Mise en place en restauración: servicios, banquetes y dirección hotelera

Mise en place en restauración

Responsabilidad del maître o jefe de comedor: se preparan todos los elementos para un servicio (depende de la ocupación): tareas de limpieza, organización y montaje de mesas, repaso de material, disposición de cartas y menús, planificación del servicio y reparto de rangos y servicios.

Mise en place del desayuno

• Sistema buffet: el más utilizado; lugar estratégico.
• Sistema tradicional: de mayor categoría o de no muy alta capacidad.
• Sistema room service: en hoteles de 4 y 5 estrellas; muchos detalles.

Formas de prestar el servicio

• Directo: eficaz y sencillo; el plato llega listo y se sirve por la derecha.
• A la inglesa: los alimentos se sirven por la izquierda en la mesa con pinzas; se utiliza en banquetes.
• Servicio en guéridon o rusa: igual que a la inglesa, pero se sirve en mesas auxiliares o guéridon.
• Servicio a la francesa: como la inglesa, pero el cliente se sirve él mismo; en desuso.
• Servicio de mayordomía: muy exquisito, con guantes, caro y con los platos servidos a la vez.

Mise en place de banquetes

Mesa imperial, forma de "I", "T" o "U", peine, americano (mesas redondas) y presidencial.

Montaje de salones

Teatro, escuela, forma de U, en cóctel o rusa (rectangular).

Funciones de la dirección del hotel

• Administrativas: planificación, organización, motivación, coordinación y control.
• Ejecutivas: actividades técnicas, comerciales, financieras, de seguridad y contables.

Dirección por objetivos

Debe abarcar todos los aspectos del hotel, con objetivos alcanzables y compatibles entre sí, respetando la continuidad y dando tiempo a lograrlos. Incluye un dispositivo de medida para evaluar y descubrir las desviaciones, y analizarlas lo antes posible.

Tareas de la dirección

Conocimiento interno y externo de los hechos, elegir normas, organizar los medios y marcar objetivos, definir responsabilidades, elección y perfeccionamiento del personal, motivación, control, negociaciones, aumentar beneficios y bajar costes, ideas y soluciones, y tener en cuenta a los trabajadores.

Ventajas del control presupuestario

Desarrolla el plan de acción del hotel, obliga a prever acontecimientos y a tener mayor relación entre departamentos, favoreciendo el trabajo en común y una coordinación más eficaz.

Clientela

Particulares, empresas (con cita previa, datos principales del hotel) y agencias.

Resumen mensual de explotación

1. Ingresos de explotación
2. Gastos de explotación
3. Beneficio de explotación (1-2)
4. Gastos de personal
5. Gastos fijos y variables
6. Regular habitaciones
7. Beneficio bruto (3-4-5-6)
8. Gastos financieros y amortizaciones
9. Beneficio neto (7-8)

Cashflow (presupuesto de caja)

1. Cobros de explotación
2. Pagos de explotación
3. Liquidez de explotación (1-2)
4. Cobros de inversión y financiación
5. Pagos de inversión y financiación
6. Liquidez fuera de explotación (4-5)
7. Saldo inicial de tesorería
8. Saldo final de tesorería (7+3+6)