Normas de Higiene Alimentaria y Prevención de Contaminación para Manipuladores

Requisitos para el Manipulador de Alimentos

Todo manipulador deberá cumplir con las siguientes obligaciones:

• Recibir formación en higiene alimentaria.
• Cumplir estrictamente las normas de higiene.
• Conocer y seguir las instrucciones de trabajo.
• Mantener un grado elevado de aseo personal.
• Cubrirse los cortes y heridas con vendajes adecuados.
• Lavarse las manos con agua caliente y jabón tantas veces como sea necesario.

Prohibiciones para el manipulador

Los manipuladores no podrán:

• Fumar, masticar chicle, estornudar o realizar cualquier otra actividad que pueda ser causa de contaminación.
• Llevar puestos anillos, pulseras u otros objetos que puedan entrar en contacto con los alimentos.

Conceptos Clave en la Cadena Alimentaria

• Cadena alimentaria: Es el conjunto de operaciones y procesos que afectan a los alimentos, desde el campo hasta la mesa.
• Trazabilidad: Es la posibilidad de seguir la pista a un alimento a través de toda la cadena alimentaria.

Fuentes de Contaminación

La incorporación de gérmenes puede producirse a través de:

• Personas: Al hablar, toser o mediante las manos (especialmente bajo las uñas, donde se acumulan microorganismos).
• Medio ambiente: La tierra y el aire.
• Agua: Cuando no está potabilizada.
• Insectos: Especialmente las moscas.

Microorganismos y toxinas peligrosas

• El estafilococo: Germen que se encuentra con frecuencia en la nariz, garganta o manos de las personas.
• Toxina botulínica: Es un veneno muy activo que no altera necesariamente el aspecto o el sabor del alimento.

Intoxicaciones Alimentarias Comunes

• Salmonela: Bacteria que se desarrolla a gran velocidad causando diarreas, vómitos y fiebre. Se encuentra en el intestino del hombre y de los animales, transmitiéndose a través de manipuladores portadores o enfermos.
• Campylobacter: Bacteria causante de la infección más frecuente después de la salmonela, afectando la zona abdominal. Se encuentra en insectos y se transmite por contaminación fecal o intestinal en los mataderos.

La Contaminación Cruzada

Se denomina así al paso de organismos nocivos para la salud de un alimento a otro.

• Contaminación cruzada directa: Se produce cuando un alimento entra en contacto directo con uno que ya está contaminado.
• Contaminación cruzada indirecta: Es la producida por la transferencia de contaminantes de un alimento a otro a través de las manos o utensilios.