Procesamiento Industrial del Tomate: Jugo, Concentrado y Puré (Química Alimentaria)

Proceso de Preparación del Jugo de Tomate

Escaldado (Blanqueado)

Se calienta el tomate con **vapor al vacío naciente** durante uno a tres minutos.

Extracción del Jugo

Se realiza utilizando tres tipos de maquinaria:

• Trituradora: Reduce el tomate a forma líquida o semilíquida, separando la **corteza**, la **semilla** y el **centro**.
• Coladora o Refinadora: El jugo pasa por una malla más fina con el objeto de separar los desechos que pudiesen haber quedado.
• Exprimidor: Además de exprimir aún más el jugo, lo calienta.

Desaireado (Eliminación de Aire)

Se utilizan aparatos continuos o discontinuos. La instalación está constituida por un recipiente de altura regulable, desde el cual el jugo extraído pasa a una columna en la cual se efectúa el **vacío**. Este vacío hace ascender el jugo a un depósito del cual sale **desaireado**.

Homogeneizado

Se usa para **uniformar el jugo**, evitando la separación en dos fases: la líquida y la sólida. Esto se logra proyectando el jugo a una presión de **300 – 400 atmósferas** contra una placa de acero muy duro, fragmentando las pequeñas partículas de celulosa. Nota: La homogeneización no es necesaria en los envases de vidrio y lata.

Envasado del Jugo

Se realiza en una **atmósfera aséptica** (libre de gérmenes).

Elaboración del Concentrado de Tomate

Es el resultado de la **concentración**, a distintos grados, del jugo integral de tomate al cual se le han eliminado la **piel**, el **corazón** y las **semillas**.

Molienda y Separación

La moledora separa las **semillas** y el **jugo** de la **pulpa**. Posteriormente, el jugo y la semilla se centrifugan para eliminar estas últimas. La pulpa se somete a trituración y se une al jugo centrifugado para el calentamiento posterior.

Calentamiento Inicial (Hervidor)

Se calienta a **65 ºC** para eliminar ciertos **microorganismos** y aumentar el rendimiento de la pulpa.

Concentración Final

Puede realizarse en:

• Pailas Abiertas: Tienen la desventaja de causar la **descaramelización** del producto, así como su **oxidación** y **oscurecimiento** (color castaño).
• Sistemas de Vacío: Trabajan a temperaturas menores de **70 ºC** para evitar los inconvenientes anteriores. Ejemplos incluyen concentradores de bola, de **termocompresión** o de múltiple efecto.

Proceso de Fabricación del Puré de Tomate

Dilución

Se diluye el concentrado de tomate con agua y se ajusta la temperatura en un equipo de vacío hasta alcanzar una concentración de al menos **8.37 ºBrix**.

Almacenamiento Temporal (Tambor Pulmón)

El producto diluido es contenido en el **tambor pulmón** con el objeto de esperar la próxima etapa de procesamiento.

Homogeneizado

Se repite el proceso para uniformar el puré, proyectándolo a una presión de **300 – 400 atmósferas** para fragmentar las partículas. Nota: No es necesario en envases de vidrio y lata.

Esterilización del Producto

Se eleva la temperatura a **128 ºC** utilizando un **autoclave**.

Enfriamiento

La temperatura se disminuye a través de un **intercambiador de calor**.

Envasado del Puré

Este producto se envasa generalmente en máquinas del tipo **Tetra Brik Aséptic (TBA)**. Estas dosifican el producto en envases estériles de **520 g**. Los envases son empacados en bandejas de 12 unidades, envueltas en **plástico termocontraíble**, para luego ser **paletizado**.

Almacenamiento y Control de Calidad

El producto paletizado es almacenado durante **72 horas**. Este tiempo permite verificar que la mercancía esté en buen estado y que no esté liberando **hidrógeno gaseoso**, lo cual sería indicativo de una esterilización defectuosa.