MO Micro Alimentos (2)
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• Bacillus cereus: Bacilo Gram(+) esporulado, aerobio y anaerobio facultativo, catalasa(+) y movil por medio de flagelos peritricos.
1. RESERVORIO: Ampliamente distribuido, principalmente en el suelo, por lo que genera esporas que estan es todos lados.
2. FUENTE DE INFECCION: Ingesta de alimentos contaminados y conservados a temperatura ambiente despues de su elaboracion: carne, pescado, productos lacticos y vegetales.
3. PERVIVENCIA EN LOS ALIMENTOS: La mayoria son mesofilos, aunque algunas cepas aguantan bien el frio (4 a 7ºC). Sus esporas son resistentes al calor, la congelacion, deshidratacion e incluso radiaciones y desinfectantes. Su enterotoxina sin embargo es sensible al calor.
4. DOSIS INFECTANTE: De 105 a 108 celulas/g.
5. PERIODO DE INCUBACION: Dependiendo de la toxina, de 30min a 16h.
6. PERIODO DE TRANSMISION: Como la enfermedad es causada por las toxinas, no es transmitida .
7. PATOGENIA : La adhecion es esencial, tanto para la forma vegetativa como para esporas. Genera 7 tipos de toxinas diferentes, incluyendo enterotoxinas.
8. MANIFESTACIONES CLINICAS: Nauseas, vomito y a veces, despues, diarrea, dolor abdominal y fuertes contracciones peristalticas. No acostumbra durar mas de 12 a 24h.
9. DIAGNOSTICO MICROBIOLOGICO: Deteccion de la enterotoxina mediante tecnicas inmunologicas.
• Vibrio cholerae: Bacilo Gram(-), anaerobio facultativo y oxidasa(+) con forma caracteristica de coma. Causante del Colera. Fermentan la glucosa produciendo acido, mas no gas. Son moviles.
1. RESERVORIO: En la naturaleza se encuentra en el agua salobrosa, pero puede infectar al ser humano, encontrandose entonces en sus heces y pudiendo contaminar alimentos y H2O.
2. FUENTE DE INFECCION: Ingesta de H2O y alimentos contaminados poco cocidos o crudos: pescado, marisco, arroz cocido, carne de cerdo, verdura y fruta.
3. PERVIVENCIA EN LOS ALIMENTOS: Persistencia prolongada, la coccion lo disminuye pero no lo elimina.
4. DOSIS INFECTANTE: De 105 a 106 celulas.
5. PERIODO DE INCUBACION: Oscila de 6 horas a 5 dias.
6. PERIODO DE TRANSMISION: Por pocos dias despues de la enfermedad, las heces son muy infecciosas.
7. PATOGENIA : Proceso multifactorial, tanto invasvo como toxigenico. Los MO se unen a la mucosa mediante fimbrias y pilus, donde liberan la toxina Colerica. La mucosa queda intacta y sin signos de inflamacion, pero se produce una salida masiva de liquido y iones a la luz intestinal. Esta toxina ademas inhibe la absorcion de H2O.
8. MANIFESTACIONES CLINICAS: Diarrea acuosa y vomitos, heces de color gris palido con olor a pescado. Grave deshidratacion (1L/h). Acidosis metabolica.
9. DIAGNOSTICO MICROBIOLOGICO: Coprocultivo en medio TCBS. Puede requerir enriquecimiento en H2O peptonizada alcalina. 18-24 horas despues obtenemos colonias amarillas con las que haremos pruebas de aglutinacion. Tambien observacion directa al microscopio de campo oscuro de las heces liquidas para observar al MO, su movimiento y su inhibicion e n presencia de antiserums.
• Vibrio parahaemolyticus: Bacilo Gram(-), anaerobio facultativo y oxidasa(+) , halofilo por lo que necesita concentraciones elevadas de Sal (1 a 8%)
1. RESERVORIO: Es marino, particularmente en sedimentos y plancton. Se encuentra tambien en muchos peces y mariscos
2. FUENTE DE INFECCION: Consumo de pescado y marisco poco cocido o crudo, pero contaminado posteriormente. Otros alimentos por contaminacion cruzada.
3. PERVIVENCIA EN LOS ALIMENTOS: No prolifera, pero sobrevive a menos de 15ºC, incluso en congelacion durante meses. Se necesita una coccion correcta (60ºC/10min) de los alimentos para eliminarlo. Tambien sensibles a bactericidas naturales, radiaciones y a las altas presiones.
4. DOSIS INFECTANTE: 105 a 107 celulas.
5. PERIODO DE INCUBACION: De 4 a 96h
6. PERIODO DE TRANSMISION: No se conoce la transmision persona-persona.
7. PATOGENIA : Distintos factores de virulencia, el mas conocido la TDH, una hemolisina que afecta a las celulas sanguineas.
8. MANIFESTACIONES CLINICAS: Pueden variar, desde leves a muy graves. Diarrea acuosa y dolor abdominal, con posibles nauseas, vomito, dolores de cabeza y fiebre. Sangre en heces en la mitad de los casos. Duracion de ente 2 a 10 dias.
9. DIAGNOSTICO MICROBIOLOGICO: Enriquecimiento en H2O peptonisada hipersalina y coprocultivo en TCBS por 24/48h, obteniendo colonias caracteristicas. Tambien por pruebas metabolicas y de tolerancia a diferentes concentraciones de Sal. Para el estudio de la produccion de hemolisina se usan placas de agar Wagatsuma.
VIRUS
Desde el año 1972 se han descubierto una gran cantidad de agentes infecciosos viricos causantes de gastroenteritis, como el virus de Norwalk, Sapporo o Norovirus. Todos ellos de la familia Caliciviridae. Como ejemplo veremos al Norovirus:
• Norovirus: Virus responsable del 90% de las gastroenteritis asociadas al consumo de alimentos contaminados con materia fecal humana. Posee un genoma RNA poliadenilado de cadena sencilla de unas 7,6Kb dentro de una capside desnuda. No presenta una morfologia definida. Hay muchos subtipos.
1. RESERVORIO: El ser humano, pero puede infectar a animales.
2. FUENTE DE INFECCION: Por consumo de H2O y alimentos contaminados por heces: marisco, fresas y otras bayas, y hortalizas. Importante la implicacion de manipuladores.
3. PERVIVENCIA EN LOS ALIMENTOS: Meses. Más resistentes al calor, a la desinfección y a los cambios de pH que la mayoría de las bacterias vegetativas, pero también a la refrigeración y la congelación. Sobreviven bien en las superficies inanimadas. Para inactivarlos se requieren concentraciones altas de cloro ( 10 mg/L .) o bien altas temperaturas (90ºC/1.5min)
4. DOSIS INFECTANTE: Baja, inferior a 100 viriones/g.
5. PERIODO DE INCUBACION: Entre 10 y 50 horas.
6. PERIODO DE TRANSMISION: Hasta 48 horas despues de la desaparicion de los sintomas.
7. PATOGENIA : No se conoce con precision. Los enterocitos no se ven afectados, pero las microvellocidades estan aplanadas. Actividad enzimatica disminuida e inflamacion de la lamina propia.
8. MANIFESTACIONES CLINICAS: Diarrea acuosa, acompañada de vomitos explosivos caracteristicos. Ocasionalmente tambien dolores de cabeza y dolor muscular.Afectan sobre todo a niños y en epocas invernales.
9. DIAGNOSTICO MICROBIOLOGICO: Por deteccion del antigeno mediante ELISA, Latex, Inmunocromatografia. Tambien aplificacion mediante RT-PCR, mucho mas sensible.
MO PRODUCTORES DE INFECCIONES SISTEMICAS VEHICULADAS POR ALIMENTOS:
BACTERIAS:
• Estreptococcus pyogenes: Causa de enfermedades invasoras como faringitis, impetigo, de tipo toxigenico como escarlatinacy de tipo inmunitario como el choque toxico.
1. RESERVORIO: La faringe del ser Humano, sobre todo en niños y jovenes de 5 a 15 años.
2. FUENTE DE INFECCION: Contacto directo e ingestion de alimentos contaminados con microgotas de saliva y que necesitan manipulacion prolongada: huevos, crustaceos, etc.
3. PERVIVENCIA EN LOS ALIMENTOS: No se conoce con precision.
4. DOSIS INFECTANTE: Desconocida, se sospecha elevada ya que los brotes se han dado por alimentos mal conservados que han permitido la multiplicacion del MO.
5. PERIODO DE INCUBACION: Entre 24 y 72 horas en relacion inversa a la dosis infectante.
6. PERIODO DE TRANSMISION: Casos secundarios a partir de 72 horas de la enfermedad.
7. PATOGENIA : De los patogenos mas virulentos, posee capsula y proteinas antifagocitarias. Ademas produce la toxina eritrogenica, responsable de la escarlatina.
8. MANIFESTACIONES CLINICAS: Faringitis con adenopatias y fiebre. Produce impetigo y erispiela, asi como escarlatina. Posible fiebre reumatica y glomerulonefritis
9. DIAGNOSTICO MICROBIOLOGICO: Cultivo del exudado faringeo o la lesion cuetanea, en el caso de escarlatina, glomerulonefriris y fiebre reumatica se diagnostica clinicamente.
• Salmonella enterica, serotipo Typhi: Causante de la fiebre tifoidea, frecuente en paises en vias de desarrollo.
1. RESERVORIO: Tubo digestivo del ser Humano.
2. FUENTE DE INFECCION: Ingestion de H2O y alimentos (marisco, fruta, verdura) contaminados con heces de enfermos y portadores. Importante implicacion de los manipuladores.
3. PERVIVENCIA EN LOS ALIMENTOS: Dos semanas a pH neutro y temperaturas entre 6 y 15ºC. Incremento si hay altas concentraciones de Sal (2%). Resistente refrigeracion. Se inactiva a altas temperaturas y a pH's inferiores a 4.
4. DOSIS INFECTANTE: Baja, menos de 1000 celulas. Los infantes son mas suceptibles.
5. PERIODO DE INCUBACION: Variable dependiendo del huesped, entre 3 y 60 dias.
6. PERIODO DE TRANSMISION: Durante la enfermedad y convalescencia (1 a 2 semanas). Si no es tratada, la persona puede volverse portadoras cronicas.
7. PATOGENIA: Mecanismo invasor, atraviezan la mucosa, se reproducen en las placas de Peyer y pasan a la sangre donde dan lugar a una bacterihemia persistente.
8. MANIFESTACIONES CLINICAS: De aparicion progresiva, fiebre persistente, dolor de cabeza, astenia, anorexia y bradicardia. Acostumbra haber leucopenia, anemia y signos biologicos de coagulacion intravascular. Se puede observar sequedad en la lengua, exantema y esplecnomegalia.
9. DIAGNOSTICO MICROBIOLOGICO: Hemocultivo o cultivo de otro material esteril con valor definitivo.
• Brucella: Causante de la Fiebre de Malta y Brucelosis.
1. RESERVORIO: Animales de ganado y de compañia en fluidos corporales como orina, leche, secreciones vaginales, fetales o placentarias.
2. FUENTE DE INFECCION: Por el consumo de leche o derivados lacticos no pasteurizados.
3. PERVIVENCIA EN LOS ALIMENTOS: Depende de la actividad del H2O (Aw). Desde 5 dias al H2O a meses en leche y derivados lacticos.
4. DOSIS INFECTANTE: Depende de la via de entrada: por via aerea es baja (103 celulas) pero es alta por via oral (1010 celulas).
5. PERIODO DE INCUBACION: Muy variable, entre 5 y 60 dias.
6. PERIODO DE TRANSMISION: Se produce solo de animales enfermos al hombre, no se ha descrito la transmision persona-persona.
7. PATOGENIA: Mecanismo invasor, atraviezan la mucosa, se reproducen en las placas de Peyer y pasan a la sangre donde dan lugar a una bacterihemia persistente .
8. MANIFESTACIONES CLINICAS: Astenia, artromialgias, fiebre y sudoraciones nocturnas. La esplecnomegalia es caracteristica.
9. DIAGNOSTICO MICROBIOLOGICO: Por hemocultivo o cultivo de las zonas infectadas. Tambien por medio de serologia, aglutinacion (Rosa de bengala), inmunocromatografia o pruebas inmunologicas como ELISA o Coombs.
• Listeria monocytogenes: Vista anteriormente en productoras de Enteritis, esta tambien puede afectar a nivel sistemico.
1. RESERVORIO: Ampliamente distribuido en la naturaleza y en el tubo digestivo de muchos animales. Entre un 1-10% de los humanos son portadores asintomaticos.
2. FUENTE DE INFECCION: El consumo de alimentoscontaminados (leche, quesos, pates, vegetales crudos, carne y en especial el pollo, pescado crudo o ahumado y marisco). Tambien pasada de madres a hijos via transplacentaria y durante el nacimiento.
3. PERVIVENCIA EN LOS ALIMENTOS: Aunque no es esporulado, es resistente al calor y al frio (0 a 45ºC). Aun asi, muere pasando los 50ºC. Crece a pH de 4,4 pero por debajo sobreviven, mas no crecen. Es inhibida por acidos organicos (acetico, citrico y lactico). Puede crecer a concentraciones altas de Sal por lo que es importante en carnes curadas.
4. DOSIS INFECTANTE: Desconocida, se cree que varia segun la cepa y la suceptibilidad personal. En inmuno depresion: 1000 celulas /g , pero en personas sanas mucho mas: 1,9x105 a 1x109 celulas /g
5. PERIODO DE INCUBACION: Desconocido, se cree que mas de 12 horas, los sintomas aparecen tras 24/48 horas.
6. PERIODO DE TRANSMISION: Varios meses por las heces.
7. PATOGENIA : Mecanismo invasor y toxigenico. Atravieza el tubo digestivo y llega a la sangre. Aunque el mecanismo no se conoce muy bien, en la infeccion sistemica es importante la Hemolisina.
8. MANIFESTACIONES CLINICAS: Cuadro pseudo gripal que puede o no ir precedido de formas clinicas mas graves: meningitis bacteriana, sepsia y bacterihemia
9. DIAGNOSTICO MICROBIOLOGICO: Hemocultivo para bacterihemia y examen directo del liquido cefaloraquideo para meningitis. Se detecta mediante PCR.
VIRUS:
• Hepatitis A: El VHA es el prototipo del genero Hepatovirus. Es un virion desnudo e icosaedrico que contiene un genoma de RNA monocatenario de 7,4Kb.
1. RESERVORIO: El unico importante es el ser Humano.
2. FUENTE DE INFECCION: Principalmente por la ingestion de H2O y alimentos (bocadillos, ensaladas y mariscos) manipulados por una persona infectada y en condiciones poco higienicas. Tambien es posible adquirirla por transfusiones contaminadas.
3. PERVIVENCIA EN LOS ALIMENTOS: 3 a 10 semanas en H2O. Excepcionalmente estable a pH:3, resistente al eter y relativamente al calor. Se inactiva a 85ºC/1min, con radiaciones UV y por Cloro a 1mg/L/30min.
4. DOSIS INFECTANTE: 1000 celulas.
5. PERIODO DE INCUBACION: Entre 15 y 50 dias.
6. PERIODO DE TRANSMISION: Maxima en la ultima mitad de la incubacion. Continua durante dias despues de que comience la ictericia. En niños puede prolongarse a meses.
7. PATOGENIA : Mecanismo invasor. Se cree que puede atravezar el tubo digestivo y llegar al higado, infectando las celulas parenquimatosas pero sin ocasionar su muerte. La lesion del hepatocito se produce por una respuesta inmunitaria celular, provocando alteraciones de gravedad variable.
8. MANIFESTACIONES CLINICAS: Se presentan de 15 a 50 dias despues de la ingesta del virus. Los sintomas incluyen fiebre, anorexia, nauseas, malestar abdominal e ictericia. El riesgo de complicaciones aumenta con la edad pudiendo producir en el 10% de los casos vasculitis, crioglobulinemia y artritis.
9. DIAGNOSTICO MICROBIOLOGICO: Mediante tecnicas inmunologicas con tests comerciales. La caracterizacion de los genotipos se realiza mediante tecnicas moleculares en serum o heces.
• Hepatitis E: El VHE es el causante de la Hepatitis de transmision fecal-oral. Son particulas icosaedricas desnudas conteniendo un genoma de RNA monocatenario de unas 7,5Kb.
1. RESERVORIO: El unico importante es el ser Humano.
2. FUENTE DE INFECCION: Principalmente por la ingestion de H2O y alimento s contaminados.
3. PERVIVENCIA EN LOS ALIMENTOS: No se conocen las condiciones apropiadas para la inactivacion del virus, se considera un virus mas labil que el de la Hepatitis A.
4. DOSIS INFECTANTE: Se desconoce.
5. PERIODO DE INCUBACION: Entre 15 y 64 dias.
6. PERIODO DE TRANSMISION: No es bien conocido, desde 14 dias despues de la ictericia, hasta 4 semanas despues de la ingesta de H2O o alimetos contaminados.
7. PATOGENIA : Mecanismo invasor. Se cree que puede atravezar el tubo digestivo y llegar al higad o . No se sabe si el daño es citopatico o por una respuesta inmunitaria celular .
8. MANIFESTACIONES CLINICAS: No se diferencia de otras hepatitis por la clinica, la gravedad es muy variable: desde formas no aparentes hasta fulminantes. Los sintomas mas frecuentes son: dolor abdominal, nauseas, vomito y fiebre. La letalidad es superior en embarazadas (20%) si se da en el tercer mes del embarazo.
9. DIAGNOSTICO MICROBIOLOGICO: Mediante tecnicas inmunologicas , RT-PCR a partir de las heces en la fase aguda. La caracterizacion de los genotipos se realiza mediante tecnicas moleculares .
1. RESERVORIO: Ampliamente distribuido, principalmente en el suelo, por lo que genera esporas que estan es todos lados.
2. FUENTE DE INFECCION: Ingesta de alimentos contaminados y conservados a temperatura ambiente despues de su elaboracion: carne, pescado, productos lacticos y vegetales.
3. PERVIVENCIA EN LOS ALIMENTOS: La mayoria son mesofilos, aunque algunas cepas aguantan bien el frio (4 a 7ºC). Sus esporas son resistentes al calor, la congelacion, deshidratacion e incluso radiaciones y desinfectantes. Su enterotoxina sin embargo es sensible al calor.
4. DOSIS INFECTANTE: De 105 a 108 celulas/g.
5. PERIODO DE INCUBACION: Dependiendo de la toxina, de 30min a 16h.
6. PERIODO DE TRANSMISION: Como la enfermedad es causada por las toxinas, no es transmitida .
7. PATOGENIA : La adhecion es esencial, tanto para la forma vegetativa como para esporas. Genera 7 tipos de toxinas diferentes, incluyendo enterotoxinas.
8. MANIFESTACIONES CLINICAS: Nauseas, vomito y a veces, despues, diarrea, dolor abdominal y fuertes contracciones peristalticas. No acostumbra durar mas de 12 a 24h.
9. DIAGNOSTICO MICROBIOLOGICO: Deteccion de la enterotoxina mediante tecnicas inmunologicas.
• Vibrio cholerae: Bacilo Gram(-), anaerobio facultativo y oxidasa(+) con forma caracteristica de coma. Causante del Colera. Fermentan la glucosa produciendo acido, mas no gas. Son moviles.
1. RESERVORIO: En la naturaleza se encuentra en el agua salobrosa, pero puede infectar al ser humano, encontrandose entonces en sus heces y pudiendo contaminar alimentos y H2O.
2. FUENTE DE INFECCION: Ingesta de H2O y alimentos contaminados poco cocidos o crudos: pescado, marisco, arroz cocido, carne de cerdo, verdura y fruta.
3. PERVIVENCIA EN LOS ALIMENTOS: Persistencia prolongada, la coccion lo disminuye pero no lo elimina.
4. DOSIS INFECTANTE: De 105 a 106 celulas.
5. PERIODO DE INCUBACION: Oscila de 6 horas a 5 dias.
6. PERIODO DE TRANSMISION: Por pocos dias despues de la enfermedad, las heces son muy infecciosas.
7. PATOGENIA : Proceso multifactorial, tanto invasvo como toxigenico. Los MO se unen a la mucosa mediante fimbrias y pilus, donde liberan la toxina Colerica. La mucosa queda intacta y sin signos de inflamacion, pero se produce una salida masiva de liquido y iones a la luz intestinal. Esta toxina ademas inhibe la absorcion de H2O.
8. MANIFESTACIONES CLINICAS: Diarrea acuosa y vomitos, heces de color gris palido con olor a pescado. Grave deshidratacion (1L/h). Acidosis metabolica.
9. DIAGNOSTICO MICROBIOLOGICO: Coprocultivo en medio TCBS. Puede requerir enriquecimiento en H2O peptonizada alcalina. 18-24 horas despues obtenemos colonias amarillas con las que haremos pruebas de aglutinacion. Tambien observacion directa al microscopio de campo oscuro de las heces liquidas para observar al MO, su movimiento y su inhibicion e n presencia de antiserums.
• Vibrio parahaemolyticus: Bacilo Gram(-), anaerobio facultativo y oxidasa(+) , halofilo por lo que necesita concentraciones elevadas de Sal (1 a 8%)
1. RESERVORIO: Es marino, particularmente en sedimentos y plancton. Se encuentra tambien en muchos peces y mariscos
2. FUENTE DE INFECCION: Consumo de pescado y marisco poco cocido o crudo, pero contaminado posteriormente. Otros alimentos por contaminacion cruzada.
3. PERVIVENCIA EN LOS ALIMENTOS: No prolifera, pero sobrevive a menos de 15ºC, incluso en congelacion durante meses. Se necesita una coccion correcta (60ºC/10min) de los alimentos para eliminarlo. Tambien sensibles a bactericidas naturales, radiaciones y a las altas presiones.
4. DOSIS INFECTANTE: 105 a 107 celulas.
5. PERIODO DE INCUBACION: De 4 a 96h
6. PERIODO DE TRANSMISION: No se conoce la transmision persona-persona.
7. PATOGENIA : Distintos factores de virulencia, el mas conocido la TDH, una hemolisina que afecta a las celulas sanguineas.
8. MANIFESTACIONES CLINICAS: Pueden variar, desde leves a muy graves. Diarrea acuosa y dolor abdominal, con posibles nauseas, vomito, dolores de cabeza y fiebre. Sangre en heces en la mitad de los casos. Duracion de ente 2 a 10 dias.
9. DIAGNOSTICO MICROBIOLOGICO: Enriquecimiento en H2O peptonisada hipersalina y coprocultivo en TCBS por 24/48h, obteniendo colonias caracteristicas. Tambien por pruebas metabolicas y de tolerancia a diferentes concentraciones de Sal. Para el estudio de la produccion de hemolisina se usan placas de agar Wagatsuma.
VIRUS
Desde el año 1972 se han descubierto una gran cantidad de agentes infecciosos viricos causantes de gastroenteritis, como el virus de Norwalk, Sapporo o Norovirus. Todos ellos de la familia Caliciviridae. Como ejemplo veremos al Norovirus:
• Norovirus: Virus responsable del 90% de las gastroenteritis asociadas al consumo de alimentos contaminados con materia fecal humana. Posee un genoma RNA poliadenilado de cadena sencilla de unas 7,6Kb dentro de una capside desnuda. No presenta una morfologia definida. Hay muchos subtipos.
1. RESERVORIO: El ser humano, pero puede infectar a animales.
2. FUENTE DE INFECCION: Por consumo de H2O y alimentos contaminados por heces: marisco, fresas y otras bayas, y hortalizas. Importante la implicacion de manipuladores.
3. PERVIVENCIA EN LOS ALIMENTOS: Meses. Más resistentes al calor, a la desinfección y a los cambios de pH que la mayoría de las bacterias vegetativas, pero también a la refrigeración y la congelación. Sobreviven bien en las superficies inanimadas. Para inactivarlos se requieren concentraciones altas de cloro ( 10 mg/L .) o bien altas temperaturas (90ºC/1.5min)
4. DOSIS INFECTANTE: Baja, inferior a 100 viriones/g.
5. PERIODO DE INCUBACION: Entre 10 y 50 horas.
6. PERIODO DE TRANSMISION: Hasta 48 horas despues de la desaparicion de los sintomas.
7. PATOGENIA : No se conoce con precision. Los enterocitos no se ven afectados, pero las microvellocidades estan aplanadas. Actividad enzimatica disminuida e inflamacion de la lamina propia.
8. MANIFESTACIONES CLINICAS: Diarrea acuosa, acompañada de vomitos explosivos caracteristicos. Ocasionalmente tambien dolores de cabeza y dolor muscular.Afectan sobre todo a niños y en epocas invernales.
9. DIAGNOSTICO MICROBIOLOGICO: Por deteccion del antigeno mediante ELISA, Latex, Inmunocromatografia. Tambien aplificacion mediante RT-PCR, mucho mas sensible.
MO PRODUCTORES DE INFECCIONES SISTEMICAS VEHICULADAS POR ALIMENTOS:
BACTERIAS:
• Estreptococcus pyogenes: Causa de enfermedades invasoras como faringitis, impetigo, de tipo toxigenico como escarlatinacy de tipo inmunitario como el choque toxico.
1. RESERVORIO: La faringe del ser Humano, sobre todo en niños y jovenes de 5 a 15 años.
2. FUENTE DE INFECCION: Contacto directo e ingestion de alimentos contaminados con microgotas de saliva y que necesitan manipulacion prolongada: huevos, crustaceos, etc.
3. PERVIVENCIA EN LOS ALIMENTOS: No se conoce con precision.
4. DOSIS INFECTANTE: Desconocida, se sospecha elevada ya que los brotes se han dado por alimentos mal conservados que han permitido la multiplicacion del MO.
5. PERIODO DE INCUBACION: Entre 24 y 72 horas en relacion inversa a la dosis infectante.
6. PERIODO DE TRANSMISION: Casos secundarios a partir de 72 horas de la enfermedad.
7. PATOGENIA : De los patogenos mas virulentos, posee capsula y proteinas antifagocitarias. Ademas produce la toxina eritrogenica, responsable de la escarlatina.
8. MANIFESTACIONES CLINICAS: Faringitis con adenopatias y fiebre. Produce impetigo y erispiela, asi como escarlatina. Posible fiebre reumatica y glomerulonefritis
9. DIAGNOSTICO MICROBIOLOGICO: Cultivo del exudado faringeo o la lesion cuetanea, en el caso de escarlatina, glomerulonefriris y fiebre reumatica se diagnostica clinicamente.
• Salmonella enterica, serotipo Typhi: Causante de la fiebre tifoidea, frecuente en paises en vias de desarrollo.
1. RESERVORIO: Tubo digestivo del ser Humano.
2. FUENTE DE INFECCION: Ingestion de H2O y alimentos (marisco, fruta, verdura) contaminados con heces de enfermos y portadores. Importante implicacion de los manipuladores.
3. PERVIVENCIA EN LOS ALIMENTOS: Dos semanas a pH neutro y temperaturas entre 6 y 15ºC. Incremento si hay altas concentraciones de Sal (2%). Resistente refrigeracion. Se inactiva a altas temperaturas y a pH's inferiores a 4.
4. DOSIS INFECTANTE: Baja, menos de 1000 celulas. Los infantes son mas suceptibles.
5. PERIODO DE INCUBACION: Variable dependiendo del huesped, entre 3 y 60 dias.
6. PERIODO DE TRANSMISION: Durante la enfermedad y convalescencia (1 a 2 semanas). Si no es tratada, la persona puede volverse portadoras cronicas.
7. PATOGENIA: Mecanismo invasor, atraviezan la mucosa, se reproducen en las placas de Peyer y pasan a la sangre donde dan lugar a una bacterihemia persistente.
8. MANIFESTACIONES CLINICAS: De aparicion progresiva, fiebre persistente, dolor de cabeza, astenia, anorexia y bradicardia. Acostumbra haber leucopenia, anemia y signos biologicos de coagulacion intravascular. Se puede observar sequedad en la lengua, exantema y esplecnomegalia.
9. DIAGNOSTICO MICROBIOLOGICO: Hemocultivo o cultivo de otro material esteril con valor definitivo.
• Brucella: Causante de la Fiebre de Malta y Brucelosis.
1. RESERVORIO: Animales de ganado y de compañia en fluidos corporales como orina, leche, secreciones vaginales, fetales o placentarias.
2. FUENTE DE INFECCION: Por el consumo de leche o derivados lacticos no pasteurizados.
3. PERVIVENCIA EN LOS ALIMENTOS: Depende de la actividad del H2O (Aw). Desde 5 dias al H2O a meses en leche y derivados lacticos.
4. DOSIS INFECTANTE: Depende de la via de entrada: por via aerea es baja (103 celulas) pero es alta por via oral (1010 celulas).
5. PERIODO DE INCUBACION: Muy variable, entre 5 y 60 dias.
6. PERIODO DE TRANSMISION: Se produce solo de animales enfermos al hombre, no se ha descrito la transmision persona-persona.
7. PATOGENIA: Mecanismo invasor, atraviezan la mucosa, se reproducen en las placas de Peyer y pasan a la sangre donde dan lugar a una bacterihemia persistente .
8. MANIFESTACIONES CLINICAS: Astenia, artromialgias, fiebre y sudoraciones nocturnas. La esplecnomegalia es caracteristica.
9. DIAGNOSTICO MICROBIOLOGICO: Por hemocultivo o cultivo de las zonas infectadas. Tambien por medio de serologia, aglutinacion (Rosa de bengala), inmunocromatografia o pruebas inmunologicas como ELISA o Coombs.
• Listeria monocytogenes: Vista anteriormente en productoras de Enteritis, esta tambien puede afectar a nivel sistemico.
1. RESERVORIO: Ampliamente distribuido en la naturaleza y en el tubo digestivo de muchos animales. Entre un 1-10% de los humanos son portadores asintomaticos.
2. FUENTE DE INFECCION: El consumo de alimentoscontaminados (leche, quesos, pates, vegetales crudos, carne y en especial el pollo, pescado crudo o ahumado y marisco). Tambien pasada de madres a hijos via transplacentaria y durante el nacimiento.
3. PERVIVENCIA EN LOS ALIMENTOS: Aunque no es esporulado, es resistente al calor y al frio (0 a 45ºC). Aun asi, muere pasando los 50ºC. Crece a pH de 4,4 pero por debajo sobreviven, mas no crecen. Es inhibida por acidos organicos (acetico, citrico y lactico). Puede crecer a concentraciones altas de Sal por lo que es importante en carnes curadas.
4. DOSIS INFECTANTE: Desconocida, se cree que varia segun la cepa y la suceptibilidad personal. En inmuno depresion: 1000 celulas /g , pero en personas sanas mucho mas: 1,9x105 a 1x109 celulas /g
5. PERIODO DE INCUBACION: Desconocido, se cree que mas de 12 horas, los sintomas aparecen tras 24/48 horas.
6. PERIODO DE TRANSMISION: Varios meses por las heces.
7. PATOGENIA : Mecanismo invasor y toxigenico. Atravieza el tubo digestivo y llega a la sangre. Aunque el mecanismo no se conoce muy bien, en la infeccion sistemica es importante la Hemolisina.
8. MANIFESTACIONES CLINICAS: Cuadro pseudo gripal que puede o no ir precedido de formas clinicas mas graves: meningitis bacteriana, sepsia y bacterihemia
9. DIAGNOSTICO MICROBIOLOGICO: Hemocultivo para bacterihemia y examen directo del liquido cefaloraquideo para meningitis. Se detecta mediante PCR.
VIRUS:
• Hepatitis A: El VHA es el prototipo del genero Hepatovirus. Es un virion desnudo e icosaedrico que contiene un genoma de RNA monocatenario de 7,4Kb.
1. RESERVORIO: El unico importante es el ser Humano.
2. FUENTE DE INFECCION: Principalmente por la ingestion de H2O y alimentos (bocadillos, ensaladas y mariscos) manipulados por una persona infectada y en condiciones poco higienicas. Tambien es posible adquirirla por transfusiones contaminadas.
3. PERVIVENCIA EN LOS ALIMENTOS: 3 a 10 semanas en H2O. Excepcionalmente estable a pH:3, resistente al eter y relativamente al calor. Se inactiva a 85ºC/1min, con radiaciones UV y por Cloro a 1mg/L/30min.
4. DOSIS INFECTANTE: 1000 celulas.
5. PERIODO DE INCUBACION: Entre 15 y 50 dias.
6. PERIODO DE TRANSMISION: Maxima en la ultima mitad de la incubacion. Continua durante dias despues de que comience la ictericia. En niños puede prolongarse a meses.
7. PATOGENIA : Mecanismo invasor. Se cree que puede atravezar el tubo digestivo y llegar al higado, infectando las celulas parenquimatosas pero sin ocasionar su muerte. La lesion del hepatocito se produce por una respuesta inmunitaria celular, provocando alteraciones de gravedad variable.
8. MANIFESTACIONES CLINICAS: Se presentan de 15 a 50 dias despues de la ingesta del virus. Los sintomas incluyen fiebre, anorexia, nauseas, malestar abdominal e ictericia. El riesgo de complicaciones aumenta con la edad pudiendo producir en el 10% de los casos vasculitis, crioglobulinemia y artritis.
9. DIAGNOSTICO MICROBIOLOGICO: Mediante tecnicas inmunologicas con tests comerciales. La caracterizacion de los genotipos se realiza mediante tecnicas moleculares en serum o heces.
• Hepatitis E: El VHE es el causante de la Hepatitis de transmision fecal-oral. Son particulas icosaedricas desnudas conteniendo un genoma de RNA monocatenario de unas 7,5Kb.
1. RESERVORIO: El unico importante es el ser Humano.
2. FUENTE DE INFECCION: Principalmente por la ingestion de H2O y alimento s contaminados.
3. PERVIVENCIA EN LOS ALIMENTOS: No se conocen las condiciones apropiadas para la inactivacion del virus, se considera un virus mas labil que el de la Hepatitis A.
4. DOSIS INFECTANTE: Se desconoce.
5. PERIODO DE INCUBACION: Entre 15 y 64 dias.
6. PERIODO DE TRANSMISION: No es bien conocido, desde 14 dias despues de la ictericia, hasta 4 semanas despues de la ingesta de H2O o alimetos contaminados.
7. PATOGENIA : Mecanismo invasor. Se cree que puede atravezar el tubo digestivo y llegar al higad o . No se sabe si el daño es citopatico o por una respuesta inmunitaria celular .
8. MANIFESTACIONES CLINICAS: No se diferencia de otras hepatitis por la clinica, la gravedad es muy variable: desde formas no aparentes hasta fulminantes. Los sintomas mas frecuentes son: dolor abdominal, nauseas, vomito y fiebre. La letalidad es superior en embarazadas (20%) si se da en el tercer mes del embarazo.
9. DIAGNOSTICO MICROBIOLOGICO: Mediante tecnicas inmunologicas , RT-PCR a partir de las heces en la fase aguda. La caracterizacion de los genotipos se realiza mediante tecnicas moleculares .