Preu de la farina

UNITAT 1: MASSES FERMENTADES

Les masses fermentades han de portar llevat.

• Acció del llevat a la massa:

Els llevats són microorganismes vius que viuen i es reprodueixen en qualsevol medi propiciat per uns factors de temperatura i humitat adequats. Els llevats s’alimenten de sucres (Exemple;taronja). Quan el llevat digereix aquests sucres, aquests formen uns gasos que són els que produeixen l’elevació de la massa. Aquests gasos formen petites celdes o alvèols dintre de la massa garantint aromes i sabors propis d’aquesta fermentació.

MASSES FERMENTADES: Pa, Brioix i massa de Croissants.

• PA:

• Procés d’elaboració: Pastat o amassat: Barrejarem els ingredients sòlids. Seguidament els greixos, si és que en porten, i per últim els líquids. En aquest procés intervindran els llevats (llevat deshidratat o prensat). El llevat deshidratat sempre s’ingereix al principi per hidratar-lo i farem servir una tercera part del pes del llevat prensat. NFactors que intervenen en la fermentació: líquids- Responsables de la hidratació de la farina. Poden ser l’aigua, ous ,llet, oli, mantega, cervesa...(greixos)

• Conservació: Refrigerat ja que es un producte fresc i pot florir.

• Llevat prensat: Té data de caducitat. Es pot congelar però perd poder, 3% de la farina.

• Llevat Deshidratat: 1% de farina. (1kg de farina 10 gr de llevat)

Aquestes quantitats poden variar en relació proporcional al temps de fermentació que volem donar.

+ temps: - Llevat

-temps= + Llevat

• Formula del pa: Tindrem en compte: la quantitat de greix respecte l’aigua. Podem afegir greix però reduint l’aigua.  El llevat per fer pa o cervesa: Saccha romyces (microorganisme).

FARINES

• Farina de Blat: Farina més important per fer pa. Composició del gra de blat: El germen(1.5-2.5%)No ens interessa que estigui germinat perquè perd proteïna i sucres. Segó( 15-20%) si porta segó es integral. Endosperma(75-80%) És on es troben les proteïnes i els sucres, d’aquí s’extreu la farina blanca.

• De totes les espècies de blat, ens interessa:

• Blat dur (triticumdurum): Per fer pastes i sèmola. NO PA. És el blat més conreat en el món.

• Blat tou(triticumestivium): Per fer pa. D’aquí sorgeix la farina: forta, panificable i fluixa. Paissos de l’est: + Quantitat de gluten.

-CLASSIFICACIÓ DE LA FARINA:

• Farina fluixa: 80-100w. Per fer galetes, masses batudes (magdalenes)

• Panificable: 100-140w. Per fer pizza, coques...

• Panificable alta: 140-200w. Per fer pa artesanal.

• ½ Farina força: 200-250w. Per fer full, croissants, pans enriquits (pa motlle)

• Farina força: 250-300w. Brioxeria, croissanteria, ensaïmades (llarga ferment.)

Farina gran forçat: +300w. Elaboracions especifiques. Masses amb molt greix. (Panetone, pa amb fruita.)