Planes Complementarios BPM

Limpieza y desinfección

Control de plagas

Manejo de residuos sólidos

Agua potable

Codex alimentario= BPM (gnral) y HACCP (producto)

BPM:

Conjunto de normas higiénico-sanitarias que se deben cumplir en toda la cadena de elaboración del producto

Objetivo:

Disminuir la contaminación. Evitar ETAS. Elaborar un producto inocuo.

Alcance:

Fábrica, proceso, envasado, almacenamiento, distribución y comercialización

Alimento:

Producto natural o artificial, elaborado o no que se puede ingerir. Se incluyen bebidas no alcohólicas y especias

Alimento perecedero:

Es un alimento que de acuerdo a sus propiedades fisicoquímicas y biológicas puede experimentar alteraciones de diversa naturaleza en un tiempo determinado. Exige condiciones especiales de: Procesos, conservación, almacenamiento, transporte.

Alimento de mayor riesgo en salud:

Por su composición pueden crecer MO. Son alimentos perecederos que pueden experimentar contaminación.

Alimento contaminado:

Contiene agentes y sustancias en cantidades superiores a las permitidas

Alimento alterado:

Sufre una modificación o degradación, parcial o total de su composición.

Alimento adulterado:

Se sustituyen los elementos constituyentes reemplazando o no por otra sustancia.

Alimento falsificado:

Se le designa con nombre o calificativo distintos al que le corresponde.

Insumo:

Son ingredientes, envases y empaques

Materia Prima:

Son sustancias, naturales o artificiales, elaboradas o no que se usan por la industria de alimentos para su utilización

Clasificación de los alimentos:

Naturaleza: Animal, vegetal y mineral

Procedencia: Naturales, transformados y procesados

Vida útil: Perecederos y semi perecederos

Valor nutricional: Energéticos, reguladores y constructores

Microbiología:

Ciencia que se encarga del estudio de los MO

MO:

Producen ETAS (Bacterias, hongos, levaduras, virus y parásitos)

Bacterias:

Son procariotas y unicelulares

Levaduras:

Monocelulares y eucariotas

Hongos:

Eucariotas y pluricelulares

Virus:

Subcelulares y acelulares

Tipos de MO

Saprofitas: Son alteradores y producen putrefacción (Bacterias y hongos)

Proteolíticos: Putrefacción de las proteínas (Bacterias y hongos)

Lipolíticos: Lípidos, grasas y aceites (bacterias, hongos y levaduras) producen rancidez, fermentación y lipólisis

Según su acción:

Patógenos: Saprofitos

Alteradores: Proteolíticos y lipolíticos

Beneficios: Levaduras

Factores que favorecen el crecimiento de MO

Temperatura, PH, AW, O2, Nutrientes, tiempo

BACTERIAS.

Son procariotas contenidas en una pared celular, poseen ambos ácidos nucleicos (ADN, ARN). Son 1mm/1000 de pequeñas.

Clasificación de las bacterias.

Por forma y agrupación: Cocos, espirilos, bacilos, espiroquetas, f. filamentosas.

Por requerimiento de O2: Aeróbicas estrictas, anaeróbicas estrictas, microaerófilas y anaeróbicas facultativas.

Por temperatura: Termófilas (altas), mesófilas (medias), psicrofilas (bajas)

Según su PH: Acidófilas (1-5), Neutrofilas (5.5-8.5), basófilas (9-10)

Por su forma de nutrición: Autótrofas y heterótrofas

Su reproducción se lleva a cabo mediante fision binaria , a partir de una célula madre generan dos células hijas idénticas.

HONGOS.

Reino fungi (hongos, levaduras y mohos) incluye setas

Carac. generales.

Aterciopeladas o algonodosas, pigmentado, alteran y elaboran alimentos, algunas producen toxinas, filamentos unicelulares.

Estructura básica:

Filamento largos, como hilos ramificados de células y formando una masa llamada micelo.

Carac. fisiológicas

Humedad: aw > 80aprox

Temperatura: 25-30

O2 Y PH: aeróbicas y 2-8.5

Necesidades nutricionales: Usan varios tipos de sustratos, enzimas hidrolíticas

Tipos de hongos:

Filamentosos (mohos), Setas (Heterótrofos), Levaduras y mucosos (mayoría patógeno)

Levaduras:

Son hongos unicelulares, perteneces a las oscomicetas, son ovaladas, esféricas o cilíndricas, la mayoría unicelular pero pueden formar filamentos. Su reproducción es asexual, son típicos de hábitat con azúcares.

Mecanismos de contaminación:

Forma en la que llega la contaminación al alimento. De origen: la materia ya se encuentra contaminada, se presentan en el proceso de producción del alimento (vegetal animal cloacal suelo agua aire)

Tipos de cont

La cont de alimentos es cualquier presencia de cosas extrañas en los alimentos y que se supone que es riesgoso para la salud. Un riesgo es la percepción de la ocurrencia de un evento que pueda suponer una pérdida. Percepción es fijarse que un acción tenga un consecuencia y de allí viene la prevención

Contaminación directa: El contaminante llega directamente al alimento, se evita con bpm, ocurre con los manipuladores por medio de heridas, mala limpieza etc

Contaminación cruzada: Es el paso de contaminante de un producto contaminado a uno que no está contaminado, normalmente es de mp a producto terminado.

Agentes de riesgo de la cont:

Físicos: se puede ver y tocar. Químicos: abióticos. Biológicos: Bioticos.

Medidas de prevención:

Control de calidad (control sanitario y control de producto)

ETAS:

Síndromes originados por la ingestión  de alimentos, se incluye agua. (alergias no son eta) L enfermedades por agua son EVA

Causas:

Mala manipulación, mala conservación, utensilios contaminados .

ETAS + frecuentes:

Infecciones (MO vivos) e intoxicaciones (toxinas)

Enfermedades:

Fiebre tifoidea, intox por estafilococos, hepatitis, gastroenteritis, amibiosis, coleram diarrea y intox por clastridium.

L&D:

Objetivo: Garantizar la inocuidad de los productos, en conjunto con bpm. coadyudar bpm. Importancia: - riesgo de cont, - infección de plagas, + vida útil y eficiencia del equipo, + vida útil del producto, - ETAS.

Diferencias:

L: es eliminar los residuos e impurezas, la suciedad visible. D: Destruir los MO de las superficies mediante agentes químicos.

Suciedad:

Son impurezas visibles o no, también es aquella sustancia o residuo extraño indeseable.

TIPOS: Libre: impurezas no fijada. Adherente: Impurezas fijadas. Incrustada: Impurezas incrustadas en relieve.

Factores que afectan la limpieza: Temperatura, acción química, acción mecánica y tiempo de cocción.

Clasificación: naturaleza (inorgánica, orgánica, aceites minerales y combinaciones de diferentes tipos) Tamaño (visible e invisible) y solubilidad ( en agua, en ácidos y en álcalis)

Mecanismos para la limpieza:

Físicos, químicos y enzimáticos.

Solución limpiadora:

Sustancia capaz de realizar el proceso de: humectar, separar, disolver, dispersar y arrastrar. Se debe tener en cuenta: La naturaleza, la superficie y el procedimiento. Deben cumplir con ciertas condiciones: Soluble en agua, adtergente, humectante y emulsificante, fácil de enjuagar, no tóxico y no corrosivo.

Tipos de limpiadores: Desencrustantes (A. Sulfúrico, fosfórico, clorhídrico, nítrico) y Desengrasantes (neutros 5.5-8.5, alcalinos 8.5-11.8 y clausticos 11.8-13.2)

Variables que afectan la limpieza: Concentración, temperatura, energía aplicada y tiempo.

Desinfección:

Destrucción de MO por medio del uso de químicos o físicos (métodos de conservación)

Para que se usan:

Reducir los MO del medio, Evitar el crecimiento de MO y eliminar MO habituales de la piel.

Factores que afectan la desinfección:

Cont inicial, tipos de MO, material y porosidad, compatibilidad con limpiadores, presencia de materia orgánica, ph, tiempo y temp, dureza del agua.

Parámetros de un desinfectante:

Amplio espectro y alto poder desinfectante, acción rápida, no tóxico y no corrosivo, no irritante, biodegradable, estable, sin olor, compatible con materia orgánica, soluble en agua, compatible con detergentes, no afectado por el ph, fácil de preparar y aplicar.

Acción sobre MO:

Desintegración de la célula o de su estructura, interferencia en la utilización de energía, interferencia en la síntesis de proteínas, oxidación del protoplasma y ruptura de la membrana y pared celular.

Importantes en alimentos:

Clor, yodo y los amonios cuaternarios.

Biofilm:

Es un ecosistema microbiano organizado, forman cadenas de polisacáridos por donde circulan nutrientes, existen mutaciones entre ellos y se multiplican en 5 etapas.

Preparación de soluciones

CD= VxPPM/Cx10

Control de plagas:

Especie implicada en la transferencia de ETAS. Se proliferan indiscriminadamente. Tipos: Voladores y rastreras.

Conjunto integrado:

Es un conjunto de métodos químicos, físicos y biológicos que busca eliminar o disminuir las plagas (desratización, desinfección y desinsectación)

Objetivo:

Mantener un sistema de vigilancia y control que prevenga y proteja las áreas del ingreso o aparición de la plaga.

Principios:

Controlar sin prejuicios, prevenir antes que curar, programar antes que actuar.