Proceso de envasado al vacío y conservación de alimentos

Proceso de envasado al vacío

• Meter el producto en bolsa de plástico, suficientemente grande para que se pueda cerrar la bolsa con el sellado.
• Abrir la campana.
• Poner la bolsa plana dentro de una campana de máquina del vacío, parte vacía de bolsa sobre la tira de sellado.
• Cerrar la campana, quedando la bolsa atrapada por la tira de sellado.
• Activar el programa de envasado, esperar que se abra la campana.
• Retirar el producto envasado.
• Controlar presión de vacío y presión de sellado.

¿Por qué el envasado al vacío suele complementarse con otros métodos de conservación?

Porque en el envasado al vacío los microorganismos anaerobios no son eliminados, necesitando que el producto se refrigere, congele o se cueza en su propio envase.

Describe la máquina de envasado al vacío y su empleo

• Campana transparente para ver el proceso de vacío.
• Cuadro de mandos para programar el proceso.
• Una tira de sellado para cerrar las bolsas.
• Bomba de vacío para sacar el aire.
• Bomba inyectora con gas para sustituir el O por otro gas.

¿Qué se entiende por regenerar un producto?

Es devolver un alimento que se ha sometido a una técnica de conservación a un estado de consumo manteniendo sus propiedades.

Cita en qué productos es necesario realizar algún proceso de regeneración y explica en qué consiste

• Alimentos refrigerados, adecuándose a su temperatura de consumo.
• Pasteles congelados descongelándose en refrigerador sin retirar el envase hasta llegar a temperatura de consumo.
• Productos deshidratados, en agua fría para hidratar antes de su uso.
• Productos confitados o en alcohol, escurriendo el líquido del envase.
• Envasado al vacío, sacarlo del envase.

¿Todos los productos deshidratados se tienen que hidratar para consumir?

Los productos liofilizados y fruta deshidratada, no. Hojas de gelatina, hay que hidratar antes de su uso.

¿A qué temperatura debemos consumir los pasteles cocidos?

20ºC.

¿Todos los productos envasados al vacío se regeneran de la misma manera?

Si llevan algún gas sustituyendo el O, se esperará 30 minutos después de haber sacado el producto del envase. Productos sin gas, sacarlos del envase para consumirlos, si no están congelados o refrigerados.

Diferencias entre congelación lenta y rápida

• Congelación lenta:
  1. La temperatura deseada se alcanza entre 3 y 4 horas.
  2. Se forman cristales grandes causando a veces ruptura de las células.
  3. Al rehidratarse se forman texturas y sabores un poco diferentes a los originales.
  4. Apariencia más oscura del producto seco.
• Congelación rápida:
  1. La temperatura de los alimentos descienden aproximadamente unos -20ºC en 30 minutos. Se somete el producto a una temperatura entre -35ºC y -150ºC durante un breve periodo.
  2. Se forman cristales pequeños que no dañan la estructura celular del producto.
  3. Al deshidratarse conservan su textura y sabor original.

Proceso de ultracongelación o congelación rápida

La ultracongelación es un enfriamiento muy rápido en equipos que alcanzan -40º y -50º y posterior conservación entre -20 y -35º. Cuanto más baja sea la temperatura de almacenamiento más larga será la vida útil. La congelación debe ser lo más rápida posible.

• Las técnicas de ultracongelación actuales permiten evitar:
  • El desarrollo de microorganismos.
  • La actividad enzimática o la pérdida nutritiva.
  • Conservar las características sensoriales y organolépticas.
• Los beneficios de la ultracongelación son:
  • Calidad constante en el producto.
  • Facilita la estandarización.
  • Reducción del trabajo nocturno.
  • Elaboración de variedad de productos.
  • Mayor tiempo de conservación del pan.
  • Disponibilidad permanente del producto.
  • Evita que la masa se fermente demasiado.
  • Puntos de venta calientes.
  • Ahorro de tiempo en los sistemas de trabajo y rentabilidad del producto.

Peligros y medidas preventivas en el almacen

• Peligros:
  • Proliferación de gérmenes por temperaturas inapropiadas.
  • Contaminación cruzada.
  • Proliferación microbiana por retraso en el almacenamiento adecuado.
• Medidas preventivas:
  • Colocar los productos sensibles en expositores refrigerados.
  • Evitar la manipulación excesiva.
  • Control de la temperatura diaria.
  • Mantener un alto grado de higiene personal y de las superficies y utensilios limpios y desinfectados.
  • Evitar tocar los productos con las manos.

Peligros y medidas preventivas en el traslado

• Peligros:
  • Proliferación de gérmenes por temperaturas inapropiadas.
  • Contaminación cruzada.
  • Condiciones higiénicas malas.
• Medidas preventivas:
  • Utilizar vehículos isotermos o refrigerados para los productos que requieran frío.
  • Transportar los alimentos siempre protegidos y aislados de productos que puedan contaminarlos.
  • Mantener la cadena de traslado en perfectas condiciones higiénicas.