Elaboración de jugo concentrado: de la molienda al envasado

Proceso de Elaboración del Jugo Concentrado

El proceso de elaboración de jugo concentrado comprende varias etapas clave, cada una con un propósito específico para garantizar la calidad y concentración del producto final. A continuación, se detallan las etapas y los equipos involucrados:

1. Molienda:
   • Objetivo: Transformar la fruta en pulpa para facilitar la extracción del jugo.
   • Proceso: La materia prima se introduce en una tolva con un tornillo sin fin. Se añaden enzimas pectinasas para mejorar el proceso.
   • Equipos: Refractómetro y balanza (para medir grados Brix y densidad de la pulpa).
2. Prensado:
   • Objetivo: Extraer el jugo de la pulpa.
   • Proceso: Se utiliza una prensa neumática o prensa de cintas, que presiona la pulpa para separar el jugo.
   • Equipos: Refractómetro y centrífuga (para medir grados Brix y porcentaje de sólidos del jugo).
3. Reprensado:(*)
   • Objetivo: Extraer el jugo restante de la pulpa que ya ha sido prensada.
   • Proceso: Se prensa nuevamente la pulpa resultante del primer prensado.
4. Maceración:(*)
   • Objetivo: Facilitar la extracción de jugo y color.
   • Proceso: La pulpa reprensada se somete a un tratamiento enzimático (durante dos horas) para romper los enlaces pectínicos.
5. Decantación:(*)
   • Objetivo: Separar la pulpa macerada de los restos sólidos.
   • Proceso: Se utiliza una fuerza centrífuga para realizar la separación.
6. Pre-concentración:
   • Objetivo: Remover parte del agua del jugo.
   • Proceso: Se utiliza un evaporador para aumentar la concentración del jugo hasta aproximadamente 18°Brix. También se obtiene el aroma de los jugos en esta etapa.
   • Equipos: Refractómetro y centrífuga (para medir grados Brix y porcentaje de sólidos del jugo preconcentrado).
7. Clarificación:
   • Objetivo: Eliminar sólidos en suspensión y sustancias pécticas (turbidígenos).
   • Proceso: Se añaden clarificantes (bentonita y gelatina) que forman flóculos y precipitan. También se puede agregar carbón activado. Se dejan reposar por tres horas. Se añaden enzimas pectinasas y amilasas.
   • Equipos y Soluciones: Refractómetro, solución de yodo, alcohol ácido, peachímetro, centrífuga y espectrofotómetro (para medir grados Brix, test de almidón y pectina, pH, porcentaje de sólidos, y color a 440nm del jugo).
8. Filtración:
   • Objetivo: Eliminar partículas finas y sólidos en suspensión.
   • Proceso: Se utilizan diferentes tipos de filtros según la fruta y la calidad deseada.
   • Equipos: Refractómetro y centrífuga (para medir grados Brix y porcentaje de sólidos).

Tipos de Filtración

Existen varios métodos de filtración, cada uno con características específicas:

• Ultra-Filtro:
  • Proceso: Utiliza membranas de celulosa para obtener un jugo de alta calidad con turbidez menor a 1 NTU.
  • Equipos: Refractómetro, turbidímetro, espectrofotómetro y baño térmico (para medir grados Brix, NTU, color a 440nm y test de estabilidad del jugo).
• Filtro por Vacío:
  • Proceso: Filtro rotatorio que reduce la turbidez hasta 50 NTU. Luego, el jugo debe pasar al Filtro por Presión.
  • Equipos: Turbidímetro (para medir NTU del jugo clarificado y filtrado).
• Filtro por Presión:
  • Proceso: Obtiene un jugo con turbidez menor a 5 NTU, listo para la concentración.
  • Equipos: No especificados, pero se asume el uso de un turbidímetro.

9. Concentración:
   • Objetivo: Remover agua del jugo hasta alcanzar una concentración de aproximadamente 70°Brix.
   • Proceso: Se utiliza un evaporador.
   • Equipos: Refractómetro, balanza, espectrofotómetro, titulador automático, turbidímetro y baño térmico (para medir grados Brix, color a 440nm, acidez, NTU, test de estabilidad, sabor, olor y presencia de materiales extraños).
10. Almacenamiento:
    • Proceso: El jugo concentrado se almacena en estanques de acero inoxidable a una temperatura entre 0 y -2°C.
11. Pasteurización:
    • Objetivo: Eliminar la carga microbiana.
    • Proceso: Se realiza un calentamiento a 120°C en un intercambiador de calor, seguido de un enfriamiento rápido a 12°C.
12. Envasado:
    • Proceso: Se realiza en condiciones “Ultra Clean” en tambores metálicos de 55 galones con esmalte sanitario y doble bolsa de polietileno. Los tambores se conservan en cámaras de frío a -25°C para que el producto alcance -18°C.

(*) Etapas opcionales o complementarias según el tipo de fruta y el proceso específico.

Nota: Los grados Brix (°Bx) son una medida de la cantidad de sólidos solubles (principalmente azúcares) en un líquido. NTU (Unidades Nefelométricas de Turbidez) es una medida de la turbidez de un fluido.