Normativa de Higiene y Seguridad en Establecimientos Alimentarios

Párrafo V: Requisitos de Higiene de los Establecimientos

Mantenimiento y Limpieza

• Artículo 38: Los establecimientos, sus equipos, utensilios y demás instalaciones, incluidos los desagües, deberán mantenerse en buen estado, limpios y ordenados.
• Artículo 39: Los desechos deberán retirarse de las zonas de manipulación y otras áreas de trabajo cuantas veces sea necesario y, por lo menos, una vez al día.
• Artículo 40: Se deberá impedir el acceso de las plagas a los desechos. Inmediatamente después de su evacuación, los receptáculos utilizados para el almacenamiento y todo el equipo que haya entrado en contacto con los desechos deberán limpiarse. La zona de almacenamiento de desechos deberá, asimismo, mantenerse limpia.
• Artículo 44: Inmediatamente después de terminar el trabajo de la jornada, o cuantas veces sea necesario, deberán limpiarse minuciosamente los pisos, incluidos los desagües, las estructuras auxiliares y las paredes de la zona de manipulación de alimentos.

Gestión del Personal y Áreas de Trabajo

• Artículo 51: No deberá almacenarse en la zona de manipulación de alimentos ninguna sustancia que pueda contaminar los productos, ni depositarse ropas u objetos personales en dichas áreas.
• Artículo 52: La dirección del establecimiento será responsable de que todas las personas que manipulen alimentos reciban una instrucción adecuada en materia de manipulación higiénica y higiene personal.
• Artículo 54: El personal que manipule alimentos no deberá atender pagos del público (recibir o entregar dinero) ni realizar tareas que puedan contaminar sus manos y ropas de trabajo.

Materias Primas y Procesos

• Artículo 61: En la elaboración sólo deberán utilizarse materias primas e ingredientes en buen estado de conservación, debidamente identificados y exentos de microorganismos (MO) o sustancias tóxicas en cantidades superiores a las aceptadas en el RSA.
• Artículo 62: Las materias primas y los ingredientes almacenados en el establecimiento deberán mantenerse en condiciones que eviten su deterioro y contaminación.
• Artículo 63: El flujo del personal, vehículos y materias primas en las distintas etapas del proceso debe ser ordenado y conocido por todos los que participen en la elaboración, para evitar la contaminación cruzada.
• Artículo 64: Todo el equipo que haya entrado en contacto con materias primas o con material contaminado deberá limpiarse, desinfectarse y verificarse el grado de limpieza antes de entrar en contacto con productos terminados.

Almacenamiento, Transporte y Control

• Artículo 67: Los productos terminados deberán almacenarse y transportarse en condiciones adecuadas de temperatura y humedad que garanticen su aptitud para el consumo humano.
• Artículo 68: El transporte de alimentos perecibles (leche pasteurizada, carnes, pescados y mariscos en estado fresco) sólo podrá realizarse en vehículos especialmente adaptados para tales efectos y deberán contar con la autorización emitida por la SEREMI. Estos vehículos deberán estar en perfectas condiciones de higiene y limpieza.
• Artículo 69: Aquellos establecimientos de producción, elaboración, preservación y envase de alimentos que la SEREMI determine, deberán realizar controles periódicos de calidad sanitaria en toda su línea de producción, debiendo rechazar todo alimento no apto para el consumo humano.