Pitiriasis seca

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Flavor, Percepciones juntas del sabor y Del olor. Implica la percepción integrada de todas las contribuciones de los Sentidos, gustos, olfato, vista, tacto y oído en el momento de consumir un Alimento.

Sabor Dulce. Teorías


Compuestos Con sabor dulce . Es muy difícil hablar de compuestos de sabor dulce ya que Esta sensación depende del individuo y hay grandes diferencias entre Individuos. Un mismo compuesto puede provocar sensación dulce o amarga Dependiendo del individuo que lo pruebe.

Sabor Amargo. Compuestos sabor amargo


Es muy difícil hablar de compuestos con sabor amargo ya que esta Sensación depende del individuo. Sacarina, unos la perciben ligeramente dulce, Ligeramente amarga o amarga.

Clases de Compuestos amargos

1. Alcaloides. -Quinina. Se emplea como aditivo en Bebida no alcohólicas agridulces (tónica). Tiene un umbral de percepción muy Bajo 10ppm; -Cafeína. Se encuentra en el café, té y el cacao en pequeña Proporción. Se añade a bebidas de cola. Se extrae del café en la elaboración de Descafeinado; -Teobromina. Estructura muy parecida a la caféína. 2. Compuestos Terpénicos: -Humulona,  Presente en el Lúpulo. Por el calor se transforma en iso-humulona. Responsables del sabor Amargo de la cerveza;-Limonina. Presente en los cítricos. Se nota este sabor en el pomelo pero no es deseable En los zumos. Se elimina con enzimas inmovilizadas pero en medio ácido se regenera; -Naringeno son glucósidos de naringina. Se encuentra en el pomelo y naranjas Amargas. Los zumos con altas concentraciones de naringeno tienen poco valor por Ser amargos, para ello se usa la enzima naringenasa para hidrolizar los enlaces Con los azucares liberando naringina; 3. Péptidos: Son responsables del sabor Amargo de algunos hidrolizados de proteínas y de quesos curados. Son amargos Los péptidos que tienen una hidroabicidad superior.

Sabor Salado


Lo Proporciona es NaCl y LiCl. Las sales tienen carbonos complejos generalmente Difíciles de describir en los términos clásicos

Este sabor parece que es aportado por el catión, es decir el Na+ Y el Li+

El anión (Cl-) o no aporta Sabor u aporta otro

Se percibe Cuando llega a los receptores de este sabor.

Sabor ácido


Es el que Proporciona algunos ácidos. No se sabe exactamente si los responsables de la Respuesta acida son:Los iones Hidronio H30+

Los aniones CH3-CH2-COO-

Las especies Moleculares no disociadas CH3-CH2-COOH

Los ácidos de una disolución, es decir, su pH no es un determinante de su sabor Ácido

Sabor Umami


Sabor de un Grupo de aminoácidos tales como glutamatos y nucleótidos como guanosinatos e Iosinatos.Parece ser que existen Unos receptores específicos del sabor umami independientes de los receptores de Los otros cuatro sabores

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Derivados De aminoácidos: Glutamato de sodio o GMS, es la sal sódica del ácido glutámico, Uno de los aminoácidos no esenciales mas abundantes en la naturaleza.

Nucleótidos: Guanosin monofosfato, guanosinatoInosinato disodico, inosinato (
Se trata de un aditivo alimentario Encontrado en una gran variedad de snacks, patatas fritas, etc

Se emplea como un potenciador de Sabor (glutamato monosodico))

Astringencia, sensación seca que se percibe En la base y que lleva aparejada un encogimiento del tejido oral se debe: A la Asociación o interacciones entre taninos o compuestos fenólicos. A la Combinación de proteínas poco solubles de algunos alimentos como Mucopolisacáridos de la saliva.

Sensación Picante


Se Trata de una sensación ardiente, quemante que se percibe en la boca y que Produce ciertos compuestos presentes en diversas especies y hortalizas.

La proporcionan algunas sustancias Picantes como el Chile, pimienta y jengibre

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Otras sustancias algo volátiles. 1. No volátiles: -En chilis, Capsaicionoides, son derivados De guaiacoly se describe vanillil- Amidas de ácidos carboxílicos. -En pimienta negra y blanca, piperina. La Pimienta es la semilla de la piper Níger. –Jengibre, gingerol. Los principales Componentes son los gingeroles y los shogaoles que proceden de los primeros por Deshidratación y son mas picantes que ellas. 2. Sustancias algo volátiles: -Glucosinolatos, Están en mostaza, cebolla. Al romperse las células, los Glucosinolatos entran en contacto con tioglucosidasa y se transforma en Isotiocianatos (proporcionan sensación picante).

Sensación Refrescante


Se Asocia a sabores de tipo menta, hierbabuena, se produce por dos vías


1. Cuando Ciertas sustancias entran en contacto con los tejidos nasal y oral, estimulan Los receptores de esta sensación. Ej: mentol y alcanfor

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Cuando ciertas sustancias cristalinas se disuelven en la boca En un proceso endotérmico (absorbe calor del entorno) y refresca el entorno. Ej : xilitol

 

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