Procesamiento y Evaluación de Quesos: Técnicas y Métodos
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Seperacion por membrana separación molecular dnd pasan peqñas moléculas,estas pasan por la presión ejercida por una bombaEquipos ceramita. Plástico y plástico rígido Presiones 40 y 50 bar→ósmosis inversa(jugos y yogurt)20 y 25 bar→obtención de sodio y potasio,8 y 10 atm→obtención de concentrado d proteínas de suero. 1 y 2 atm→microfiltracion(seprara grandes moléculas de microorganismos)
Componentes benéficos de la leche proteínas de sueor, calcio.Componentes negativos lacotsa→intolerancia→poco soluble. Grasa→60% de ac. Grasos saturados.
Método DNA recombinante con enzimas de restricción cortan en 4to estomago de ternero joven, ucleotidos se insertan con lipasas y se insertan e plasmmido dnd es absrvido por microorganimo este se reproduce y se obtiene quimosina.Luego el mo se destruye por filtración y separación centriguga.Fuente de origen mat grasa
Hidrolisis de ac grass de pasto-penetracin de carbohidratos para formar ac grasos de cadena corta-biltiprogenacion en humen de la grasa.
Importancia de membrana de glóbulo negrasa contiene enzimas vitaminas,fosfolipidos,prot de membrana,colesterol.→no se debe romper glóbulo graso para q componentes no tengan contacto y no exista hidrolisis.
Coagulación mixta se agregan mo bulininco y streptococo termo, estos consumen lactosa y acumulan la leche, desestabiliza caseína y se forma coagulo ph 6.7 Coagulación enzimática ph 6.8, d esta enzima quimosina crta cadena de aa de caseína 105 y 106(solido dnd se forma queso)
Y (parte liquida dnd se forma suero)
Importancia tanques prediales pequeñas cargs de leche, estaque enfría la leche a 4C, hasta que llega camión recolector parra llevar a industria, luego se reduce carga microbiana.Lactoperoxidasa
T de destrucción 75C crema se pausteriza a 85C, a la crema se le agrega agua oxigenada. Si no hay coloracio rosada→la crema esta correctamente pausterizada.
Liofilización consiste en un secado por congelación o secado en frio congela el alimento a -30Tc y lueg se sometw altísimo vacío de 1mmhg de presión absoltuta. Si se calienta suavemete paso de solido a vapr (sublimación) luego se codensa.Ventaja mantiene caract físicas organolepticas.
Extrusión es la operación de dar forma de una sustancia plástica omaterial moldeable forzando su paso a través de una restricción o apertura.-Procesado de materiales relativamente deshidratados y viscosos.-Mejora de las carácterísticas de textura y sabor de los alimentos.-Control de cambios térmicos de los constituyentes de los alimentos.-Uso de ingredientes no convencionales.
ojos de gas | ojos mecánicos | |
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inicio | productres de gas + normales | normales |
trabajo en tina | normal | normal |
descenso cuajada | a pre-prenias | a moldes sin suero |
pre-prensado | una hora | no hay |
prensado | fuerte 2-3 hrs | suave 1 hra |
salado | normal | normal |
maduración | gouda emmenthal 6 ds 10-12C 30ds 10-12C 18 ds 18C 30ds 29C 6ds 10-12C 60ds10-12C Hr=85% | 30 ds10-12C Hr=85% |
Si debo evaluar un queso con ojs de gas, en primer lugar deb tomar en cuenta la cantidad y calidad de ojos por observación visual.(atributos`por observación) ojos cantidad.Ojos calidad 30%.Textura 20%.Sabor 20%.Color 10%.Aroma 20/100%.
Maduración de quesos y cambios
Cambios físicos→cambio de color-perdida de hd(de 6 a 10% de perdida)-cambio de textura de la pasta-se forma la cascara-se forman los ojos de gas.Cambios bioquímicos→(1)cambios en los carbohidratos.-rápida% gracias a la lactato deshidrogenasa la lactosa pasa a ac láctico.(2)cambios en las proteínas:PROTEOLISIS-efecto en la textura del qso-las proteínas se desdoblan en peptidos de alto,medio y bajo PM-luego en aa-los aa en aminos y las aminas en aminos-predominante% la textura depende d la proteolisis de las proteínas.(3)cambios en las grasas LIPOLISIS→las grasas se desdoblan en ac grasos y glicerol-los ac grasos pasan a quetoacidos pos beta-transfrmacion-los quetoacidos se transforman en aldehídos-los aldehídos se transfrman en alcoholes-estos en esteres-los esteres se transfroman en comp sulfurados-la lipolisis es funda% respnsable del sabor y aroma.
Método de preparación de quesillos→leche a 32C se lleva a una ultrapausterizacion→el concentrado de la leche q se obtiene se envasa inmediatamente en bolsas o en pasillos→se le agrega el cuajo y la sal→se almacena 3 formas de determinar el avance de la maduración de qsos
Organolepticamente-sabor-aroma.Por electroforesis en gel de poliacrilamida-esto es el avance d las proteínas en un gel de poliacrilamida.Determinación del % de tiramina.