¿Qué factores hacen falta para que ocurra el pardeamiento enzimático?

Compuestos fenólicos que actúen como sustratos, oxígeno, destrucción del tejido y cierto nivel de actividad enzimática.

¿Por qué no se usan siempre los sulfitos?

En dosis altas son tóxicos, destruyen la vitamina B1 y decoloran los pigmentos antocianos.

Pardeamiento enzimático en vegetales: causas y métodos de prevención

Resumen

El documento explica el pardeamiento enzimático, el oscurecimiento de los alimentos vegetales cuando el tejido se daña y entra en contacto con el oxígeno. Describe los factores necesarios para que ocurra, el papel de las polifenol oxidasas (PPO) y las teorías sobre sus funciones. Por último, recoge los métodos de prevención, desde la elección de variedades hasta el uso de acidulantes, el ácido ascórbico y los sulfitos.

Puntos clave

Para que haya pardeamiento enzimático deben existir compuestos fenólicos, oxígeno, destrucción del tejido y cierto nivel de actividad enzimática.
Las polifenol oxidasas (PPO) catalizan la reacción de oxidación, y su actividad aumenta cuando el alimento sufre daños.
El pardeamiento enzimático es muy rápido y muy característico de los alimentos de origen vegetal.
Elegir variedades menos propensas al pardeamiento es un método de prevención.
Los acidulantes, como el ácido cítrico, bajan el pH a menos de 3 y ayudan a inactivar las PPO.
Los sulfitos conservan el color de las frutas, pero tienen inconvenientes como la destrucción de la vitamina B1.
El pardeamiento es favorable en algunos procesos, como en el cacao y la sidra.

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Pardeamiento Enzimático: Definición y Características

El Pardeamiento Enzimático es el proceso que ocurre en un alimento de origen vegetal cuando se le somete a un proceso mecánico y, como consecuencia, la superficie del fruto o la hortaliza se oscurece al estar en contacto con el CO2. Lo primero en alterarse es el color, pero también cambian otros aspectos, como el sabor, que si es por oxidación de taninos, disminuye el carácter astringente.

El Pardeamiento Enzimático se diferencia del no enzimático en que es muy rápido, requiere contacto con oxígeno y es muy característico en alimentos de origen vegetal. El pardeamiento es favorable en algunos procesos, como en el cacao y la sidra.

Factores Imprescindibles para el Pardeamiento Enzimático

Para que ocurra el pardeamiento enzimático, deben existir los siguientes factores:

Debe haber compuestos fenólicos que actúen como sustratos.
Debe existir oxígeno.
Debe haber destrucción del tejido.
Debe haber cierto nivel de actividad enzimática.

Distintas variedades de vegetales presentan más o menos grado de pardeamiento, como las manzanas, ya que algunas pardean más rápido que otras. También influyen la concentración y tipo de sustratos que existan, la mayor o menor actividad enzimática o la ausencia o presencia de antioxidantes en los alimentos.

PPO (Polifenol Oxidasas): Rol y Funciones

Las Polifenol Oxidasas (PPO), que están extendidas en plantas, animales y microorganismos, catalizan la reacción de oxidación. Dentro de sus funciones, su actividad aumenta cuando el fruto o alimento ha sufrido daños.

Hay diferentes teorías sobre las funciones de las PPO:

1. Función Defensiva:

Se forman pigmentos que inhiben enzimas de determinados microorganismos, inactivan virus, etc.

2. Aumento de Actividad PPO Durante la Senescencia:

Por la desintegración del tejido.

3. Barrera contra Posibles Infecciones:

La formación de melaninas sirve para este propósito.

Métodos de Prevención del Pardeamiento Enzimático

Selección de Variedades: Elegir variedades menos propensas al pardeamiento, ya sea por tener menor concentración de sustratos susceptibles o menor actividad PPO.
Eliminación de Oxígeno: Eliminar el oxígeno del medio aplicando vacío o altas concentraciones de azúcares y sales.
Inactivación Enzimática por Calor y pH: Inactivar las enzimas mediante calor y ajuste de pH. El escaldado desnaturaliza las proteínas, aunque los tratamientos térmicos pueden alterar la textura, el aroma y el sabor. Al acidificar, se disminuye la resistencia de las PPO al calor, permitiendo aplicar menor temperatura y tiempo en medios ácidos.
Uso de Acidulantes: Emplear acidulantes como el ácido cítrico para rebajar el pH a menos de 3, consiguiendo quelar el Cu de la PPO. Para este fin, también se utilizan el ácido ascórbico y el málico.
Ácido Ascórbico: El ácido ascórbico reduce el Cu de la PPO y reacciona con la enzima, bloqueándola.
Sulfitos y Bisulfitos: Se utilizan para conservar el color de las frutas, pero presentan inconvenientes como su toxicidad en dosis altas, la destrucción de la vitamina B1 y la decoloración de los pigmentos antocianos.

Además, han surgido nuevas técnicas de prevención del pardeamiento basadas en el empleo de inhibidores enzimáticos de naturaleza fenólica.