Procedimiento de la elaboración de ahumado
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Parámetros de la harina
Para cuantificar calidad y cualidades reológicas se utiliza el Alveógrafo de Chopin. Actividad enzimática (amilásica) mide el instrumento Hagberg.
Alveógrafo de Chopin: objetivo medir las propiedades reológicas de la masa, capacidad de tolerar estiramiento durante proceso amasado. Mide cualidades plásticas harina.
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Mide capacidad masa ser estirada sin retraerse. En alveograma, queda reflejada por la longitud de la curva en abscisas, mm. - Equilibrio (Ratio P/L):
Relación entre capacidad conferir tenacidad y la de conferir extensibilidad.
Fuerza (W)
Capacidad producir pan con volumen y buena relación peso/volumen. -Tenacidad (P)
Mide elasticidad, resistencia masa a ser estirada. Se expresa por altura máxima de la curva (coordenada), en mm. >60 muy tenaz; 50-60 tenaz; 35-50 normal; 25-25 tenacidad limitada; <25 baja tenacidad. - Extensibilidad (L):Mide capacidad masa ser estirada sin retraerse. En alveograma, queda reflejada por la longitud de la curva en abscisas, mm. - Equilibrio (Ratio P/L):
Relación entre capacidad conferir tenacidad y la de conferir extensibilidad.
Productos elaborados a partir de harinas de trigo
Definición pan:
Pan, sin otro calificativo, designa el producto perecedero resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por especies de microorganismos propias de la fermentación panaria, como el saccharomyces cerevisiae.
Pan, sin otro calificativo, designa el producto perecedero resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por especies de microorganismos propias de la fermentación panaria, como el saccharomyces cerevisiae.
Definición pan común: de consumo habitual en el día, elaborado con harina de trigo y que cumpla los requisitos establecidos y al que sólo se le pueden añadir los coadyuvantes tecnológicos y aditivos autorizados para este tipo de pan. Definición pan especial: pan no incluido en el pan común que reúna alguna de las condiciones siguientes: - Por su composición:· Que se haya incorporado cualquier aditivo y/o coadyuvante tecnológico de la panificación, autorizados para panes especiales, tanto a la masa panaria como a la harina. · Que se haya utilizado como materia prima harina enriquecida. · Que se haya añadido cualquier ingrediente de los citados en el artículo 15 y que eleven suficientemente su valor nutritivo. · Que no lleve sal o microorganismos propios de la fermentación, voluntariamente añadidos. - Por su formato: aunque sea pan común por su composición incluidos los aditivos, tiene un formato especial que precisa de un procedimiento de elaboración y acabado no susceptible de mecanización en todas sus fases, por exigir la intervención de mano de obra en cada pieza individualizada.
Denominaciones pan común: - Pan bregado, de miga dura, español o candeal. Es el obtenido mediante elaboración en la que es indispensable el uso de cilindros refinadores. - Pan de flama o miga blanda. Es el obtenido con una mayor proporción de agua que el pan bregado y que no precisa normalmente del refinado con cilindros.
Denominaciones pan especial: - Pan integral: elaborado con harina integral. - Pan de Viena y pan Francés: pan de flama elaborado a base de masa blanda, entre cuyos ingredientes debe entrar, además de los básicos, azúcares, leche o ambos a la vez. - Pan tostado: es el que después de su cocción es cortado en rebanadas y sometido a tostación y envasado. La denominación «a la brasa» podrá utilizarse únicamente cuando la tostación se efectúe con el empleo de brasas. - Colines: fabricados con una masa panaria que contiene la cantidad suficiente de grasa para una buena práctica de fabricación, laminada, cortada en cilindros, fermentada y horneada.