Microbiologia de los Alimentos

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BACTERIA:
Microorganismo unicelular y procariota, de entre 0.2 y 5 micras de tamaño. Su genoma esta constituido por una sola molecula de DNA bicatenario de gran tamaño, circular y cerrado (nucleoide). En su citoplasma hay pocos ribosomas y productos de reserva. Tienen membrana plasmatica y por fuera una pared bacteriana (peptidoglicanos) . Por las caracteristicas de esta ultima , con la tincion de Gram pueden dividirse dos grandes grupos de bacterias : Gram ( + ) y Gram ( - ). Pueden albergar material genetico exogeno (bacteriofagos y plasmidos), estar rodeadas por una capsula (polisacaridos) y generar estructuras de resistencia llamadas Endosporas (solo Gram+, ex: Bacillus y Clostridium).
IDENTIFICACION DE BACTERIAS:
? CARACTERES MORFOLOGICOS. Cocos o Bacilos, Esporas, Gram, Movilidad, Tº optima de crecimiento, Tipo respiratorio, Aspecto macroscopico de las colonias.
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CARACTERES METABOLICOS. Se utilizan Medios Diferenciales que incorporan los sustratos a estudiar, los cuales seran metabolizados por algunas bacterias dando lugar a catabolitos y a un cambio en el pH del medio, el cual detectaremos mediante reactivos que cambian de color a distintos pH's. Microorganismos con las mismas caracteristicas metabolicas son denominados Biotipos.
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SEROTIPIFICACION. Deteccion inmunologica de determinados Ag bacterianos: AgO en lipopolisacaridos de membrana, AgVi capsular y/o AgH flagelar. Microorganismos con las mismas caracteristicas antigenicas son denominados Serotipo. Ex: Salmonella enterica serovariedad typimurium ? O: 4.5, H:2 y H:r
MARCADORES EPIDEMIOLOGICOS:
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FENOTIPICOS. Biotipo, Serotipo, Fagotipado, Antibiograma.
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GENOTIPICOS. Se estudia el genoma directamente: Perfil Plasmidico, RFLP's y Ribotipado. Al ser mas sensibles, actualmente se usan mas que los fenotipicos.
BACTERIAS DE INTERES EN MICRO ALIM: (A) Aerobios, (An) Anaerobio, (F) Anaerobio Facultativo
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COCOS GRAM(+).
- Produccion: Streptococcus (F), Leuconostoc (F), Lactococcus.
- Alteracion: Micrococcus (A , alimentos salados ), Enterococos (F), Streptococcus (F), Pediococcus (F), Leuconostoc (F), Lactococcus.
- Patogeneicidad: Staphylococcus (F , S. aureus ).
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BACILOS GRAM(+).
Esporulados:
- Alteracion: Bacillus (A, F), Clostridium (An).
- Patogeneicidad: Bacillus (A, F , B. cereus ), Clostridium (An , C. perfringens, C. botulinum ).
No esporulados:
- Produccion: Lactobacillus (An, F), Propionibacterium (A, F).
- Alteracion: Lactobacillus (An, F), Propionibacterium-? (A, F), Bronchotrix (F).
- Patogeneicidad: Listeria (F , L. monocytogenes ).
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BACILOS Y COCOBACILOS GRAM(-).
- Produccion: Acetobacter (A , vinagre ), Gluconobacter (A).
- Alteracion: Pseudomonas (A , P. aeruginosa, alimentos refigerados ), Halobacterium (A , pescado salado), Halococcus (A , pescado salado), Acetobacter (A , vinagre ), Gluconobacter (A), Moraxella (A , alimentos crudos), Acinetobacter (A , alimentos crudos), Alteromonas (A),
Flovobacterium (A , carne, pescado fresco, leche ), Alcaligenes (A , productos lacteos y huevo ), Enterobacter (An, F), Escherichia (An, F), Erwinia (An, F), Proteus (An, F), Serratia (An, F), Vibrio (An, F) Aeromonas (An, F).
- Patogeneicidad : Brucella (A), Escherichia (An, F), Salmonella (An, F), Shigella (An, F), Yersinia (An, F), Vibrio (An, F), Aeromonas-? (An, F) , Campylobacter (Microaerofilo curvado).

HONGOS :
Organismos eucariotas heterotrofos (glucolisis y respiracion aerobia) , ampliamente distribuidos en la naturaleza, que pueden ser :
- Unicelulares (levaduras, reproduccion asexual por gemacion o fision y sexual por fusion citoplasmatica, 3 a 15 micras),
- Pluricelulares (filamentosos, mohos o setas , reproduccion asexual por esporulacion y sexual por fusion de celulas en las puntas de hifas )
- Dimorficos (levadura?moho).
Suelen encontrarse como flora normal de muchos alimentos, por lo general sobre productos que no favorecen el crecimiento bacteriano ya que pueden multiplicarse a ?pH, ?concentracion de azucares y sal y a ?concentraciones de H
2O. La mayoria son aerobios estrictos, pero algunos como las levaduras son anaerobios facultativos (glucolisis y fermentacion alcoholica) y muy pocos anaerobios estrictos. Poseen los organulos eucariotas normales y ademas un nucleolo verdadero (? RNA), plasmalema (glucoproteinas, fosfolipidos y ergosterol), pared celular (quitina, glucanos, polisacaridos y polipeptidos) y algunos producen tambien una capsula (polisacaridos mucilaginosos). La pared celular determina la virulencia del hongo , y algunos mohos producen metabolitos secundarios en la fase de crecimiento exponencial conocidos como Micotoxinas (aflatoxinas en Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus , ocratoxinas y catulina en Alternaria , ergotamina y ergotoxina en Claviceps p urpurea ). Las Aflatoxinas son el agente cancerigeno animal mas importante!
IDENTIFICACION DE HONGOS:
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VISUALIZACION. Examen microscopico en fresco, contrastando con una gota de azul algodon. Observamos las caracteristicas morfologicas.
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CULTIVO. Los hongos tienen requerimientos nutritivos simples, solo necesitan una fuente de C organico (azucar y nitrogeno). Toleran amplias variaciones de pH.
Las levaduras suelen cultivarse en placa y los hongos filamentosos en tubo. El medio mas usado es el Saboureaud (glucosado y a pH 5.6 que dificulta el crecimiento bacteriano). Se incuba en aerobiosis a 22-25 ºC, variando los tiempos, Levaduras: 48 a 72 horas (colonias similares a bacterias); Hongos Filamentosos: dias a semanas.
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IDENTIFICACION. se identifican como levaduriformes o filamentosos inicialmente por su morfologia macroscopica y velocidad de crecimiento. La identificacion metabolica es parecida a la de bacterias, basandose en la fermentacion de determinados azucares que la placa de agar no tiene (Auxonograma: discos impregnados en azucares, crecimiento del hongo alrededor de ellos) y en la fermentacion de determinados azucares en tubo, produciendo gas que queda retenido en la Campana invertida de Durham.
HONGOS DE INTERES EN MICRO ALIM: (F) Filamentosos, (L) Levaduras.
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ZYGOMYCOTA.
Produccion: Mucor (F).
Alteracion: Mucor (F), Rhizopus (F), Thamnidium (F) .
Micotoxinas: Claviceps (F , ergotamina y ergotoxina ) .
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ASCOMYCOTA.
Produccion: Saccharomyces (L).
Alteracion: Byssochlamys (F), Neurospora (F), Sclerotinia (F), Debaromyces ( L), Pichia (L), Saccharomyces (L),
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DEUTEROMYCOTA.
Produccion: Aspergillus (F, aflatoxinas ), Penicillum (F, penicilina ), Bettanomyces (L), Candida (L), Rhodotorula (L), Torulopsis (L) .
Alteracion: Alternaria (F , ocratoxinas y catulina ), Aspergillus (F , aflatoxinas ), Botrytis (F), Cladosporium (F), Fusarium (F), Geotrichum (F), Penicillum (F , penicilina ), Sporendonema (F), Sporotrichum (F), Bettanomyces ( L ), Candida ( L ), Rhodotorula ( L ), Torulopsis ( L ) .
Micotoxinas: Alternaria (F, ocratoxinas y catulina), Aspergillus (F, aflatoxinas), Fusarium (F), Penicillum (F, penicilina).

VIRUS:
Parasitos intracelulares obligados ya que carecen de mecanismos propios para la obtencion de energia y la sintesis proteica. Pueden multiplicarse en celulas bacterianas (Bacteriofagos) o eucariotas , teniendo una elevada especificidad de huesped . Sus componentes se ensamblan , no se replican por division. Estan formados por un fragmento de DNA o RNA (genoma) y polimerasas, rodeados por capsomeros (glicoproteinas) formando la Capside. Genoma y Capside forman en conjunto la Nucleocapside. Los virus con solo estas partes son llamados "Desnudos", mientras que otros que ademas tienen una envoltura lipidica (producto de las membranas celulares), se denominan "Envueltos". Segun la forma de la nucleocapside ademas se diferencian en Icosaedricos o Helicoidales. Asi, vemos que los virus se clasifican en: virus RNA o DNA, virus Icosaedricos o Helicoidales y virus Desnudos o Envueltos.
Miden entre 30 y 300 nanometros, por lo que solo se observan con el microscopio electronico.
Los virus pueden usar los alimentos como vehiculo pero no pueden replicarse en el, por lo que no son causa de alteracion alimentaria y nos interesaran tan solo a nivel patologico.
PROCESO DE REPLICACION:
Reconocimiento de la celula diana (mediante proteinas de adhecion: VAP)? Union? Penetracion (virus desnudos por endocitosis mediada por receptores, virus envueltos por fusion de membranas)? Perdida de la cubierta? Sintesis macromolecular (ADN o ARN y capsomeros)? Ensamblaje del virus? Gemacion de los virus con envuelta o liberacion de los virus desnudos por lisis celular.
ETAPAS BASICAS DE LA INFECCION VIRAL:
1. Adquisicion del virus (piel, mucosas), 2. Inicio de la infeccion en el foco primario, 3. Periodo de incubacion (Prodromos: sintomas inespecificos, cansancio, etc.), 4. Sintomas de la enfermedad (provocados por lesion tisular y efectos sistemicos causados por el virus y posiblemente tambien en sistema inmune).
DIAGNOSTICO EN LABORATORIO:
Examen citologico, visualizacion de particulas virales al microscopio electronico, aislamiento y crecimiento de los virus, deteccion de los componentes virales, evaluacion de la respuesta inmunitaria del paciente (serologia para detectar Ac. ), deteccion de antigenos virales, tecnicas moleculares (PCR).
DETECCION DE ANTIGENOS:
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PARTICULAS DE LATEX. Las particulas e stan suspendidas en H2O y en su superficie llevan un Ac. Cuando ponemos la muestra problema, si aglutina es que lleva Ag.
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INMUNOCROMATOGRAFIA. Se basa en el uso de un par de anticuerpos monoclonales seleccionados específicamente, que detectan cantidades mínimas del Ag. Para minimizar la frecuencia de resultados falsos, se usa otro anticuerpo monoclonal específico, que define el nivel de sensibilidad de la prueba. El Ag en la muestra se une secuencialmente al anticuerpo monoclonal conjugado con las partículas marcadas, y luego a otros dos anticuerpos inmovilizados en un trasportador insoluble.
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ELISA. "Enzyme Linked Immuno Sorbent Asssay", se utiliza una solucion con un Ac (contra el Ag problema) que tiene una marcador conjugado. Al encontrar el Ag adecuado, se unira a el, con lo que nosotros podremos detectar mediante el marcador si esta o no presente.
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RESPUESTA INMUNITARIA (Ac). Serologia para detectar Ac contra los Ag.
VIRUS DE INTERES EN MICRO ALIM:
- Hepatitis A: Entra por via oral, normalmente como consecuencia de contaminacion fecal del agua o de los alimentos. Produce una enfermedad sistemica generalizada.
- Norovirus: Produce transtornos gastrointestinales. Relacionada a la diarrea del viajero y a la ingesta de alimentos o aguas contaminadas. Afecta a niños y a personas adultas.

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MEDIOS DE CULTIVO:
? MEDIOS DE ENRIQUECIMIENTO. Son medios liquidos (normalmente) con aditivos adicionales para favorecer el crecimiento de determinados microorganismos que queremos aislar e identificar pero que estan en bajo numero. Ex: adicción de sangre, suero o extractos de tejidos de animales y plantas.
? MEDIOS NO SELECTIVOS
. Son medios liquidos (peptona, extracto de carne, cloruro sodico y H2O) o solidos (caldos nutritivos solidificados con agar-agar) de uso general para el cultivo de la mayoria de las bacterias.
? MEDIOS SELECTIVOS. Favorecen el crecimiento específico de un grupo de microorganismos particular a partir de una población microbiana mixta, en la cual inhiben al resto. Ex: los medios para seleccionar Gram(-) llevan cristal violeta, los de Gram(+) llevan telurito potasico, acetato de talio y azida sodica.
? MEDIOS DIFERENCIALES. Facilitan la discriminación de microorganismos de una mezcla por sus propiedades diferenciales de crecimiento en dichos medios. Ejemplo: Agar sangre diferencia hemolíticos de no hemolíticos; McConkey diferencia lactosa (+) de lactosa (-).
? MEDIOS ANAEROBIOS. Para cultivar bacterias anaerobias estrictas. Contienen sustancias reductoras (glucosa, ac. ascorbico) y se calientan, tapandose despues (vaselina o parafina solida) para evitar que se difunda el O2.Tambien se usan las Vasijas Anaerobias en las cuales se sustituye el O2 por H o N.
FACTORES DE CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS:
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CONTAMINACION ENDOGENA. Es la flora normal del alimento, si aumenta constituye un problema. Hay diferencias entre animales y vegetales:
- VEGETALES: Contaminacion superficial (los mismos del ambiente,
Pseudomonas, Bacillus), Contaminacion interior (de los mismos MO cuando se rompen las barreras de proteccion cuticulares de vegetales).
- ANIMALES: Contaminacion superficial (los mismos del ambiente, parecidos a los vegetales), Tracto intestinal (
Enterobacterias coliformes) y Tracto respiratorio (Estaphilococcus, Estreptococcus y algunos Virus).
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CONTAMINACION EXOGENA. Es la flora que no corresponde al alimento, las fuentes seran distintas: Ambientales, Manipuladores, Procedimiento o Instrumental.
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FACTORES DE MULTIPLICACION. Influencian en el aumento de la concentracion del MO. Son de tipo distinto:
- INTRINSECOS (ligado al alimento, propiedades fisicas, quimicas y biologicas): H
2O disponible (Aw, o actividad del agua), pH (solo favorece si es neutro), Nutrientes disponibles, Potencial redox o Rk (?Rk favorece aerobios, ?Rk favorece a anaerobios), Barreras de proteccion.
- EXTRINSECOS (los propios del ambiente donde se conservan o almacenan los alimentos): Temperatura (hay MO Psicrofilos: Tº Optima=15 a 20ºC,
Pseudomonas, Flavobacterium, Acinetobacter, Alcaligenes, Bacillus; Psicrotrofos: Tº Optima=25 a 30ºC, Mesofilos: Tº Optima=35 a 37ºC, Micrococcus, Microbacterium, Esporas de Bacillus y Clostridium; Termotropos: Tº Optima=45ºC y Termofilos: Tº Optima=50 a 55ºC, Lactobacillus bulgaricos, L. fermenti, L. Lactis, L. helveticus, L. acidophilus, Strepctococcus termophilus), Disponibilidad de O2 (influencia al potencial redox), Humedad relativa del ambiente (proporcional a la actividad de H2O) y Tratamientos de conservacion que modifican al alimento (salar, azucarar, envasados, etc.).
- IMPLICITOS (dependen de las interacciones de los distintos MO que pueden crecer en el alimento): Pueden ser Antagonicas o Negativas (Ex: Lactobacillus acidifica la leche y levaduras y mohos no crecen en ella) o Sinergicas o Positivas (Enterobacterias acidifican y crean un medio idoneo para Lactobacillus y otros MO lacticos).
CARNE Y DERIVADOS:
Se denomina carne desde que aparece el RIGOR MORTIS hasta que desaparece del todo, en este periodo es CONSUMIBLE. Al desaparecer el rigor mortis deja de ser consumible. IN VIVO la MICROFLORA CONTAMINANTE de la carne deberia ser NULA. Si no es asi, in vivo se habla de una INFECCION, y se detecta en funcion del COMPORTAMIENTO (agresividad, motilidad, fiebre, mucosidad en ollares). En el MATADERO se separa el producto sano de las porciones lesionadas (zonas afectadas, infectadas o contaminadas) y se obtiene el CANAL del animal (sin cabeza ni visceras y partido en dos) y las VISCERAS, que en principio no estan contaminadas. Hay diferencias entre un ANIMAL BIEN TRATADO (contaminacion media ok: 1 MO por filete) y MALTRATADO (profundamente contaminado: estres, SI inhibido, CONTAMINACION AGONICA o sistemica de MO del mismo intestino que pasan a la sangre por la inhibicion de las PLACAS DE PEYER).
LEGISLACION: 1 MO/g o 100/filete se consiera CONTAMINACION CARNICA. El maximo permitido esta en 1 MO/100g.
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CONTAMINACION POR MANIPULACION DE LA CARNE. La manipulacion aumenta mucho la cantidad de MO (10 a 1,000,000 en solo 3 horas).
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CONTAMINACION PROFUNDA. Preocupa la aparicion de Clostridium (muy peligroso!) ya que en el centro de la carne hay un AMBIENTE ANAEROBICO. CONTROL por medio de REFRIGERACION.
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CONTAMINACION SUPERFICIAL. Cualquier tipo de contaminacion superficial SE RELACIONA CON LA HIGIENE. La superficie es AEROBICA y su pH varia segun que bacterias lleguen antes: Acidificantes (pH 5 o inferior) o Putrescentes (pH de hasta 8). Los MO que interesan pueden tener distintos origenes:
- AIRE: El polvo en suspension aporta MO como
Bacillus (viene en forma de ESPORAS, no crece masivamente en la carne), Aeromonas y Mohos.
CONTROL mediante caperuzas para ENVOLVER la carne.
- CAMARAS DE REFRIGERACION: La Tº es baja, pero la humedad relativa es muy alta, por lo que los MO podran crecer en todas las superficies. Un producto contaminado lo contamina todo. Aqui encontraremos MO adaptados al frio que necesitan humedad, tal es el caso de
Listeria (patogeno con ELEVADA MORTALIDAD pero OPORTUNISTA) o Salmonella (POCA MORTALIDAD pero COMUN).
CONTROL mediante la LIMPIEZA y DESINFECCION de las camaras, intentar no romper la CADENA DE FRIO (
Listeria).
- AGUA: Esta presente en muchos de los pasos del proceso, el MO mas comun es
Pseudomonas, que es el ALTERANTE MAYORITARIO en aerobiosis, produciendo PUTREFACCION. Otros MO que provienen del agua son: Moraxella, Acinetobacter, Listeria y Aeromonas.
CONTROL mediante FILTRACION y CLORACION.
- PROCEDENTES DEL ANIMAL: Los MO de este tipo pueden proventir de la PIEL (
Streptococcus, Staphylococcus, Micrococcus), de las HECES (Enterococcus, Enterobacteriaceae y Enterobacterias como: Salmonella, Shigella, Enterobacter, Yersinia, E.coli)
CONTROL Mediante PROCESOS MECANIZADOS de corte y empaquetamiento, y mas HIGIENE de los manipuladores.
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CONSERVACION DE LA CARNE. Se toman en cuenta los siguientes aspectos:
- TEMPERATURA: es un elemento fundamental que LIMITA el crecimiento de los MO en si esta se sale de sus rangos de temperatura optima de crecimiento (por CALENTAMIENTO o REFRIGERACION):
ELEVADA (25 a 40ºC): crece
Clostridium perfringens en ANAEROBIOSIS, esta produce una ENDOTOXINA y afecta sobre todo a NIÑOS, puede producir GAS.
INTERMEDIA (10 a 25ºC): primero crece
Pseudomonas en AEROBIOSIS en la superficie, produce PUTREFACCION superficial de COLOR VERDE. Esta abre paso a MO como Enterobacterias, Lactobacillus, Alteromonas, Pediococcus o Brochotrix.
BAJA (?10ºC): Es la temperatura de REFRIGERACION, pero la carne puede ser atacada por
Pseudomonas , Listeria o Salmonella si hay HUMEDAD (COLOR VERDE), o por Mohos si esta en SECO, produciendo MICOTOXINAS (altamente CANCERIGENAS).
En general ES MEJOR REFRIGERAR que calentar ya que AL CALENTARr, nuevos MO se encuentra con todo lo necesario para crecer y el PRODUCTO se hace MAS SENSIBLE
- HUMEDAD: En la carne fresca la actividad del agua es alta (Aw=0,98-0,99) por lo que podran crecer muchos MO. Podemos controlar este parametro DESHIDRATANDO los alimentos, cuando esto no es controlado se llama DESECACION. En el frigorifico la carne se deseca. En el proceso de desecacion, la carne contaminada con
Enterobacterias dara lugar a burbujas de CO2. Para evitar el crecimiento de estas ultimas podemos añadir FERMENTOS que ACIDIFIQUEN el medio (CURADO) Podemos controlar la Aw tambien SALANDO los alimentos con una sal poco purificada que contenga NITRATOS y NITRITOS, ya que estos evitaran que Clostridium botulinum, que puede crecer incluso a concentraciones grandes de sal, genere endotoxinas.
A la combinacion de diferentes tratamientos de bajo nivel para conservar mejor los alimentos se le denomina SISTEMA DE BARRERAS.
EL HUEVO:
La CASCARA de un huevo tiene alrededor de 10,000 POROS por los cuales se lleva a cabo el INTERCAMBIO GASEOSO con el medio. Sin embargo tambien es una via de entrada a varios MO. El huevo ademas tiene otras estructuras que tienen interes para la Microbiologia de los Alimentos: CUTICULA (membrana proteica extrena, tapona los poros de la cascara permitiendo el intercambio gaseoso pero no la entrada de MO, con el tiempo y la humedad se degrada), MEMBRANAS TESTACEAS (delimitan a la camara de aire, son porosas pero ayudan a proteger), CAMARA DE AIRE (ubicada en el polo ancho del huevo, indica la calidad del huevo ya que a mas dias tiene mas aire y el huevo flota en el agua), ALBUMEN DENSO Y FLUIDO (la clara, contienen sustancias antimicrobianas), VITELO (la yema, reserva de energia altamente nutritiva, los MO atacan esta parte ya que no posee sustancias antimicrobianas), MEMBRANA VITELINA (recubre al vitelo, con el tiempo pierde la estructura de las proteinas), CHALAZAS (forma de cable, llegan a los extremos del huevo fijando la yema. Se degradan con el tiempo, liberando la yema, por lo que si hacemos rodar el huevo no rodara uniformemente).
Otros factores que pueden afectar a la PENETRACION BACTERIANA y por tanto a la degradacion de huevo son: HUMEDAD, SUCIEDAD, TEMPERATURA, ENVEJECIMIENTO, POSICION DE ALMACENAMIENTO DEL HUEVO (en vertical sobre el lado estrecho se conserva mejor porque la cascara no toca el vitelo) y moleculas como: LISOZIMA (Muramidasa, lisa Gram(+) por lo que principalmente son Gram(-) las que afectan al huevo:
Salmonella y Pseudomonas.), CONOALBUMINA (a pH's altos hace que los MO no puedan captar minerales), RIBOFLAVINA (secuestra cationes), AVIDINA (secuestra biotina, escencial para muchos MO), APOPROTEINA (potencia la accion de la riboflavina), OVOINHIBIDOR (inhibe proteasas fungicas), OVOMUCOIDE (inhibe tripsina aunque no afecta a Gram(-) y otras PROTEINAS NO IDENTIFICADAS (inhiben proteasas, secuestran Ca2+ y vit. B6).
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PRINCIPALES MO ALTERANTES DEL HUEVO.Visualmente podemos ver alteraciones que se corresponden con distintos tipos de MO:
- VERDE:
Pseudomonas, generalmente no causa patologias pero degrada las proteinas inhibitorias del huevo, haciendo que puedan llegar los demas MO.
- INCOLORA:
Acinetobacter y Moraxella, que proliferan por encima de Pseudomonas.
- NEGRA:
Pseudomonas, Proteus, Escherichia, Alcaligenes y Enterobacter, olor a huevo podrido por el sulfidrico, que se junta con hierro dando la coloracion negra.
- ROSADA:
Pseudomonas, este efecto no es muy comun.
- ROJA:
Pseudomonas, Serratia.
LA LECHE:
Cuando se produce la leche esta es ESTERIL pero cuando se ordeña deja de serlo, incluso cuando el ordeño es mecanico ya que se desinfecta con quimicos y se lavan con agua que trae MO. Por tanto, la LECHE CRUDA no es ideal para consumo y hay que hacerla pasar por uno mas de los siguientes TRATAMIENTOS:
- REFRIGERACION: previa a los tratamientos termicos ya que asi atenuamos el crecimiento de MO. No se debe dejar pasar mucho tiempo o creceran MO Psicotrofos.
- PASTEURIZACION: es un tratamiento TERMICO SUAVE (70ºC/15min o 90ºC/15seg), de manera que solo elimina los patogenos. Es leche apta para consumo pero que se degrada a Tº ambiente por lo que hay que refrigerarla.
- UHT: "Ultra High Temperature", la leche se ESTERILIZA a 130ºC/10seg, por lo que queda sin MO y puede comercializarse a temperatura ambiente empaquetada en tetrabriks. Esta es la TENDENCIA ACTUAL ya que no modifica las propiedades de la leche.
La MULTIPLICACION de los MO en la leche depende de los factores que ya habiamos visto antes: ACTIVIDAD DEL AGUA (En leche Aw?), POTENCIAL REDOX (Rk), NUTRIENTES (En leche hay muchos), pH (La leche es neutra) y Tº (No se debe dejar la leche a Tº ambiente!).
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PRINCIPALES MO ALTERANTES DE LA LECHE. La LECHE CRUDA se puede contaminar por MO de las HECES (Coliformes, Bacillus, Salmonella, Clostridium), del SUELO (Streptomyces y endoesporas de Clostridium y Bacillus) y AIRE O AGUA (variables).
Otros MO son las BACTERIAS LACTICAS, naturales de la leche como:
Lactobacillus, Streptococcus, Pediococcus; o BACTERIAS PSICOTROFAS, que pueden crecer a baja Tº como: Pseudomonas (P. fluorescens), Acinetobacter, Alcaligenes, Bacillus, Clostridium, Flavobacterium y Listeria).
? DERIVADOS LACTICOS. Los derivados lacticos tambien pasan por procesos que los hacen aptos para el consumo humano y tienen caracteristicas que ayudan a su conservacion: YOGURT: pasteurizado, con acido lactico que acidifica. LECHE CONDENSADA: pasteurizada, con alto nivel de azucar. LECHE EN POLVO: pasteurizada, desecada. QUESOS: se añaden MO para que haya acidificacion y fermentacion, salados, secos, madurados (60 dias).

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