Nata suero y coagulo cual contiene mayor concentración de proteínas

Acidificación:

fenómeno mediante el cual la leche se hace mas acida, esta acidez puede aumentar por fermentos lácticos o por la adición de sustancias

Ácido Láctico:

producto obtenido por la acción metabólica de las bacterias lácticas sobre el azúcar de la leche (lactosa)

BACTERIAS:

microorganismos unicelulares miden unas pocas micras y tienen diversas formas.

Bacterias lácticas:

bacterias q se encuentran generalmente las leches produciendo ácido láctico como producto de la fermentación de carbohidratos  (lactosa). Pueden ser heterofermentativas u homofermentativas

Característica ORGANOLEPTICA:

  conjunto de características sensoriales q se perciben a través de los órganos de sentidos

Caseína:

proteína mayoritaria de la leche, es capaz de unirse en determinadas condiciones para formar un entramado proteico (micela), gracias a esto se puede dar el paso de la leche a estado solido dando como resultado la

CLORURO CALSICO:

sustancia q se añade a la leche pasteurizada para reponer el calcio q se pierde, es necesario para la coagulación de la leche

Coagulación:

fenómeno mediante el cual la leche pasa de estado liquido a solido formando la cuajada

Coagulación ACIDA:

coagulación de la leche producida por desestabilización de sus proteínas debido a la acción de algún ácido y el cuajo o enzima proteica

CUAJADA:

coagulo de la proteína obtenido, por acción sobre la caseína para producio coagulación de la leche

CUAJO:

 contiene las enximas quimosina y pepsina capaces de coagular la leche. Se denominan cuajos a los q presentan actividad coagulante

ENZIMA:

estructura proteica cataliza cada una de las reacciones bioquímicas. Una enzima hace q la reacción q transcurre a una velocidad baja, lo haga a mayor velocidad.

LACTOSA:

azúcar de la leche,  formada por glucosa y otra de galactosa sobre el cual actúan las bacterias lácticas

LACTO SUERO:

 liquido residual de la elaboración del queso q contiene agua, lactosa, proteínas y sales

LECHE PASTEURIZADA:

leche a la que se le ha aplicado un tratamiento térmico, como es la pasteurización, con el fin de higienizarlo

LIRA:

instrumento metálico acero inoxidable, sirve para trocear la leche coagulada con el fin de acelarar la salida del suero y formar los granos

MICELA DE Caseína:

se forman por la acción del cuajo y están compuestas por moléculas de caseína y fosfato cálcico

OJOS:

cavidades q se forman en la pasta en algunos quesos q pueden ser variados. Existen dos tipos; fermentación y mecánicos

OJOS Fermentación:

estructuras q se forman en la pasta por determinados microorganismos

OJOS Mecánicos:

estructuras q se forman en la pasta por diferentes causas teniendo como consecuencia la imposibilidad de unión de la masa del queso

Sinéresis:

se produce una contracción del grano lo q propicia la salida constante de suero