Nitrats en aliments: Riscos, recomanacions i cocció

Transformació de nitrats en nitrits

El nitrat es pot transformar en nitrit per reducció bacteriana tant en els aliments (durant el processament i l’emmagatzematge), com en el propi organisme (en la saliva i el tracte gastrointestinal).

Les sals de nitrit i nitrat s’utilitzen habitualment per curar la carn i altres productes peribles. S’afegeixen als aliments per conservar-los, però també contribueixen a impedir la proliferació dels microorganismes nocius, especialment Clostridium botulinum, el bacteri responsable del botulisme, que pot ser mortal. Els nitrits i els nitrats també s’afegeixen a la carn per conservar-ne el color vermell i conferir-hi gust, mentre que els nitrats s’utilitzen per evitar que alguns formatges s’inflin durant la fermentació.

Grups de risc

• Infants d’entre 0 i 3 anys: a causa de la baixa activitat de l’enzim metahemoglobina-reductasa.
• Nens i persones amb trastorns gastrointestinals crònics: com la gastroenteritis o l’aclorhídria, per la proliferació de flora bacteriana que transforma els nitrats en nitrits.

Recomanacions per reduir els nitrats en vegetals

• Eliminar la part més externa del vegetal abans de consumir-lo. Les fulles més externes són més riques en nitrats.
• Consumir fruites i verdures el més fresques possible. D’aquesta manera evitarem la transformació de nitrats en nitrits.
• Rentar individualment les fulles de les verdures que es consumeixen crues. Així s’eliminen part dels nitrats i nitrits, ja que són compostos solubles en aigua.
• Cuinar les verdures. La cocció disminueix el contingut en nitrats.
• Mantenir els aliments en refrigeració. A temperatura ambient, els bacteris que transformen els nitrats en nitrits es multipliquen ràpidament.
• No aprofitar l’aigua de cocció. Els nitrats es dilueixen en l’aigua.
• Consumir preferiblement vegetals propis de cada estació.

Manipulació i pèrdua de nutrients en la cocció

Cocció: Fa possible el consum de les hortalisses amb baixa digestibilitat o que, per característiques sensorials, no permeten el seu consum en cru.

• Pot afectar el valor nutritiu de l’aliment a través de la temperatura, el temps, el tipus d’aliment, la forma i la mida.
• Existeixen dues grans vies per les quals s’atribueixen les pèrdues de nutrients durant la cocció: reaccions químiques induïdes per la temperatura i per lixiviació.
• Les vitamines que són més tèrmicament inestables són: Vitamina C, B1, B2 i l’àcid fòlic.
• Hi sol haver una pèrdua en el contingut de fibra.
• Per altra banda, hi ha un millor aprofitament de compostos bioactius i de l’àcid fòlic.

Anàlisi de les tècniques de cocció

• Guisats: Provoquen pèrdues significatives de nutrients, però menors que quan bullim amb abundant aigua i durant un període llarg.
• Coure a pressió: Si s’utilitza de forma adequada, el valor nutritiu es conserva millor que quan bullim o fem un guisat.
• Bullir: S’han d’afegir les verdures quan l’aigua ja estigui bullint, no abans. Així, el temps de cocció es redueix i hi haurà menys contacte amb l’aigua.
• Al vapor o microones: Aquestes dues tècniques són de les més respectuoses i menys destructives. En no tenir contacte amb l’aigua, hi ha menys pèrdua de nutrients i, en no arribar als 100 ºC, les vitamines termosensibles resisteixen més.
• Forn: Les temperatures han de ser elevades i els temps curts. Tanmateix, els aliments no s’han de tallar en trossos petits.
• Saltejat: Comporta una baixa pèrdua de nutrients, ja que els aliments es cuinen lleugerament al dente durant poc temps i a altes temperatures.
• Fregits: Si la temperatura, l’oli i el temps són correctes, es conserven bastant bé les propietats de l’aliment, ja que es forma una crosta que manté l’aigua a l’interior. No obstant això, augmenta el valor calòric.
• A la brasa: Les pèrdues de nutrients són per destrucció tèrmica o bé per la pèrdua dels seus sucs. Aquest tipus de cocció produeix fums que poden ser perjudicials (hidrocarburs aromàtics).

Recomanacions a tenir en compte

• Comprar adequadament.
• Controlar factors com: llum, temperatura, oxigen i temps de remull.
• Rentar i tallar just abans de manipular i coure l’aliment.
• Tenir en compte el tipus de tall.
• Refredar immediatament un cop cuit si no es consumeix al moment.
• Procurar no coure excessivament.
• Aprofitar l’aigua de la cocció per a altres elaboracions.
• Utilitzar mètodes de cocció en què l’aliment i l’aigua tinguin poc contacte.
• Afegir gotes de llimona a l’aigua de cocció (millora la conservació de vitamines com la C, B1, B6 i el color).
• L’addició d’oli pot millorar la biodisponibilitat de vitamines liposolubles i compostos bioactius.

Recomanacions addicionals de manipulació

• Comprar adequadament.
• Factors com: llum, temperatura, oxigen i temps de remull.
• Rentar i tallar just abans de manipular i coure l’aliment.
• El tipus de tall.
• Refredar immediatament un cop cuit si no es consumeix al moment.
• Procurar no coure excessivament.
• Aprofitar l’aigua de la cocció per a altres elaboracions.
• Utilitzar mètodes de cocció en què l’aliment i l’aigua tenen poc contacte.
• Afegir unes gotes de llimona a l’aigua de cocció (millora la conservació de vitamines com la C, B1, B6 i el color).
• L’addició d’oli pot millorar la biodisponibilitat de vitamines liposolubles i compostos bioactius.

Canvis en la maduració dels aliments

Paràmetres indicadors de qualitat

• Estat fisiològic: Producció d’etilè i producció de CO2.
• Aparença visual: Mida i forma, color i brillantor, deshidratació i defectes.
• Valor nutricional: Determinació de proteïnes, lípids, índex de midó, vitamines i minerals.
• Aroma: Avaluació sensorial i avaluació de compostos volàtils.
• Sabor: Avaluació sensorial, determinació de sucres, sòlids solubles totals, àcids, acidesa titulable i tanins.
• Textura: Avaluació sensorial, duresa, fermesa i suculència.