Nutrición, Conservación de Alimentos y Técnicas de Corte Profesional

Nutrientes y su Función en el Organismo

Las grasas funcionan como una reserva energética de la que se sirve el cuerpo para obtener energías que no le aporten las calorías de una dieta.

Los hidratos de carbono tienen como objetivo dotar al organismo de la energía necesaria para desarrollar las actividades cotidianas.

Las féculas, conocidas como almidones, proporcionan al cuerpo la misma cantidad de energía que los azúcares, pero de forma lenta.

Los azúcares se clasifican en dos grupos: monosacáridos y polisacáridos; se utilizan como reconstituyentes casi inmediatos en casos de fatiga.

Las celulosas son polisacáridos de los que se componen las fibras vegetales que se encuentran en las leguminosas.

Frescura y Conservación de los Alimentos

¿Cuándo se encuentran los alimentos más frescos?

Los alimentos están en su punto óptimo de frescura inmediatamente después de ser cosechados o sacrificados.

¿Qué hay que tener presente para mantener la frescura de un alimento?

Es fundamental considerar la higiene y la conservación.

¿Cuál es el objetivo de las diferentes técnicas de conservación?

Su objetivo es abastecernos todo el año de alimentos en buenas condiciones.

¿Cómo se clasifican los métodos de conservación?

Se clasifican en naturales y artificiales.

¿Qué aditivos utilizan los métodos naturales?

• Azúcar en jaleas y mermeladas.
• Vinagre en salmueras.
• Sal en carnes frías.
• Alcohol en las frutas.
• Aceite en pescados.
• Grasas clasificadas en patés.

Métodos Industriales de Conservación

Algunos ejemplos de métodos industriales incluyen la deshidratación, los enlatados, el ahumado, la congelación y la refrigeración.

¿En qué consisten los métodos de enlatado y embotellado?

Consisten en la esterilización tanto del recipiente como del alimento.

¿En qué alimentos se usa el ahumado?

Se utiliza principalmente en carnes, aves, mariscos y pescados.

¿En qué consiste el método de congelación?

Consiste en bajar la temperatura del alimento a -19 °C o menos, conservando su valor alimenticio, color y sabor.

¿Cuáles son las reglas para facilitar la congelación de alimentos en casa?

• Sacar el aire de los empaques.
• Utilizar papel aluminio.
• Usar bolsas especiales para congelación o con cierre hermético.
• No usar envolturas de plástico comunes.

¿Cuál es el método de congelación profunda?

Es aquel donde el alimento se somete a temperaturas de -30 °C o -40 °C, lo que permite conservar íntegramente sus propiedades.

¿En qué consiste el método de refrigeración?

Consiste en mantener los alimentos a una temperatura de -6 °C a -1 °C, logrando que la actividad bacteriana sea más lenta.

¿Cómo mejorar la efectividad de la refrigeración?

Se recomienda enfriar los alimentos medio tapados antes de meterlos al refrigerador y poner siempre los alimentos en recipientes de plástico que se puedan sellar herméticamente.

Consideraciones Especiales en la Congelación

¿Por qué no es recomendable la congelación en ciertos alimentos?

• Lechuga: queda blanda e insípida.
• Tomates y chiles: pierden su textura.
• Huevos: porque crudos se expanden y estallan; cocidos se ponen duros y de mal aspecto.

¿Por qué es importante rectificar alimentos sazonados con especias después de descongelarlos?

Porque los condimentos cambian al congelarse; su sabor puede acentuarse o debilitarse.

Técnicas de Corte en Gastronomía

Existen dos tipos de corte: perfecto e imperfecto.

¿Para qué se utilizan los diferentes cortes en gastronomía?

Se utilizan para diferenciar platillos, lograr una buena presentación y reducir los tiempos de cocción.

Definición de tipos de cortes:

• Bastón: corte rectangular de 6 a 7 cm de largo por 1 cm de ancho.
• Brunoise: cuadros de aproximadamente 0,5 cm de grueso.
• Cascos: se corta el producto en 4 trozos a lo largo.
• Juliana: tiras finas de 4 cm de largo.
• Mirepoix: corte imperfecto menor a 2 cm.

¿Para qué se utiliza el corte Chateau o torneado?

Se utiliza generalmente para guarniciones de papas y zanahorias.

¿Cuándo se utiliza el Brunoise?

Se utiliza principalmente en verduras o frutas.

¿Para qué se utiliza el Mirepoix?

Se utiliza para la elaboración de caldos o fondos.