Parámetros Fisicoquímicos y Determinación de Polifenoles en Vinos

Extracto Seco y Masa Volúmica

El Extracto Seco Total (EST) se define como el conjunto de todas las sustancias que no se volatilizan a 100 ºC, mientras que el Extracto No Reductor (ENR) representa la diferencia entre el EST y el azúcar total.

• Determinación: Se calcula la masa volúmica y el grado alcohólico volumétrico, expresándose en g/l de sacarosa con un decimal.
• Metodología: Se emplean métodos indirectos por densimetría y métodos de secado al aire libre a 100 ºC.

Cuantificación de Polifenoles Totales

Este parámetro representa la cantidad de polifenoles totales en el vino que poseen capacidad reductora frente al reactivo de Folin-Ciocalteau.

Fundamento técnico

El conjunto de los compuestos polifenólicos del vino se oxida mediante el reactivo de Folin-Ciocalteau, compuesto por una mezcla de ácido fosfotúngstico y fosfomolíbdico. Este reactivo se reduce, tras la oxidación de los fenoles, generando una mezcla de óxidos azules de tungsteno y molibdeno.

• Medición: La coloración azul resultante presenta una absorción máxima en torno a los 750 nm, siendo proporcional a la concentración de compuestos fenólicos.
• Concentraciones típicas: Los polifenoles totales pueden alcanzar hasta 5 g/l en vinos tintos y hasta 100 mg/l en vinos blancos.
• Correlación: Este valor es comparable y puede relacionarse con el IPT (Índice de Polifenoles Totales).

Consideraciones sobre Espectrofotometría y Cubetas

La elección del grosor de la cubeta es crítica según el tipo de ensayo. Se recomienda el uso de cubetas de 1 mm para asegurar que la absorbancia se mantenga en el rango óptimo de 0,3-0,7.

• Optimización de la lectura: Cuanto menor sea el grosor de la cubeta, mayor precisión tendrá la medida.
• Diluciones: Una alternativa es realizar una dilución 1/10. Aunque el alcohol, los ácidos grasos orgánicos y el sulfuroso presentan una absorbancia débil que no interfiere, esta técnica no es recomendable debido a que la dilución modifica el pH de la muestra.
• Procedimiento estándar: Al utilizar una cubeta de 1 mm, se diluye la muestra 10 veces y se multiplica el resultado por 10. La reducción del espesor de la cubeta disminuye la intensidad del color hasta alcanzar un valor comprendido en el rango ideal de 0,2-0,7 para el espectrofotómetro.