Organització Empresarial i Gestió de la Restauració

Organització Empresarial: Concepte i Fonaments

L'organització empresarial consisteix en organitzar totes les tasques per assolir objectius. Això inclou des de l'acollida del client, les reserves, la recepció, els serveis i els cobraments, fins a la gestió del magatzem, entre d'altres.

Implica:

• Repartir tasques per departaments.
• Assignar tasques a cadascú (funcions).
• Establir qui pot fer o no fer cada tasca.

Rol del Director

El director és qui distribueix i coordina totes aquestes tasques i funcions.

Per què Serveix l'Organització Empresarial?

L'organització empresarial és fonamental perquè ajuda a l'eficàcia, assegurant que tot funcioni bé i ràpid. Contribueix a:

• L'eficàcia (rapidesa en l'execució).
• Aconseguir els objectius establerts.
• L'eficiència en els processos.
• Un comandament clar.
• Seguir una jerarquia definida.
• Delegar responsabilitats.
• Poder-se adaptar a qualsevol situació o canvi.

Parts Clau de l'Organització

L'estructura organitzativa es pot dividir en diferents nivells:

Àpex Estratègic:

Gerent, director d'aliments i begudes (F&B), propietari.

Línia Mitjana:

Xef, maître.

Nucli Operatiu:

Cambrers, cuiners.

Tipus d'Organització Empresarial

Existeixen principalment dos tipus d'organització:

Organització Formal

És la típica d'una empresa, on tothom té la feina assegurada i hi ha diversos departaments. Es busca un objectiu comú i definit.

Organització Informal

Qualsevol grup de persones que es relacionen entre si, per exemple, un partit de futbol. No té una estructura jeràrquica predefinida ni objectius empresarials formals.

La Departamentalització en l'Empresa

La departamentalització consisteix en agrupar els treballadors en departaments. Aquesta pràctica:

• Facilita la feina.
• Fa més fàcil detectar errors o èxits.
• És diferent per a cada empresa, algunes amb més departaments i d'altres amb menys.

Tipus de Departaments

Els departaments es poden estructurar de manera:

• Vertical
• Horitzontal

Avantatges de la Departamentalització

• Permet entendre de manera fàcil l'estructura de l'empresa.
• Simplifica la formació del treballador.
• Permet controlar millor les tasques i resultats.
• Condueix a una organització més eficient.

Inconvenients de la Departamentalització

• Si l'empresa és molt gran, pot arribar a confondre o generar complexitat.

El maître és el responsable del departament de sala.

Com més nivell de jerarquia i més subordinats, pot disminuir la coordinació.

L'Organigrama: Representació Estructural

L'organigrama és una representació gràfica i esquemàtica de l'estructura de l'empresa.

Serveix per saber on estem dins de l'organització i quines són les nostres funcions.

Característiques d'un bon organigrama:

• Ha de ser el més senzill possible i clar.
• També mostra la jerarquia.
• Indica a qui podem aconsellar i a qui no.

Classificació dels Organigrames

Els organigrames es poden classificar segons diversos criteris:

1. Segons la finalitat: pot ser informatiu o d'anàlisi.
2. Segons el contingut: pot ser funcional o personal.
3. Segons la forma: poden ser vertical, horitzontal o radial.

Manual d'Organització Empresarial

El manual d'organització és un document o llibreta on es pot consultar la descripció de cada lloc de treball de l'empresa, les seves funcions i responsabilitats.

Cultura Empresarial: Valors i Creences

La cultura empresarial és la suma de creences bàsiques d'un grup, descobertes, inventades i desenvolupades per ell mateix a mesura que aprèn a solucionar problemes.

Elements que la conformen:

• Elements ideològics.
• Elements socials.
• Elements econòmics.
• Elements científics.
• Elements tècnics.

Les Funcions Clau de la Direcció

Hi ha 5 funcions principals de direcció:

1. Planificar
2. Organitzar
3. Integrar
4. Dirigir
5. Controlar

Funcions Específiques en Empreses de Restauració

Les empreses de restauració tenen diverses funcions essencials:

Funció Administrativa

Elabora pressupostos, controla els ingressos i les despeses, gestiona les nòmines i manté el contacte amb els bancs.

Funció Comercial

Realitza vendes, aplica descomptes, gestiona el telèfon i ofereix productes a empreses.

Funció d'Operacions

Engloba l'administració, la part comercial, la producció de l'empresa (cuina, sala) i el manteniment.

Funcions del Personal de Restauració

Cambrer:

Responsable de la mise-en-place abans del servei. Prepara taules, guaridons, safates, coberts i copes. Serveix els clients, posa aigua i pa, desembarassa les taules i controla la comanda.

Sommelier:

Fa la comanda de vins i té amplis coneixements sobre vins.

Xef:

Encarregat de coordinar les diferents partides de la cuina durant el servei.

Barman:

Persona entesa en begudes de tot tipus i aperitius bàsics.

Cuiner:

Ajuda els caps de partida a preparar la mise-en-place i durant el servei.

Ajudant de Cambrer:

Rep ordres del cambrer, serveix plats i els retira.

Maître:

Responsable del bon funcionament de tot el servei, des del principi fins al final.

Cap Comercial:

Dissenya i redacta cartes i menús, i busca nous clients.

Ajudant de Cuina:

Està a les ordres i ajuda els cuiners i caps de partida.

Cap de Partida d'Entrants:

Encarregat de brous, sopes, consomés i cremes.

Operacions de Producció en Restauració

Departaments Clau

Cuina:

Realitza operacions culinàries, elabora menús i cartes, controla el consum i manté els equips i les instal·lacions.

Sala:

S'encarrega de la presentació del menjador, l'atenció al client, la realització del servei i ajuda la cuina a elaborar les cartes.

Economat/Celler:

S'encarrega de realitzar les compres, guardar-les i conservar-les.

Manteniment:

Personal tècnic que sol estar present en grans hotels o restaurants per a reparacions i conservació.

Allotjament:

Neteja i arregla habitacions (en establiments amb servei d'allotjament).

Recepció:

Entrega claus, realitza cobraments, etc. (en establiments amb servei d'allotjament).

Pisos:

Funcions similars a les d'allotjament, centrades en la neteja i preparació de les habitacions.

Funcions del Departament de Sala

Primer Maître:

Màxim responsable i organitza els treballadors de sala (caps de sala). Ha de tenir qualitats humanes, coneixements d'idiomes, saber trinxar (ànec, pollastre, orada, taronja), conèixer de vins i altres begudes, i coneixements culinaris.

Segon Maître:

Igual que el primer maître, el substitueix quan ell no hi és.

Sommelier:

Persona responsable de la compra i conservació dels vins, assessora el client. Ha de tenir un bon celler i saber fer la carta de vins. També ha de saber d'altres begudes.

Cap de Rang:

Ordena els seus cambrers dins del seu rang i controla les comandes.

Cambrer:

És l'encarregat de la mise-en-place, vestir la taula, preparar guaridons, les safates, els coberts, les copes, servir els clients, posar aigua, posar el pa, desembarassar les taules i controlar la comanda.

Ajudant de Cambrer:

Rep ordres del cambrer, serveix plats i els retira.

Cambrer de Barra i Ajudant:

Serveix begudes alcohòliques o no, pica-pica, plats petits, snacks, tapes. També ordena i decora la barra, i ha de saber captar els clients.