1. DEFINE A QUE LLAMAMOS DESPOJOS. ¿Cuáles SON LOS MAS CONSUMIDOS?

Llamamos también menudos; son las vísceras y glándulas de los animales destinados al consumo humano, que no forman parte de la carcasa. Los despojos mas utilizados, son los sesos, el hígado y los riñones.

2. PON LOS PORCENTAJES DEL APORTE NUTRITIVO DE LAS CARNES

El contenido medio (en peso) de la carne oscila entre un 70% de agua, un 20% de proteína, un 7% de grasa y 1% de minerales, claro que las variaciones dependerán del tipo de animal, de la raza y de su régimen alimentario.

3. ¿QUE ES LO QUE DIFERENCIA DE FORMA GENERAL UNAS CARNES DE OTRAS?

La calidad de la grasa, cuanto más saturada menos saludable resulta esta grasa.

4. ¿Qué VENTAJA EXISTE A GROSO MODO ENTRE UNA DIETA QUE APORTA CARNE Y OTRA EXTRICTAMENTE VEGETARIANA?

La diferencia  entre estas dos dietas es el aporte de vitaminas ya que el grupo de las vitaminas B solo se pueden conseguir si se consume carne ya que solo se encuentran en estos alimentos. Y que las proteínas de las carne son más biológicamente digeribles.

5. Qué DIFERENCIA HAY ENTRE EL HIERRO QUE NOS APORTAN LAS CARNES Y EL QUE NOS APORTAN LAs LEGUMBRES?

La biodisponibilidad, uno es hierro HEM  y otro en hierro NO HEM. El hierro HEM es más biodisponible

¿Qué CARNES SON MAS RICAS EN HIERRO? ¿Cuánto NOS APORTAN?

 La carne de cordero, que 100g proporcionan entre el 16% y el 18% de la CDR (cantidad diaria recomendada) de hierro.

Las vísceras, 100g aportan entre el 40% y el 50% de la CDR de hierro.

6. ¿A QUE LLAMAMOS FACTOR DE LA CARNE?

A que el consumo de carne durante las comidas aumenta la absorción de hierro en alimentos vegetales de dos a cuatro veces.

7. ¿COMO SE CONSIGUE UNA CARNE LIGHT?

Depende de la alimentación del animal.

8. ¿DE QUE DEPENDE EL CONTENIDO DE AGUA DE LAS CARNES?

De la edad del animal, del estrés antes del sacrificio y del tratamiento con ciertas hormonas en los días previos al sacrificio

9. DIFERENCIA LA FIBRA COLÁGENA Y LA FIBRA VEGETAL

FIBRA COLÁGENA: se digiere muy mal, y no actúa como laxante ni protege contra el cáncer de colon, como lo hace la fibra celulósica de los vegetales.

FIBRA VEGETAL: al calentarla se transforma en gelatina y es de tipo celulósico, no actuaría como laxante, ni protegería de enfermedades

Hay una diferencia en composición y en propiedades

10.¿LA CARNE MAGRA TIENE GRASA?

Las carnes magras son aquellas con menos del 10% de materia grasa, de forma genérica se le considera a la de caballo, ternera, conejo y pollo.

¿CUAL ES EL % DE GRASA EN MÚSCULO? ¿QUE TIPOS DE CARNES CONTIENEN MÁS GRASA INVISIBLE?

CONTIENE ENTRE UN 4 Y UN 11 DE GRASA INVISIBLE.

LA CARNE MAGRA APENAS CONTIENE GRASA VISIBLE.

LA CARNE DE CERDO PRESENTA MAS CANTIDAD DE GRASA INVISIBLE.

100G DE CARNE POR LO GENERAL, ¿Qué % DE GRASA TOTAL NOS APORTA Y QUE % DE GRASA SATURADA?

ENTRE EL 10% Y EL 50% DE ida DE GRASA TOTAL, Y ENTRE EL 15% Y EL 60%  DE LA IDA DE GRASA SATURADA.

11. COMPARA LA DIGESTIBILIDAD DE CARNES, CEREALES Y LEGUMBRES

Las proteínas de la carne se digieren y absorben muy bien, por lo que su digestibilidad alcanza el 97%. Las proteínas de las legumbres y de los cereales presentan una digestibilidad que se sitúa entre el 80% y el 95%.

12. ¿CUÁL ES EL VALOR BIOLÓGICO DE LAS CARNES Y POR QUÉ NO ES UN 100%?

El valor biológico refleja  el porcentaje del total de aminoácidos que forman una proteína, que es retenido y aprovechado por el organismo una vez absorbido.

Cuanto mayor sea el valor biológico de una proteína, mejor será utilizada por el organismo, y mayor la nueva cantidad de proteínas que podrá producir a partir de ella.

El valor biológico de la carne es de un 75%, lo que significa que el organismo no es capaz de aprovechar por completo los aminoácidos de la carne, para formar sus propias proteínas. Unos están en exceso como la lisina o la treonina y otros no hay suficiente como la metionina y el triptófano

13. RESPECTO A LA VITAMINA B1. COMPARA LA CARNE DE CERDO, VACA Y CORDERO

Se encuentra sobre todo en la carne de cerdo, y 100g de ella aportan el 40% de CDR (cantidad diaria recomendada) de esta vitamina

14. ¿Qué CARNES SON MÁS RICAS EN VITAMINA B12?

El cordero es la carne más rica envitamina B12.Y con 100g de vísceras, especialmente de hígado, se consigue hasta 23 veces la CDR de esta vitamina.

¿Cuáles MENOS?

El pollo y las aves.

¿Por qué DECIMOS QUE LA CARNE ES INCOMPLETA DESDE EL PUNTO DE VISTA NUTRITIVO?

Por que carece de nutrientes fundamentales como los hidratos de carbono, las vitaminas antioxidantes (A, C y E), y el cálcio, o los posee en un porcentaje muy bajo

EN TÉRMINOS GENERALES ¿Cuánto COLESTEROL NOS APORTA LA CARNE MAGRA?

Cuanta más grasa contiene la carne, más colesterol aporta. En 100g de carne magra se encuentran entre 70 y 80 mg de colesterol, lo que supone el 25% de IDA (ingesta diaria admisible

Expón LOS COMPUESTOS NITROGENADOS NO Proteínicos EN UN ESQUEMA, DICIENDO QUE EFECTO PRODUCEN EN LA CARNE

Creatinina:

Urea, Ácido úrico, purinas y creatinina:

Hipoxantina:

Aminas vasoactivas como la histamina y la tiramina:

¿A QUE SE DEBE EL COLOR DE LA CARNE?

Se debe a un pigmento rojo denominado mioglobina.

¿QUÉ TIPOS DE CARNE NOS DA?

Roja y blanca

. PON UN EJEMPLO DE CADA UNA

Roja:
Suele provenir de animales adultos, como carne de vaca, carne de cerdo, carne de ternera y carne de buey.

Blanca

Carne de aves, carne de pollo, de conejo y de pescado.
Carne blanca es toda aquella que no procede de mamíferos.

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA Composición NUTRICIONAL DE LAS CARNES

La edad del animal y la cantidad de ejercicio que realice.

La alimentación influye en el contenido y tipo de grasa.

TIPOS DE CARNE ATENDIENDO AL CONTENIDO EN GRASA Y PON EJEMPLOS

Carnes magras: aquellas con menos del 10% de materia grasa, como la carne de caballo, ternera, conejo y pollo. Las carnes grasas son las que tienen un contenido superior al 10%, como el cordero, el cerdo y el pato.

Habría que tener en cuenta la pieza del animal, como el solomillo, el jamón y el lomo.

EXPLICA LAS FORMAS DE VALORAR LA CALIDAD DE LAS Proteínas

Digestibilidad: porcentaje de proteína que se a absorbido y que pasa a la sangreen forma de aminoácidos.

Valor biológico: porcentaje del total de aminoácidos que forman una proteína.

Utilización neta de proteína:

¿Qué ALIMENTO COMPLEMENTA BIEN EL CONTENIDO DE AMINOÁCIDOS DE LA CARNE? ¿POR QUÉ?

Los cereales y las legumbres

El valor biológico de las proteínas de la carne no es del 100%, sino del 75%.

RECOMENDACIONES DE CONSUMO DE CARNE (Ración/FRECUENCIA)

Los nutricionistas estiman que podríamos consumir como máximo un filete pequeño de carne al día.

¿Cuál ES EL % DE Calorías PROCEDENTES DE LA GRASA SATURADA QUE SE RECOMIENDA NO SOBREPASAR

La grasa saturada resulta innecesaria y nociva a partir de cierta cantidad, favoreciendo la producción de colesterol en el propio organismo y la arteriosclerosis.

La OMS recomienda en una dieta saludable, únicamente un 10% o menos de las calorías  procedan de las grasas saturadas.

¿Cuáles DE LOS SIGUIENTES ALIMENTOS SOBREPASAN ESOS LIMITES: LECHE, CARNE DE TERNERA, HUEVOS, POLLO, NUECES, Salmón.

Leche 30,5%, carne de ternera 17,4%, huevos 18,7%, pollo 18%

¿Cuáles DE ESTAS CARNES NOS APORTAN MAS % DE Calorías PROCEDENTES DE LA GRASA SATURADA: CARNE DE POLLO, DE CERDO, TERNERA Y CORDERO.

Ternera y cordero alrededor del 47%, pollo el 31,3% y el cerdo 38,7%.

DE LAS SIGUIENTES CARNES PON EN ORDEN DECRECIENTE SEGÚN EL % DE Calorías PROCEDENTE DE LA GRASA SATURADA: CARNE DE POLLO, CERDO, TERNERA Y CORDERO.

Pollo, cerdo, ternera y cordero.

DE ENTRE LAS SIGUIENTES CARNES, ¿Cuál NOS PROPORCIONA MAS PORCENTAJE DE Ácidos GRASOS SATURADOS? CERDO, TERNERA, CERDO, Y POLLO. ¿Cuáles MENOS?

Ternera y cordero.

¿Qué ES EL INDICE P/S? ¿Qué NOS INDICA?

El índice P/S (poliinsaturados/saturados) mide la relación entre ácidos grasos poliinsaturados y saturados.

RELACIÓN ENTRE EL INDICE P/S Y EL COLESTEROL?

Cuanto menos ácidos grasos poliinsaturados y mas saturados contiene la grasa de un alimento, menor es su índice P/S y mas nociva resulta para el colesterol, y esto aumentará el riesgo de provocar arteriosclerosis. Los ácidos grasos saturados son el doble de “eficaces” aumentando el colesterol en sangre que los poliinsaturados para reducirlo

PON DE MENOS A MÁS EL INDICE P/S DE LOS SIGUIENTES ALIMENTOS: CARDE DE POLLO, TERNERA, CORDERO, CERDO, HUEVOS, Salmón, LECHE Y NUECES.

Leche, ternera, cordero, cerdo, huevo, pollo, salmón y nueces. 

¿QUÉ ES MAS NOCIVO PARA EL COLESTEROL Y LA ARTERIOSCLEROSIS, ¿UN INDICE P/S ALTO O BAJO?

Bajo

UNA DIETA A BASE DE CARNE, ¿EN QUE ES POBRE Y QUÉ EFECTOS TIENE PARA EL ORGANISMO?

Las dietas basadas en carne suelen ser pobres en componentes tan necesarios como la fibra vegetal y las vitaminas antioxidantes (A, C y E), ya que la carne carece de una y otras. Tiende a ser desequilibrada en cuanto al origen de sus calorías. Este desequilibrio causa trastornos metabólicos incompatibles con una pérdida de peso saludable. El exceso de proteínas dificulta la función del hígado y de los riñones.

EJERCICIOS PESCADOS Y HUEVOS

1. RELACIÓN ENTRE EL CONTENIDO DE GRASA Y ACUOSO EN PESCADOS

El agua supone entre el 60% y el 80% del peso del pescado, dependiendo del

contenido graso, aquellos pescados que presentan un mayor porcentaje de grasatienen un menor contenido acuoso y viceversa.

2. ¿EL PESCADO TIENE IGUAL O MÁS PROTEÍNAS QUE LA CARNE? RAZONA TU RESPUESTA

El pescado tiene entre el 15% y el 20% de proteínas, porcentaje similar al de la

Carne. Sin embargo crudo tiene más proteínas que ella.

3. COMPARA DONDE SE DEPOSITA LA GRASA EN CARNES, CARNE DE AVE, PESCADO Y

MARISCO

La grasa en carnes se encuentra adherida al tejido muscular.

En carne de aves la grasa visible se localiza debajo de la piel.

En la carne de mamíferos la grasa visible se encuentra debajo de la piel y entre los músculos.

En pescados azules o grasos los lípidos se depositan en el tejido muscular, en los pescados magros o blancos, los lípidos se acumulan en el hígado y debajo de la piel.

En el marisco, la cantidad de lípidos es grasa

4. COMPARA LA CALIDAD DE LA GRASA EN CARNES, LECHES, PESCADOS Y HUEVOS

Pescados: Están formadas por ácidos grasos insaturados, a diferencia de las otras grasas de origen animal (carne, leche, huevos), en las que predominan los

saturados.

Huevos: Las grasas del huevo contienen ácidos grasos esenciales como linoleico, linolénico y ácido araquidónico.

5. COMENTA EL APORTE DE COLESTEROL EN PESCADOS Y COMPRARALO CON CARNES, LECHE, HUEVOS Y MARISCO

El pescado contiene entre 40 y 130 mg/100g de colesterol; cantidad similar a la de la carne u el queso curado, aunque inferior a la del huevo.

El aporte de colesterol tiende a aumentar con el contenido graso. Los pescados blancos aportan menos colesterol que los pescados azules.

La carne es bastante rica en colesterol, incluso la magra. En 100g de carne, 25% de la IDA.

Los crustáceos contienen alrededor de 150mg/100g más del doble que la carne magra de ternera.

Los huevos contienen mucho colesterol, en la yema 1.2g en 100g de yema fresca y cerca de 4g por 100g de yema deshidratada. Es uno de los alimentos más ricos en colesterol.

6. ¿EN QUE VITAMINAS SON RICOS LOS PESCADOS?

Grupo B: especialmente la B12, que la podemos obtener en pescados y mariscos como anchoas, arenques, almejas, ostras o sardinas.

Vitaminas A y D: Se encuentra en el hígado de los peces y también en su carne.

Vitamina E: Abundante en pescados grasos.

7. ¿QUE % DE GRASA HACE QUE UN PESCADO SEA MAGRO O GRASO?

Menos del 4%--‐5% pescado magro o blanco

Más del 4%--‐5% pescado graso o azul

8. COMPARA LOS DOS TIPOS DE PESCADO

Contenido en grasa

Menos de 4% - 5%

Mas de 4% - 5%

Contenido en ácido grasos omega 3

Bajo

Atún (un 35% de total de grasa aproximadamente)

Digestión

Mas fácil y rápida

Algo lenta y pesada

Formación de histamina

Escasa

Abundante

Reacciones alérgicas

Ocasionales

frecuentes

Contaminación química por pesticidas

ocasional

Mas frecuentes (estos tóxicos se acumulan en los tejidos grasos)

9. ACEITE DE PESCADO O ACEITE DE OLIVA, RAZONA TU RESPUESTA

Los dos tienen efecto antitrombótico y antiinflamatorio

Los dos reducen la tendencia a la trombosis

El aceite de pescado tiene tendencia a la oxidación ya que tiene vitamina E y el aceite de oliva no.

El aceite de pescado reduce el nivel sobre el efecto de los triglicéridos y el aceite de oliva puede aumentarlos.

El aceite de pescado eleva el colesterol LDL(nocivo) y el aceite de oliva eleva el HDL(beneficiosos)

10. ¿Qué EFECTOS BENEFICIOSOS TIENE EL ACEITE DE PESCADO?

--‐Reducción en el nivel de triglicéridos

--‐Evita la progresión de la arteriosclerosis

--‐Los ácidos EPA y DHA

--‐Evita la hipertensión

--‐Disminuye el nivel de fibrinógeno(proteína de la sangre que forma coágulos), y por ello tiene carácter antitrombótico y antiinflamatorio.

--‐Mejoría en la colitis ulcerosa

--‐Evita o retrasa las manifestaciones de la enfermedad de crohn

--‐Disminución de la dismenorrea (dolor menstrual)

--‐Evita las migrañas, el asma y la psoriasis

11. ¿Qué Características TIENE LA GRASA DEL PESCADO FRENTE OTROS ALIMENTOS?

Esta formada principalmente por ácidos grasos insaturados, a diferencia de las grasas de origen animal que predominan los saturados.

Está formada por triglicéridos:

Los ácidos grasos del pescado son Omega 3 y ejercen funciones beneficiosas sobre el sistema cardiovascular.

La grasa del pescado es líquida a temperatura ambiente, y es difícil de conservar debido a su facilidad de oxidación.

12. ¿Qué Características NUTRITIVAS TIENE EL MARISCO FRENTE A OTROS ALIMENTOS? ¿Y

QUE Características PROPIAS LE DA?

El músculo de los mariscos tiene más tejido conjuntivo que el pescado y por lo tanto más colágeno: lo cual hace que su digestión sea más fácil.

Las proteínas son completas, como la de los pescados. Las de los moluscos son deficitarias en metionina y lisina y otros aminoácidos esenciales.

El marisco es el producto animal más rico en aminoácidos libres, estos son responsables de su sabor, junto a los ácidos grasos y de la rapidez con la que es atacado por las bacterias.Contiene entre el 1% y el 8% de grasas Glucógeno Vitamina A, B,C y D. Las ostras y almejas contienen abundante vitamina B12.

Los moluscos son ricos en hierro hem (de fácil absorción) y cinc.

13. INCONVENIENTES DEL MARISCO

--‐Deterioro rápido

--‐Difícil digestión

--‐Colesterol, contienen alrededor de 150mg/100g

--‐Ácido úrico

--‐Alergias, el consumo de marisco es una de las causas mas comunes de alergia alimentaria.

--‐Contraindicado en inmunodepresión, insuficiencia renal, diabetes, enfermedades hepáticas…

--‐Infecciones por gérmenes como salmonela, vibriones o virus.

--‐Parasitosis por anisakis

--‐Intoxicaciones por toxinas

--‐Contaminación por contaminantes químicos.

--‐Cáncer

14. COMPARA CLARA Y YEMA DEL HUEVO EN CUESTIÓN DE NUTRIENTES

--‐Clara: representa el 56 y el 61% del peso del huevo. Tiene una proporción de un 88--‐90% de agua. Coagulan por el calor y tienen poder gelificante. Contiene más de la mitad de la proteína del huevo y es rica en vitamina B2, niacina, yodo, magnesio y potasio. Contiene glucosa. Es hipocolesterolemiante.

--‐Yema: Representa entre el 27 y el 32% de su peso. Contiene alrededor de una 50% de agua.

Es rica en vitaminas, minerales y carotenos. Aquí se encuentra la totalidad de la grasa, vitaminas liposolubles y minerales como zinc.

15. EFECTO DE COMERSE UN HUEVO CRUDO O COCINADO.¿QUE ES RECOMNEDABLE?

16. ¿POR QUÉ Recomendarías EL CONSUMO DE HUEVOS?

El consumo de un huevo permite cubrir una parte importante de las ingestas de referencia marcadas para distintos nutrientes.