Pasteleros famosos y sus escuelas y tiendas

1. Nombra unos cuantos pasteleros y cita sus escuelas y tiendas:

• ESPAÑOLES
  • Albert Adrià, tienda LA CALA
  • Joel G.Bellouet, escuela Bellouet
  • Carles Mampel, escuela Pallàs friends
  • Christophe Adam, tienda Pavée
  • Cristian Escribá, tienda Gran via. Escuela G.Via
  • Frederic Bau, Valrhono Escuela
  • Enric Roviera, tienda Enric Oviera
  • Gabriel Paillason, Escuela oliver bajard
  • Espai Sucre: Jordi y Xano
  • Gaston Lenotre, tienda lenotre
  • Jordi Roca, rest. Celler de ca’n Roca
  • Hideki Kawamura, tienda casa kichijos
  • Josep Maria Rodriguez, la past. Barcelona
  • Jean Michel Perrouchon, escuela Bellouet
  • Mey Hoffman, escuela Hoffman
  • Jerome de Oliveire, Pasteleria insitution
  • Miguel Serra, va por las tiendas
  • Julien Alvarez, Bellouet
  • Oriol Balaguer, tienda Boutique Madrid
  • Oliver Bajard, ecole Oliver Bajard
  • Paco Torreblanca, tienda torreblanca cero
  • Pascal Caffet, tienda Palaison Chocolat

2. Aditivos: Son sustancias expresamente autorizadas que pueden añadirse, sin propósito de cambiar su valor nutritivo, teniendo como cometido la modificación de las características organolépticas de las elaboraciones buscando la mejora de estas, para alargar la conservación, para que su color y olor mejore. Los podemos clasificar en:

• Colorantes: sustancia que varía el color del producto, puede ser sólido, líquido o en pasta.
• Conservantes: como el azúcar, para proteger de alteraciones biológicas.
• Antioxidantes: como el limón, sustancia que impide la oxidación.
• Estabilizantes: aquellas que impiden el cambio de forma.
• Aromas: las que proporcionan olor y sabor.
• Gasificantes: productos pulverizados que se utilizan para sustituir a la levadura.
• Gelificantes: provienen de los huesos de los animales, de espinas de pescados, de algas, también utilizamos de frutas, se deshacen a 35ºC.
• Gelatinas: en polvo o en láminas.

3. Frutos secos: La parte comestible que posee en su composición menos del 50% de agua y se presenta en su forma natural, con o sin cáscara, algunos ejemplos:

• PRODUCTO
  • Almendra: Gato, almendrados, amargos, daquoise, panellets.
  • Avellana: Praliné, succés, gianduja.
  • Castaña: Charlota de castañas, marrón glacé.
  • Nuez: Brownie con nueces.
  • Piñon: Panellets.
  • Pasas: Cocarrois, plum cake.
  • Pistachos: Pastelería Turka o Marroquí.
  • Cacahuetes: Galletas de crema de cacahuete.

4. Leche: Cuando hablamos de leche sin indicar de qué animal viene, normalmente suele ser de vaca, aunque podría ser de cabra, oveja, búfala. La leche es un líquido blanco, suavemente dulce, tiene un gran valor nutritivo que contiene agua, grasa, azúcares (lactosa), proteínas (caseína), minerales (calcio) y vitaminas (A, B y C).

-SU COMPOSICIÓN:

• Agua: 900-910 g/L
• Grasa: 35-40 g/L
• Lactosa: 47-50 g/L
• Caseína: 33-36 g/L
• Minerales: 9-9,5 g/L
• Vitaminas A, B y C

-SU COMERCIALIZACIÓN:

La leche es un alimento poco estable, se estropea con facilidad debido a la presencia de bacterias lácticas y para su consumo humano ha de ser sometida a un tratamiento térmico que garantice su calidad sanitaria. Las diferentes leches las podemos clasificar en:

• Leche fresca: es la pasteurizada, la que sufre un tratamiento térmico controlado queda libre de gérmenes y no modifica su naturaleza ni las cualidades nutritivas. Se puede conservar durante 24h a temperaturas inferiores a 4 grados y congelada.
• Leche U.H.T: es la leche sometida a altas temperaturas, lo que le permite ser conservada durante meses sin necesidad de refrigeración.
• Leche esterilizada: sometida a un tratamiento de esterilización que hace que pierda casi toda la parte nutritiva, sobre todo en vitaminas, se conserva durante semanas o meses.

5. La nata: Es la leche que tenga como mínimo un 33% de grasa de origen lácteo por cada 100g de leche. La nata se obtiene por centrifugado de la leche después de calentarla a una temperatura de 45-55ºC.

-Las distintas clases de nata:

• Nata fresca: refrigerada por encima de 5ºC, se conserva como máximo 30 días.
• Nata U.H.T: se conserva 4 meses máximo, una vez abierto, conservar en refrigeración.
• Nata esterilizada: se conserva 8 meses, una vez abierto, conservar en refrigeración.

La nata también se puede clasificar según su porcentaje de grasa:

• Nata montar (30 a 45% mg)
• Nata cocinar (18% mg)

Además, existe la nata vegetal, que se elabora a partir de suero de leche y grasa vegetal, su punto de fusión es superior a 36ºC y es menos agradable al paladar.