Optimización de Menú: Estrategias para Maximizar la Rentabilidad Gastronómica

Menu Engineering: Optimización de la Carta

El Menu Engineering es una técnica que nos permite realizar una valoración de cada uno de los platos de la carta a partir de la aceptación por parte de la clientela y la rentabilidad de la empresa.

Conceptos Clave

• Margen Bruto de Explotación (MBE): Nos ofrece información sobre la rentabilidad o beneficio bruto que nos proporciona cada plato.
• Índice de Popularidad (IP): Nos indica el grado de aceptación de cada plato.

Clasificación de Platos

• Platos Estrella: Son los platos que tienen el IP y el MBE altos. Estos platos deben ser promocionados y colocados en puntos estratégicos del menú.
• Platos Vaca: Son los que tienen un IP alto y un MBE bajo. Se recomienda subir los precios analizando la demanda. Para reducir el coste, podemos disminuir la ración, buscar ingredientes más económicos o emplear guarniciones más asequibles. Si el plato tiene una elaboración complicada, podemos intentar simplificar los procedimientos; en caso contrario, podemos plantear sustituirlo por uno más rentable o eliminarlo de la carta.
• Platos Puzle: Son los que tienen el IP bajo y el MBE alto. Valoraremos bajar su precio, siempre que el MBE lo permita, para verificar si el problema no se debe a un precio excesivo. Cambiaremos el nombre por uno más sugerente y podremos aumentar su popularidad a través de promociones o destacándolo en el menú.
• Platos Perro: Son los que tienen el IP bajo y el MBE bajo. La opción más lógica sería eliminar el plato de la carta, intentar mejorar su puntuación o reemplazarlo por una opción más rentable.

Gestión de Costes en Restauración

• Costes en Materia Prima (CMP): Son aquellos que se generan por la adquisición de los productos necesarios para la elaboración de la oferta gastronómica.
• Gestión de Costes: Incluye la alimentación del personal, las pérdidas por caducidad, deterioro o desperfecto, y las mermas junto a su aprovechamiento.
• Costes de Personal (CP) o de Mano de Obra: Son los gastos destinados al pago de las personas empleadas.
• Gastos Generales: Son aquellos que tiene una empresa, pero que no son imputables a los grupos anteriores. Se pueden clasificar en:
  • Costes de funcionamiento.
  • Costes de gestión.
  • Costes financieros.