Microorganismos y enfermedades alimentarias

NOMBRE

CARACTERISTICAS

ENFERMEDADES

HABITAT Y TRANSMISIÓN

METABOLISMO RESPIRATORIO

ALIMENTOS IMPLICADOS

PREVENCIÓN

Staphylococcus aureus

Cocos Gram + Coagulasa + Catalasa + Numerosas cepas resistentes a antibióticos

Tras 1-6 h Gastroenteritis Vomitos y dolor abdominal Intoxicación alimentaria (enterotoxina A,SEA)

Hábitat en la piel y nariz humanas. Se transmite a través de las manos

Aerobio facultativo respira/fermenta Toxina citolitica

Alimentos elaborados a mano mal refrigerados : cremas pasteleras, carnes , nata etc

Control e higiene de portadores . Buena refrigeración

Clostridium botulinum

Bacilos Gram + Formador de endosporas

Botulismo (paralisis flácida) toxina botulínica (neurotoxina) intoxicación alimentaria

Ingestión de esporas en miel Por heridas en drogadictos

Anaerobio estricto Fermentativo Quimioheterótrofo

Alimentos enlatados caseros Consumo de alimentos no cocinados

Esterilización comercial . tratamiento 12 D , se inactiva con calor mayor a 80ºC

Bacillus cereus

Bacilo Gram + esporulado

Toxi-infección , dos toxinas : Emética -produce vomito Diarreica- crecimiento vegetativo en el intestino Gastroenteritis

Presente en el suelo , polvo y agua

Anaerobio facultativo Respira/fermenta Quimioheterótrofo

Alimentos con alto contenido hidratos carbono (arroz frito recalentado) Productos lácteos

Higiene en los sectores de elaboración , refrigerar alimentos cocidos que no se consuman al momento , lavar los vegetales

Clostridium perfringens

Bacilo gram + formador de esporas

Toxi-infeccion tipo A : producción de enterotoxinas ej: toxina alfa Diarrea dolo abdominal

Células vegetativas en grandes piezas horneadas donde no han alcanzado la suficiente temperatura

Anaerobios obligado Fermentativo Quimiheterotrofo Toxina citolitica

Alimentos con alto contenido proteico carnes de ternera , aves cocinadas

Procedimientos de cocción a unos 71 o un enfriamiento de 5

Listeria monocytogenes

Cocobacilos Gram + Catalasa + Oxidasa +

Infección gatrointestinal , puede derivar en bacteriemia, meningitis y abortos en embarazadas . Listeriosis.Infección

Suelo , agua y de alimentos frescos

Aerobio estricto Psicrotorofa formadora de biopeliculas . Fermentativo de azu.

Transmisión por quesos frescos, carnes y productos lácteos(alimentos conservados mucho tiempo en frio )

Lavarse las manos después de manipular alimentos crudos. Cocinar completamente la carne y no consumir leche cruda sin pasteurizar

Vibrio chorelae

Gram – Oxidasa + Bacterias acuáticas bacilos curvados

Cólera (el gen de la toxina procede de un fago ) Produce una toxina tipo A-B que provoca la secreción masiva de CL- ,HCO- y agua al intestino (diarreas profundas).

Hábitat en el colon humano ,se transmite por via fecal-oral

Anaerobios facultativos Fermentativo

Comiendo alimentos crudo o mal lavados

Hirviendo agua antes de beberla, lavarse las manos ,lavando los alimentos antes de consumirlos