Normativas de Inocuidad Alimentaria: BPM, NOM-251 y Estándares Internacionales

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son un conjunto de directrices, normas y procedimientos que las empresas deben seguir para garantizar la calidad y la seguridad de los productos y servicios ofrecidos. Estas se aplican en empresas de diferentes sectores con el objetivo primordial de garantizar que los alimentos no representen riesgos para la salud. Su implementación es obligatoria para todas las industrias de alimentos, desde cocinas económicas hasta grandes plantas de procesamiento.

Normativa en México: NOM-251 y el Codex Alimentarius

La NOM-251-SSA1-2009 es la norma mexicana que establece los requisitos mínimos de higiene en el manejo, preparación, procesamiento, envasado, almacenamiento y transporte de alimentos. Esta normativa se basa en el Codex Alimentarius, el cual es el estándar internacional que sirve de base para las normas de inocuidad a nivel mundial.

Regulaciones en la Unión Europea (UE)

La Unión Europea (UE) exige de manera obligatoria la aplicación del sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) en todas las industrias de alimentos. Por lo tanto, toda empresa alimentaria que opere en este mercado debe contar con un sistema HACCP implementado.

Normas Internacionales de Seguridad Alimentaria

1. BRC – British Retail Consortium

• Certificación mundial de seguridad alimentaria.
• Especifica reglas de calidad, seguridad y operación para fábricas que suministran a minoristas ingleses.
• Es de carácter obligatorio en el Reino Unido.

2. IFS – International Food Standard (Alemania, Francia, Italia)

• Creada por cadenas de distribución de Alemania, Francia e Italia.
• Evalúa sistemas de gestión de calidad e inocuidad.
• Su objetivo es asegurar la máxima seguridad en la fabricación y manipulación de alimentos.

3. ISO 22000 – Sistema Internacional de Inocuidad

• Especifica los requisitos para implementar un Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria (SGIA).
• Se aplica a cualquier organización dentro de la cadena alimentaria (granjas, transporte, restaurantes, fábricas).
• La organización debe demostrar que controla los peligros y garantiza la inocuidad durante todo el proceso.

4. FSSC 22000 (Foundation for Food Safety Systems Certification)

• Basada en la norma ISO 22000 más los programas de prerrequisitos (ISO/TS 22002).
• Es un esquema avalado por la GFSI (Global Food Safety Initiative), lo que le otorga un alto reconocimiento internacional.
• Garantiza la seguridad en toda la producción y la cadena alimentaria.

Contenido Multimedia y Food Defense

Bioterrorismo y Food Defense

En los videos sobre Bioterrorismo y Food Defense, se aborda la norma FSSC 22000 como parte de los programas de protección de plantas contra amenazas criminales y terroristas que afectan la seguridad alimentaria. Esto abarca no solo contaminantes físicos, químicos y biológicos, sino también la seguridad de las instalaciones, el personal, los procesos y la logística en toda la cadena de suministro.