Microoxigenación, Fermentación Maloláctica y Técnicas de Vinificación: Descubre los Secretos del Vino
Enviado por Comunidad Xuletas y clasificado en Biología
Escrito el en 
español con un tamaño de 5,11 KB
Microoxigenación: El Arte de la Crianza del Vino
La microoxigenación es un proceso crucial que se lleva a cabo durante la crianza del vino en barricas de roble. Este método se basa en la introducción controlada de pequeñas cantidades de oxígeno a través de un microdifusor poroso, acelerando así la estabilización de la materia colorante.
El sistema consta de una bomba de oxígeno, un aparato de control y un microdifusor poroso. Es fundamental evitar la acumulación excesiva de oxígeno disuelto en el vino.
La microoxigenación es beneficiosa en vinos que requieren oxígeno, pero puede ser perjudicial en aquellos con una estructura fenólica deficiente, ya que podría causar oxidación.
Ventajas de la Microoxigenación
- Favorece la multiplicación de las levaduras.
- Estabiliza el color de los vinos tintos.
- Elimina olores de reducción.
Microoxigenación entre FOH y FML
- Estabiliza el color antes de la FML.
- Activa la autolisis de las levaduras.
- Facilita la clarificación.
- Elimina aromas herbáceos.
Ventajas en Crianza
- Potencial redox más estable.
- Facilita la polimerización.
Potencial redox: Medida de la actividad de los electrones, relacionada con el pH y el oxígeno.
Fermentación Maloláctica (FML): Transformación Ácida
La fermentación maloláctica es un proceso bacteriano que transforma una molécula de ácido málico en otra de ácido láctico, gracias a la intervención de las bacterias lácticas.
Efectos de la FML
- Pérdida de acidez verde.
- Aporte de aromas nuevos.
- Subida de pH.
- Caída de color.
- Posible subida de acidez volátil.
Riesgos de la FML
- Ataque a otros compuestos: picado láctico, amargor, vuelta o rebote.
Bacterias Lácticas
Las bacterias lácticas están presentes de forma natural y provienen de la vendimia o de la contaminación en la maquinaria.
Tipos de Bacterias Lácticas
Lactobacillus, Leuconostoc, Oenococcus y Pediococcus.
Familias de Bacterias Lácticas
- Homofermentativas: Producen ácido láctico.
- Heterofermentativas.
Control de la FML
Se controla mediante la acidez total y el pH, la acidez volátil y el ácido málico. Se considera terminada cuando el ácido málico es menor de 0,5 g/l.
Cómo Impedir la FML
- Eliminando lías.
- Clarificando y filtrando.
- Almacenando a baja temperatura.
- Sulfitando y añadiendo lisozima.
Descube y Prensado: Separación y Extracción
El descube es la separación de la parte líquida y la pasta después de la fermentación. Tras el prensado, se obtiene el vino prensa, siendo el vino yema de mayor calidad.
Tras el descube, si los parámetros son correctos, no se sulfita para no inhibir las bacterias. Las excepciones son vinos con alta acidez volátil.
La extracción se realiza con una bomba por gravedad, pudiendo ser manual, con depósitos autovaciantes o con sacaorujos.
Prensado
El prensado supone el 15% del vino total.
- Vino intersticial: Más fácil de extraer (10%).
- Vino embebido: Ligado a los orujos (5%).
Para extraer el vino:
- Se prensan los orujos.
- Después de un golpe de prensa, se desmenuza la masa y se vuelve a prensar.
El vino prensa es más concentrado, con parámetros mayores que el de yema, excepto el grado alcohólico. Tiene mayor contenido en polifenoles y color. El primer prensado se parece al de yema, pero al prensar más, se obtienen vinos peores, más duros y oxidados.
Taninos, Maceración Prefermentativa en Frío y Sangrado
Taninos
Los taninos se adicionan durante el encubado para fomentar las combinaciones entre taninos añadidos y antocianos extraídos, estabilizando así el color. Pueden ser condensados, gálicos o elágicos.
Maceración Prefermentativa en Frío
La maceración prefermentativa en frío consiste en retrasar el inicio de la fermentación alcohólica (FOH), evitando la formación del sombrero y facilitando la extracción al mantener las partes sólidas distribuidas por todo el depósito.
Cómo se Realiza
- A 14-15ºC durante 4-5 días. No aumenta mucho el color, pero sí los aromas afrutados. Se realizan remontados en fase acuosa para favorecer la extracción, mejorando el color y el aroma.
- Con nieve carbónica. Permite retrasar el comienzo de la maceración, aumenta el color, rompe los hollejos, inhibe polifenoloxidasas y microorganismos. El inconveniente es el precio.
Sangrado
El sangrado es la obtención de vinos de elevada concentración, mayor color, mayor carga polifenólica y más aroma. Se extrae un 5-20% del mosto, aumentando la concentración de hollejo por mosto.