Principales Toxinas Naturales en Alimentos: Riesgos y Efectos en la Salud

Síndromes por consumo de setas

Síndrome faloídico

• Origen: Producido por el consumo de Amanita phalloides.
• Sintomatología: Presenta síntomas gastrointestinales y afectación del sistema nervioso.
• Mortalidad: Elevada, entre el 34% y el 63%.
• Impacto: La A. phalloides es responsable del 90% de las muertes por setas venenosas.

Síndrome parafaloídico

• Origen: Producido por el consumo de Lepiota helveola y Cortinarius orellanus.
• Sintomatología: Síntomas semejantes a los del síndrome faloídico, aunque de menor gravedad.

Síndrome muscarínico

• Origen: Producido por el consumo de Amanita muscaria y Amanita pantherina.
• Mecanismo: Contienen muscarina y muscardina. Estos tóxicos mimetizan la acetilcolina, bloqueando sus receptores y provocando manifestaciones vegetativas.
• Sintomatología: Síntomas gastrointestinales, neurovegetativos (parasimpaticomiméticos) y delirios. Puede llegar a producir la muerte.

Intoxicaciones por productos marinos

• Ictiotoxismo: Intoxicación por el consumo de pescados. Ejemplos: consumo de pez globo (Fugu) y ciguatera (peces ciguatos).
• Intoxicación por moluscos: Presencia de toxinas que generan intoxicación paralizante (PSP), intoxicación diarreica (DSP) e intoxicación amnésica (ASP).

Antinutrientes y compuestos tóxicos en vegetales

Oxalatos

• Definición: El ácido oxálico es nefrotóxico y forma sales poco solubles, como el oxalato cálcico.
• Presencia: Típico en casi todos los alimentos vegetales, especialmente en los de hoja verde. No es absorbible por el intestino.
• Efecto: La combinación de oxalatos solubles con el calcio ingerido en la dieta afecta a la absorción de este metal, actuando como un antinutriente.

Glucoalcaloides de la patata

• Sustancias: Solanina y chaconina presentes en tubérculos y algunas solanáceas.
• Mecanismo: Son inhibidores de la colinesterasa, prolongando el efecto de la acetilcolina, lo que deriva en alteraciones del sistema nervioso e irritación del tracto gastrointestinal.

Glucósidos cianógenos

• Presencia: En semillas de algunos frutos como mandioca, sorgo, melocotón, albaricoque y almendras.
• Mecanismo: Formados por cianohidrina y un grupo azúcar. El compuesto puede desdoblarse liberando cianohidrina, que se transforma en cianuro.
• Riesgos: Tóxico muy peligroso que inhibe la respiración celular. Provoca efectos agudos de asfixia y efectos crónicos de neuropatía degenerativa (por ejemplo, ataxia).

Compuestos latirógenos

• Origen: Intoxicación crónica producida por el consumo excesivo de almortas debido a la presencia de sustancias tóxicas (beta-cianoalanina), que actúa como antagonista de la vitamina B6.
• Tipos: Neurolatirismo (afecta al SNC) y osteolatirismo (afecta a huesos y tejidos conectivos).

Bociógenos

• Definición: Sustancias antinutritivas antiminerales que producen bocio por deficiencia en la captación de yodo en la glándula tiroides.
• Fuentes: Vegetales como coles, nabos, coliflor, leguminosas y mostaza son ricos en compuestos (glucosinolatos) que inhiben la absorción de yodo.
• Prevención: El cocinado reduce significativamente este riesgo.

Gosipol

• Definición: Sustancia antinutritiva que interfiere en la absorción y utilización de aminoácidos y proteínas.
• Efectos: Produce hipopotasemia, bradicardia, fibrilación ventricular y alteraciones del ritmo cardíaco.