Patógenos Alimentarios Comunes: Yersinia, E. coli, Shigella y Campylobacter

Yersinia

Transmisión y Enfermedad

La gastroenteritis por Yersinia se transmite por vía fecal-oral.

Agente Causal

El agente causal es Yersinia enterocolitica.

Descripción del Germen

Es una bacteria pequeña de forma bacilar y Gram-negativa, que produce exotoxinas.

Ecología Microbiana

Es un microorganismo anaerobio facultativo y mesófilo. Crece en condiciones térmicas muy variables, con una actividad de agua (aw) de 0.95 y un pH entre 7 y 8.

Epidemiología

Se transmite principalmente por vía fecal-oral. Las poblaciones más susceptibles son los jóvenes, ancianos y personas inmunodeprimidas.

Fuentes de Contaminación

• Agua de consumo no tratada.
• Alimentos contaminados por manipuladores enfermos o portadores.
• Saneamiento inadecuado.

Reservorio

Las heces humanas.

Alimentos Implicados

Agua, carne, ostras, pescado y leche cruda.

Descripción de la Enfermedad

Se transmite de persona a persona cuando las heces de un individuo infectado entran en contacto con la boca de otra persona (transmisión mano-ano-boca). La enfermedad se manifiesta entre las 24 y 48 horas después de la ingestión.

Síntomas

• Gastroenteritis.
• Fiebre.
• Diarrea.
• Dolor abdominal.
• Adenitis.
• Eritema.

Prevención y Control

• Prácticas Generales de Higiene (PGH).
• Buenas prácticas de higiene (BPH).
• Tratamiento sanitario del agua de consumo.

Higiene Alimentaria

• Cloración correcta del agua de bebida.
• Tratamiento de aguas residuales.
• Correcto cocinado de los alimentos.
• Precauciones higiénicas de los manipuladores.

Análisis e Investigación

Se deben realizar las siguientes acciones:

• Diagnóstico a la persona afectada y asignación de tratamiento.
• Análisis sanitario del agua.
• Investigación de alimentos implicados en un brote.

Escherichia coli (E. coli)

Tipo de Enfermedad

Toxiinfección alimentaria.

Agente Causal

Escherichia coli.

Descripción del Germen

Son bacilos cortos, Gram-negativos y aerobios facultativos.

Ecología Microbiana

Temperatura óptima de crecimiento: 30-37ºC. pH óptimo: 7. Actividad de agua (aw): 0.95.

Epidemiología y Fuentes de Contaminación

Se encuentra en el medio ambiente, agua, suelo, heces, estiércol y el tracto digestivo de humanos y animales.

Reservorio

El intestino de humanos y animales.

Alimentos Implicados

Carne de vacuno, pollo, pavo y cerdo.

Descripción de la Enfermedad

Existen seis tipos principales de E. coli patógena:

• Enterotoxigénica (ECET): Produce enterotoxinas termolábiles y termoestables.
• Enteroinvasiva (ECEI): Invade las células epiteliales del tracto digestivo.
• Enterohemorrágica (ECEH).
• Enteropatógena (ECEP).
• Enteroagregativa (ECEA): Causa diarreas persistentes.
• Con Adherencia Difusa (ECAD).

El periodo de incubación es de 8 a 24 horas.

Síntomas

• Vómitos.
• Fiebre.
• Calambres abdominales.
• Náuseas.
• Colitis hemorrágica.
• Fallo renal.
• En casos graves, puede provocar la muerte.

Prevención y Control

Higiene de los Alimentos:

• Correcto abastecimiento de agua.
• Cocción adecuada de los alimentos.
• Consumo de leche pasteurizada.
• Correcto almacenamiento y refrigeración.
• Lavado correcto de frutas y verduras.
• Plan de formación para manipuladores.

Higiene del Medio:

• Plan de Limpieza y Desinfección (L+D) en locales, equipos y superficies.
• Adecuado saneamiento.

Análisis e Investigación

Se realiza cultivo e identificación microbiológica y serológica en muestras de heces de personas enfermas, manipuladores y alimentos.

Disentería (Shigelosis)

Etiología

Causada por Shigella, pequeños bacilos inmóviles y Gram-negativos.

Patogenia

Es capaz de producir la enfermedad con menos de 200 microorganismos ingeridos. Se multiplican profusamente en las partes altas del intestino delgado y pueden penetrar luego en las células epiteliales del intestino grueso.

Epidemiología

Shigella es la única fuente de infección conocida. Se han descrito casos de portadores crónicos. El mecanismo de transmisión es persona a persona, y a través de agua y alimentos.

Tratamiento

Consiste en la corrección del equilibrio hidroelectrolítico y la terapéutica antimicrobiana.

Profilaxis

Es fundamental establecer el diagnóstico y controlar la fuente de infección mediante el tratamiento de enfermos y portadores. La interrupción de los mecanismos de contagio puede establecerse en tres ámbitos:

• Familiar.
• Institucional.
• Comunitario.

Campylobacter jejuni

Etiología

Considerado uno de los principales agentes microbianos productores de gastroenteritis en humanos. Es un bacilo fino, incurvado, Gram-negativo y de crecimiento lento. Requiere medios ricos con una atmósfera pobre en oxígeno y rica en CO2. Su supervivencia fuera del intestino es pobre y difícilmente se reproduce; no resiste bien las condiciones de desecación ni las temperaturas de congelación. Es sensible a la acidez y a la salinidad.

Epidemiología

Incluye un reservorio salvaje formado por aves migratorias y roedores. Se encuentra en muchos alimentos de origen animal como pollos y leche, lo que los convierte en fuente de infección. Otros factores de riesgo incluyen:

• Consumo de aguas no tratadas.
• Ingestión de carne de cerdo o salchichas a la barbacoa.
• Consumo de leche cruda.
• Contacto con animales de compañía.

Manifestaciones Clínicas

Los síntomas incluyen diarrea, fiebre, dolores abdominales y heces hemorrágicas. Su incidencia en individuos VIH+ es más alta.

Profilaxis

• Lavado de manos después de haber estado en contacto con animales.
• Consumo de leche pasteurizada.
• Adecuada manipulación de carnes y aves.
• Calentamiento suficiente de los alimentos durante su cocinado.