Microbiología de los Alimentos: Micotoxinas, Procesos Lácteos y Conservación

Micotoxinas y Riesgos Fúngicos

Las micotoxinas son metabolitos secundarios tóxicos producidos por hongos, termoestables y con características organolépticas alteradas. La micotoxicosis puede ser primaria (ingesta directa de grano o harina contaminada) o secundaria (consumo de productos animales alimentados con granos contaminados).

• Aflatoxinas (Aspergillus flavus / A. parasiticus): Asociadas a hepatomas. La B1 es la más tóxica (maní, maíz, frutos secos). La M1 aparece en la leche.
• Penitrem (Penicillium crustosum): Neurotoxicidad (temblores) en pan, quesos y frutas.
• Zearalenona (Fusarium spp.): Actividad estrogénica en cereales.
• Toxina T-2 (Fusarium sporotrichioides): Provoca hemorragias y leucopenia.
• DON (Vomitoxina) (Fusarium graminearum): Causa vómitos.
• Fumonisinas (Fusarium verticillioides): Relacionadas con cáncer de esófago.
• Citrinina (Penicillium citrinum): Nefropatías en cereales.
• Ocratoxina A (Aspergillus ochraceus / Penicillium verrucosum): Nefropatías en café, cacao y vino.
• Esterigmatocistina (Aspergillus versicolor): Potencial carcinógeno.
• Patulina (Penicillium expansum): Asociada a manzanas.

Los hongos de precosecha requieren alta actividad de agua (aW) y se ven favorecidos por lluvias, humedad y daño por insectos. Los hongos Fusarium (post-cosecha) proliferan en transporte y almacenamiento por mala ventilación y temperaturas cálidas.

Microbiología de la Leche y Productos Lácteos

Bacterias Lácticas (BAL): Fermentan lactosa produciendo ácido láctico, lo que disminuye el pH. Son deseables en yogur, quesos y kéfir, pero alterantes en leche fluida.

Bacterias Proteolíticas: Degradan la caseína mediante proteasas, causando sabores amargos y olores desagradables (ej. Pseudomonas, Bacillus).

Bacterias Lipolíticas: Degradan grasas mediante lipasas, provocando rancidez (ej. Pseudomonas fluorescens).

La homogeneización mejora la eficacia de la pasteurización al reducir el tamaño de los glóbulos grasos. La nisina es una bacteriocina natural producida por Lactococcus lactis.

Control de Calidad en Leche

• Recuento total a 30°C: Evalúa la calidad higiénica general.
• Células somáticas: Indicador de mastitis e inflamación mamaria.
• Prueba de azul de metileno: Mide la actividad microbiana indirectamente.
• Prueba de alcohol 70%: Detecta leche ácida e inestable.
• Fosfatasa: Indicador de pasteurización correcta (debe ser negativa).
• Peroxidasa: Verifica que no hubo sobrecalentamiento.

Fermentaciones y Starters

Los starters son microorganismos seleccionados para dirigir la fermentación, acidificar, coagular y desarrollar aroma. Ejemplos: Yogur (S. thermophilus + L. bulgaricus), Kéfir (BAL + levaduras), Kumys (L. bulgaricus + Kluyveromyces marxianus).

Cinética de Destrucción Microbiana

• Valor D: Tiempo para destruir el 90% de la población.
• Valor Z: Cambio de temperatura para modificar 10 veces el valor D.
• Valor F: Tiempo total de tratamiento térmico.
• Esterilidad comercial: Los microorganismos sobrevivientes no pueden crecer en condiciones normales.

Conservación y Mecanismos de Acción

Los conservantes actúan a nivel de membrana (alterando permeabilidad), enzimático (bloqueando rutas metabólicas) o genético (interfiriendo en la replicación).

Seguridad en Carnes, Huevos y Otros Alimentos

En carnes, el pH post-mortem (aprox. 5,5) es clave. El estrés animal previo a la faena eleva el pH, favoreciendo el crecimiento microbiano. La carne picada presenta mayor riesgo por su superficie expuesta.

En el huevo, la cutícula, cáscara y albúmina (con lisozima y conalbúmina) actúan como barreras. La Salmonella Enteritidis es el principal riesgo sanitario. En pescados, la mala cadena de frío en especies escómbridas puede generar histamina.