Procés de vinificació: blancs, rosats i negres
Enviado por Chuletator online y clasificado en Química
Escrito el en 
catalán con un tamaño de 11,21 KB
El procés de vinificació és el conjunt d’operacions per les quals el raïm es transforma en vi. L’inici del procés de vinificació és igual per a tots els vins: blancs, rosats i negres. La principal diferència en el procés de vinificació es troba en la fermentació del most.
Passos generals en el procés de fermentació:Realitzada la verema el raïm s’ha de transportar al celler de manera ràpida i higiènica seguint un protocol per tal d’evitar que el raïm es trenqui o perdi la seva qualitat original.
Pas 1. El raïm es guardarà en capses de poca capacitat (20kg aprox) per evitar fermentacions espontànies i incontrolades. Pas 2. El raïm arriba al celler i s’introdueix en la màquina trepitjadora. Pas 3. Durant el trepig es fa una petita pressió que trenca els grans de raïm. Com a resultat s’obté d’una banda el most i d’altra queden les llavors i la rapa intactes (aquestes no s’han de trencar per no deixar anar aromes ni components no desitjats). Pas 4. Del trepig resulta una pasta formada per la polpa, la pellofa, les llavors i la rapa. Pas 5. Aquesta pasta es transporta mitjançant unes bombes de pressió a: 1. La premsa: per a la vinificació de vins blancs. 2. Dipòsit de ferm.: per a la vinificació de vins negres, on el most estarà en contacte amb les pells (coloració) i les llavors. Característiques: 1.S’obté a partir de varietats de raïm blanc. 2. S’utilitzen els penjolls sencers: rapa, pellofa, polpa i llavors. 3. En el procés d’elaboració no hi ha contacte del most amb les pellofes (coloració). 4. La fase de premsatge (premsa) és anterior a la fermentació. FASES: 1) Recepció i separació de mosts. -S’aixafa el raïm amb molta cura perquè només se n'extregui el most, sense trencar rapes ni llavors. -Després de l’aixafada, s’obté una pasta formada per les pellofes i la rapa. -Es a dipòsits on per gravetat o mitjançant una lleugera pressió, s’obté el most blanc. -El primer líquid que flueix és el de major qualitat i s’anomena most de flor, el qual es caracteritza per ser fi, lleuger i aromàtic.2) Premsatge. -Després de l’obtenció del most de flor, amb la pasta restant es procedeix al premsatge amb la finalitat d’obtenir més rendiment. -Most de primeres: lleugera pressió/Most de segones: pressions mitjanes/Most de terceres: pressions fortes. -A més pressió de la pasta, la qualitat decreix. D’aquesta acció resulten vins amb qualitats de diferents tipus. 3) Desfangament. -Una vegada obtingut el most, aquest presenta un aspecte tèrbol. Caldrà eliminar les matèries sòlides en suspensió mitjançant el desfangament. -Consisteix a deixar el most en repòs durant 24h. -La gravetat farà que els sediments es precipitin al fons del dipòsit. -Una vegada el most està net, començarà la fase de fermentació. 4) Fermentació. -Té lloc en els dipòsits de fermentació. Normalment i amb l’avanç de la tecnologia son dipòsits d’acer inoxidable. Aquests avenços permeten controlar factors importants en el procés de fermentació del vi, com ara la temperatura i les condicions en què el vi es troba. -La fermentació dels vins blancs es realitza sense pellofes.-La temperatura està controlada entre 15oC-20oC. -El sucre del most es transforma en alcohol i gas carbònic per l’acció dels llevats. -El procés de fermentació del vi blanc té una durada d’entre 10-15 dies. Aquest període de temps acaba quan el vi conté poca quantitat de sucre 1-2g/L. 5) Transvasament i clarificació. -Passat el període de fermentació, el vi és sotmès a dos o tres transvasaments per eliminar els sediments produïts durant la fermentació. -Durant aquesta operació de transvasament s’incorpora oxigen, la qual cosa fa que s’elimini el gas carbònic residual generat durant la fermentació. -Posteriorment el vi s’aclareix introduint agents de floculació (clara d’ou), que arrosseguen els sòlids i els dipositen en el fons del dipòsit. 6) Estabilitzat. -Aquesta fase d’estabilitzat serveix per evitar que apareguin petits pòsits residuals (cristalls de bitartrat) -El vi s’estabilitza amb l’acció del fred o esterilitzants.7) Criança i embotellament. -Alguns vins blancs, abans de l’embotellament, se sotmeten a un període de criança en fusta (menys habitual en vins blancs que en vins negres) -La criança aporta major riquesa aromàtica i gustativa. 55
Vinificació vi rosat. Característiques: 1. S’obté normalment a partir de varietats de raïm negre o barreja de raïm blanc amb raïm negre. 2. S’aplica un període curt de permanència de la pellofa i el most per aportar una coloració subtil que deriva en la tonalitat lleugerament rosada i amb poca extracció de tanins. 3. Comparteix els mateixos mètodes d’elaboració que els vins blancs encara que amb algunes diferències. Fases del procés de vinificació del vi rosat: 1) Recepció i separació de mosts. -S’obté mitjançant gravetat, utilitzant només most de flor i de primera. -El líquid flueix a través de les substàncies sòlides (pellofes i llavors). -En aquest punt s’arrossega una petita part de matèria colorant de les pellofes. -El most queda lleugerament acolorit. 2) Premsatge. -El most es manté en contacte amb les pellofes unes hores (12-16hores) -En aquest període s’extreu una petita quantitat de matèria colorant.
-Important que no s’iniciï la fermentació fins acabar aquesta fase. -Una altra opció seria premsar la pasta de raïm negre (most, pellofa i llavors) per tal que el líquid agafi color. Posteriorment se separa el most de la part sòlida.
3) Fermentació. -S’inicia la fermentació alcohòlica, sense pellofa. -S’ha de realitzar a temperatura fresca i controlada per obtenir vins suaus i afruitats. -Els processos finals són iguals que en l’elaboració del vi blanc: 4) Transvasament i clarificació, 5) Estabilitzat i 6) criança i embotellament.
VINIFICACIÓ VI NEGRE. Característiques: 1. S’obté a partir de varietats de raïm negre (coloració vermellosa). 2. El raïm negre es caracteritza per l’alt contingut en tanins.
3. Durant la fermentació no se separen les pellofes del most, d’aquesta manera s’extreuen tots els components de la pellofa. 4. El premsatge té lloc després de la fermentació (al contrari que els vins blancs). Fases:
1) Recepció i desrapat (despalillado). -Els penjolls s’han de desrapar amb una màquina desrapadora (cast. Despalilladora) -Per aixafar el most, tindrem els grans de raïm sencers. 2) Aixafada i fermentació alcohòlica. -Després de l’aixafada s’afegeix anhídrid sulfurós al most per facilitar la maceració i la posterior extracció de color. -A continuació s’inicia el procés de fermentació. La pasta es transporta a un dipòsit d’acer inoxidable a temperatura controlada (entre 25oC i 30oC) -La durada del procés de fermentació en els vins negres és de 6 a 10 dies. -Durant la fermentació el sucre es transforma en alcohol i gas carbònic. -A la part superior del dipòsit on té lloc la fermentació, empès pel gas carbònic, s’hi forma una capa de pellofes denominada “barret”. -Aquesta capa o barret s’ha d’anar remullant amb el most, mitjançant l’acció del remuntat o battonage, per tal d’aconseguir una bona extracció de color. -La temperatura de fermentació ha de ser superior a la dels vins blancs per extraure color, tanins i altres substàncies. -Finalitzada la fermentació alcohòlica el vi se separa dels orujos (barreja de pasta formada per les pellofes, les llavors i vi) 3) Fermentació malolàctica. -Una vegada finalitzada la fermentació alcohòlica, i després de separar la pellofa, el vi negre realitza una segona fermentació anomenada malolàctica. -Dura de 10 a 20 dies.
-L’àcid màlic inicial (agre), per acció de bacteris seleccionats, es converteix en àcid làctic (més suau al tast). -Finalment s’obtenen vins menys agressius i més vellutats en boca. -La fermentació malolàctica per tant, contribueix a l’acabat dels vins. 4) Clarificació i filtrat. -Durant les dues fermentacions, el vi ha adquirit diferents bacteris que queden en forma de sediments. Per tal d’eliminar-los s’han de clarificar i filtrar. -La clarificació és important per evitar que el vi s’espatlli en posteriors processos. 5) Premsatge. -La pasta sobrant pot ser traslladada a les premses, gràcies a l’acció de les quals s’obté el “vi de premsa”, molt astringent i de menys qualitat. 6) Transvasament. -Es canvia el vi de dipòsit per deixar les matèries sòlides al fons. -Es realitza aquesta operació diverses vegades per evitar contaminacions bacterianes. -Les baixes temperatures de l’hivern afavoreixen aquest procés. 7) Criança i embotellament. Cal decidir: a. El vi s’embotella i surt immediatament al mercat: vi jove. b. El vi passa per un procés de criança i envelliment en fusta i ampolla. -Acabada la criança o abans d’embotellar els vins joves, s’han de clarificar per eliminar terbolesa. -La criança pot ser oxidativa o reductiva: - Criança Oxidativa: es produeix en la bóta (barrica). La fusta és porosa i permet contacte del vi amb l’oxigen. Hi ha una evaporació d’aigua i alcohol: provoca desenvolupament aromàtic (incorpora noves notes) i modificacions en color (de violeta a granat) - Criança reductiva: té lloc a dintre de l’ampolla en absència d’oxigen. El vi s’afina, adopta aromes particulars i pren la caracterització definitiva.