Procés pel qual les plantes capten la llum del sol i fabriquen laliment

CEREALS: (1200)

-Cereals Sense gluten: Arròs, Blat de moro, Mill, Quinoa, Fajol, Amarant, Melca, Teff.

-Cereals Amb gluten: Blat, Búrgul, Cuscús, Seitan, Espelta, Kamut, Ordi, Sègol, Civada

Etapes Per les que passen els cereals:

1-Des De la collita fins a l'emmagatzematge del gra

2-Procés Preliminar on obtenim productes intermitjos (farines)

3-Processament Secundari: es transformen els productes intermitjos en finals (ex: Elaboració del pà)

1r Bloc:

Operacions que permeten extreure i estabilitzar el gra

-Recol·lecta, Trilla i ventilat, assecat i emmagatzematge

2n Bloc:

Neteja, acondicionament i molta del gra

-Procés Preliminar

3r Bloc:

Transformació dels productes intermedis en finals

-Procés Secundari

TRILLA I VENTILAT:

consisteix en l'extracció dels grans de la palla, Mitjançant un ventilador que genera una corrent d'aire.

Les Recol·lectores modernes, fan la trilla, ventilat i extreuen la palla A la vegada

ASSECAT:

Redueix el nivell d'humitat, per sota del nivell de seguretat, per Evitar:

-Germinació Del cereal

-Creixement De microorganismes (aflatoxines)

Nivell De seguretat per emmagatzematge:

13-15% D'humitat

11-13% Per > 1 any

L'assecat A nivell mecànic pot ser :

-Equips De funcionament discontinu:

Es col·loca una capa de sòlids Sobre una placa perforada, i s'hi fa circular aire calent.

-Equips De funcionament continu:

El gra és alimentat i assecat de forma Contínua. Són grans columnes, amb la part central amb un cremador i Un ventilador, que impulsa l'aire calent cap als anells exteriors, on Hi ha els grans

EMMAGATZEMATGE:

S'utilitzen sitges (grans dipòsits verticals)

NETEJA DEL GRA

-Crivelles:

permet separar pedres, sorra, i altres materials a través de la Diferenència de grandària

-Separadors Per pes específic:

amb plaques vibrants, i corrent d’aire, es Pot separar partícules com grans més petits, pedres, trossos de Vidre, etc.

-Separadors Per corrent d’aire:

útil per sorra més fina, pols, closques, Grans trencats.

-Separadors Magnètics

ACONDICIONAMENT Del gra:

Previ a la mòlta, en que s’afegeix aigua al Cereal, i es deixa 24h, per:

-Reforçar La fibra: evitant que es trenqui amb molts fragments

-Augmenta La humitat de l’endosperma ( farines del 14-15%)

-Facilita La mòlta

MÒLTA:

Transformació de l’endosperma en farina i sèmoles, i separació De les cobertes del cereal ( fibra) i germen.

-Salvado: Partícules mes grans

-Sémolas: 1150-430

-Semolinas: 430-130

-Farines: <130

Molins De rodets:
són capaços d'aixafar la coberta fibrosa del cereal, I transformar l’endosperma en farina.  

Es Sotmet el gra a forces de compressió i cisalla, ja que passa el gra Entre 2 rodets de superfície estriada, i de diferents velocitats. 

El Nº d’estries dels rodets, així com la separació entre ells, Influeix en la granulositat de la farina que s’obté. A mesura que Augmenta el procediment de mòlta, augmenten les estries dels Rodets. 

“Planchisters”:
Conjunt de crivelles posats en sèrie i amb moviments vibratoris, Permeten classificar la mòlta segons el tamany

Hi Ha trossos de fibra que poden tenir el mateix tamany que la sèmola, I els planchisters no les separa ------> 

Purificadors De sèmoles: separen en funció del pes específic i amb corrent D’aire. 

Respalladora Del segó de blat: separa les partícules de segó enganxades a la Farina. Es fa amb força centrífuga. 

De La molta obtenim:

-El Segó:

 és el que té més grandària.

-Sèmola:

 conté Les partícules d'endosperma més grans

-Farina:

 amb Les partícules d'endosperma més fines

Factors Que influeixen en la qualitat dels grans:

-Condicions Climàtiques durant el període de maduració de la llavor

-Grau De maduració en el moment de collita

-Danys Mecànics

-Impureses

-Humitat

-Temperatura

-Microorganismes (fongs: Aspergillus i Penicillium, decoloració de la llavor, canvis Bioquímics i possible producció de toxines:Micotoxines.

(bacteri Mes perillós Bacillus cereus. Les coccions no maten les espores i Poden desenvolupar 2 tipus: toxine emètica i toxina diarrèica).

-Insectes I rosegadors 

-Escarbat Vermell de la farina:

 És una plaga de productes Emmagatzemats.

-Arna De la farina:

 Les erugues s'alimenten de les superfícies Del producte infestat i produeixen fil de seda, com una teranyina, en El menjar. Viuen al voltant d'un mes.

-Corc Del cereal:

 Quan ataquen el gra es percep per un forat Irregular per sobre de la pell.

TUBERCLES: (3 tipus: Plantes que fan bulbs, que fan tubercles, d'arrels Comestibles) 

Factors Que influeixen en la qualitat de les patates

1. Danys Mecànics durant la collita

2. Temperatura

3. Llum

4. Insectes I rosegadors

2-Temperatura:  (idònia 7-10ºC)

Les Temperatures massa altes poden afavorir i augmentar:

-La Transpiració: 

les cèl·lules perden aigua, fet que implica Una sèrie de canvis indesitjables en la patata, que pateix una Pèrdua de pes, una reducció de grandària, adquireix una textura Tova i gomosa i la seva pell s'arrugan sent fàcil de pagar.

-La Respiració: 

Si la taxa de respiració és massa elevada, hi Pot haver problemes de suboxidació, és a dir, una aportació Deficient d'oxigen provoca la mort de les cèl·lules centrals del Tubercle,donant una coloració negra de la part interna del tubercle (cor negre).

-La Formació de brots:

 Si la temperatura és massa alta, el Tubercle sortirà de l'estat de latència, i començaran a formar-se Els brots, que consumiran nutrients, fent que la patata perdi pes, Turgència, s'arrugui i s'estovi.

-Proliferació D'organismes: 

les temperatures elevades afavoreixen el Desenvolupament d'organismes que poden provocar el deteriorament de La patata, com ara, fongs, bacteris i insectes.

Temperatures Massa baixes poden afavorir i augmentar:

-La Respiració

-L'acció De les hidrolases

La Respiració:
 Tº properes al punt de congelació també Augmenten la velocitat de respiració, amb els consegüents Inconvenients que ja hem esmentat: pèrdues de pes i de mida i Coloracions negres a l'interior del tubercle.

Acció De les hidrolases:
 enzims que trenquen el mido, obtenint-se Així sucres simples (principalment glucosa i fructosa) que aporten El tubercle un sabor dolç, cosa que no sol ser desitjable.

Si S'utilitza per fregir, la combinació de sucres i aminoàcids aalta Temperatura dóna lloc a ennegriments i a la formació d'un compost Tòxic que es diu acrilamida (agent cancerigen)

3-Llum

L'exposició De la llum afavoreix que el tubercle surti del seu estat de latència, Provocant alguns efectes indesitjables:

-Augment De la respiració

-Formació De brots

-Estimula La producció de clorofil·la i glicoalcalòides.

Producció De clorofil·la i glicoalcalòides:
 la clorofil·la és un Pigment de color verd que exerceix un paper fonamental en el procés De fotosíntesi. Quan la patata és exposada a la llum, les cèl·lules De la seva superfície sintetitzen aquest compost, provocant un Enverdiment del tubercle

Això Pot atorgar-li un aspecte estrany i provocar cert rebuig, però no és Perjudicial en si mateix. No obstant això, ens serveix com a Indicador que la patata ha estat exposada a la llum, el que significa Que la seva concentració de glicoalcaloides podria ser elevada

Els Glicoalcaloides podrien aportar un gust amarg a la patata i, El que és més important, podrien suposar un risc per a la salut.

Estan Presents en la patata de forma natural en baixes concentracions i Serveixen com a defensa davant de certes agressions externes, com Atacs d'insectes, de fongs, cops, etc.

Ex: Solanina

La Intoxicació deguda als glicoalcaloides de la patata és poc freqüent A causa de diverses raons:

• Elevades Concentracions donen un gust molt amarg

• Les Varietat més consumides són seleccionades per contenir poca Solanina.

• Els Glicoalcohols es sintetitzen a la superfícies, així pelant la Patata n’eliminem bona part.

4- Insectes i rosegadors

Llegums

Provenen De plantes lleguminoses (família Fabaceae) i, malgrat el gran nombre D'espècies que componen aquesta família, els utilitzats per a L'alimentació humana i del bestiar són relativament pocs.

Qualitat Dels llegums

1-Condicions Climàtiques durant el període de maduració de llavors

2-Grau De maduració en el moment de la collita

3-Danys Mecànics

4-Impureses

5-Humitat

6-Temperatura

7-Microorganismes

8-Insectes I rosegadors

Perills Associats als llegums:

-Hemaglutinines:

 associats A estats d'anèmia

-Inhibidors De proteasa:

 retarden el creixement

-Àcid Fític:

 disminueix assimilació de minerals

-Àcid Cianhídric:

 toxicitat

Tots Aquests components s'inactiven amb els tractaments tèrmics, per tant Serà important que l'escalfament durant el processat sigui Suficient.

-Llegums: 1 KG = 50 litres

-Pollastre: 1Kg = 4.325 litres

-Xai: 1Kg = 5.520 litres

-Vedella: 1Kg = 13.000 litres