Normativas de Calidad Alimentaria y Factores de Crecimiento Microbiano

Normativas y Estándares de Calidad Internacional

• ISO: Organización para la creación de estándares internacionales compuesta por diversas agencias nacionales de normalización.
• IFS: Conjunto de normas desarrollado y avalado por distribuidores alemanes, franceses e italianos para la seguridad alimentaria.
• BRC: Norma elaborada por la asociación de cadenas de distribuidores británicos para garantizar la seguridad en la cadena de suministro.

Certificaciones de Calidad y Origen Protegido

• Denominación de Origen Protegida (DOP): Se refiere a productos cuyas características se deben fundamentalmente al medio geográfico en el que se producen.
• Indicación Geográfica Protegida (IGP): Vinculada al origen geográfico de un producto que posee una cualidad determinada o reputación atribuible a dicho origen.
• Especialidad Tradicional Garantizada (ETG): Se centra en el uso de materias primas tradicionales o en una composición y modo de producción tradicional.

Procesos Físico-Químicos y Efectos de la Congelación en Alimentos

• Retrogradación del almidón: Proceso que ocurre cuando las moléculas en los gránulos de almidón gelatinizados comienzan a reasociarse en una estructura ordenada. El comportamiento reológico de las pastas cambia, siendo evidente el incremento en su firmeza y rigidez.
• Daños mecánicos: El agua incrementa su volumen en torno a un 9% al solidificarse, lo que puede romper estructuras celulares.
• Daños por migración del agua: La congelación se produce principalmente en los espacios intercelulares y, en ocasiones, las células se deshidratan a causa del flujo osmótico del agua.
• Daños por disposición espacial de los solutos: Mientras se completa la solidificación del agua por la congelación, se producen migraciones de solutos que alteran la composición local.
• Influencia sobre la flora microbiana: El desarrollo microbiano se detiene a la temperatura de congelación; sin embargo, la actividad enzimática de origen microbiano puede continuar y producirse un deterioro de los alimentos.

Factores que Afectan el Crecimiento Microbiano

Requerimientos de Oxígeno (O₂)

• Aerobios: Requieren la presencia de oxígeno para vivir; en su ausencia morirían.
• Anaerobios: Se desarrollan en ausencia de oxígeno; en su presencia morirían.
• Anaerobios facultativos: Obtienen energía por reacciones químicas en presencia de oxígeno, aunque toleran su ausencia.
• Aerotolerantes: Su energía principal proviene de reacciones químicas en ausencia de oxígeno, pero toleran su presencia.

Clasificación según la Temperatura

• Psicrófilos: Se desarrollan entre -5 y 20 °C, con una temperatura óptima de 12-15 °C.
• Mesófilos: Se desarrollan entre 5 y 45 °C, con una temperatura óptima de 30-45 °C.
• Termófilos: Se desarrollan entre 40 y 80 °C, con una temperatura óptima de 60-70 °C.
• Hipertermófilos: Se desarrollan entre 65-105 °C, con una temperatura óptima de 90-100 °C.

Influencia del pH y la Actividad de Agua (a_w)

Clasificación por pH

• Acidófilos: Crecen en medios ácidos, con un pH de hasta 5,5.
• Neutrófilos: Crecen en medios neutros, con un pH entre 5,5 y 8,5.
• Alcalófilos: Crecen en medios básicos, con un pH a partir de 7,5.

Clasificación por Actividad de Agua (a_w)

• a_w entre 0,7-0,8: Rango de crecimiento para mohos.
• a_w entre 0,8-0,9: Rango de crecimiento para levaduras.
• a_w entre 0,9-1: Rango de crecimiento para bacterias.