Microbiología de Alimentos: Fuentes de Contaminación y Control

Microbiología de Alimentos: Fuentes de Contaminación

Fuentes de Microorganismos (MOO)

• Tierra y agua: Bacillus, Clostridium, Enterobacter, Escherichia, Micrococcus, Alcaligenes, Acetobacter, Pseudomonas
• Plantas y productos vegetales
• Manipulación y Utensilios
• Animales y Humanos: Brucella, M. tuberculosis, Coxiella, Listeria, Salmonella, E. coli, Parásitos, Virus
• Aire y polvo

Microorganismos del Suelo

Bacillus, Clostridium, Enterobacter, Escherichia, Micrococcus, Alcaligenes, Acetobacter, Pseudomonas

Microorganismos del Agua

Pseudomonas, Chromobacterium, Proteus, Micrococcus, Bacillus, Streptococcos, Enterobacter

Microorganismos de Animales y Humanos

Brucella, M. tuberculosis, Coxiella, Listeria, Salmonella, E. coli, Parásitos, Virus

Factores que Afectan el Crecimiento Microbiano

Factores Intrínsecos

• pH
• Contenido de humedad
• Potencial óxido-reducción (Eh)
• Contenido de nutrientes
• Constituyentes antimicrobianos

Fases de Crecimiento Microbiano

• Fase de latencia: Etapa en la cual un inóculo proveniente de otro medio de cultivo al ser puesto en un medio fresco no crece.
• Fase exponencial: Etapa en la que las células están dividiéndose, por lo que crecen de manera exponencial.
• Fase estacionaria: Etapa en la que los nutrientes se agotan y el crecimiento exponencial cesa.
• Fase de muerte: Las células ya no crecen ni realizan actividades metabólicas. Hay lisis celular.

Microorganismos del Yogurt

Lactococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus

Alimento Deteriorado

Aquel dañado por agentes microbianos, químicos o físicos.

Agentes Causantes de Deterioro

Bacterias, hongos.

Factores que Afectan al Crecimiento Bacteriano en los Alimentos

• Refrigeración (- a 10ºC)
• Choque de frío
• Congelación (a -2 a -10ºC)
• Altas temperaturas
• Radiación ultravioleta
• Radiación ionizante
• pH y acidez

¿Por qué se Produce el Deterioro?

• Descuido en la infraestructura de vías de transporte
• Empaques inadecuados
• Mal almacenamiento

Factores que Influyen en el Deterioro

Factores Internos

• pH
• Especie o cultivar: Por factores biológicos
• Actividad de agua
• Etileno: Hormona natural de la maduración, facilita la maduración organoléptica en frutos climatéricos.

Factores Externos

• Temperatura (cada 10°C se duplican o triplican)
• Humedad Relativa (Determina la pérdida o ganancia de agua por el alimento)
• Oxígeno (Favorece el deterioro de las grasas, crecimiento microbiano y el deterioro oxidativo de las carnes)
• Luz
• Irradiación
• Aditivos

Rotulación de Alimentos

Conjunto de inscripciones, leyendas o ilustraciones contenidas en el rótulo, que informan acerca de las características de un producto alimenticio.

Información que Deben Tener los Alimentos que se Comercializan

• Fecha de elaboración
• Fecha de vencimiento
• Fecha mínima de duración
• Todos los ingredientes y aditivos que comprenden los productos
• Información nutricional

Ingredientes

Es toda sustancia, incluidos los aditivos, que se emplean en la fabricación de un alimento.

Aditivos

Son sustancias de carácter natural o sintética que se incorporan a los alimentos.

Ingesta Diaria Admisible (IDA)

Cantidad estimada de un aditivo alimentario, expresada en mg por kilo de peso corporal.

Partes del Etiquetado Nutricional

• Porcentaje (%) de valores diarios
• Declaración de contenido de nutrientes

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

Es una herramienta básica para la obtención de productos seguros para el consumo humano.

Técnicas de BPM

• Materias Primas
• Establecimientos
• Personal
• Higiene en la Elaboración
• Control de Procesos en la Producción
• Almacenamiento y Transporte de Materias Primas y Producto Final
• Documentación

Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETAS)

Son aquellas enfermedades de carácter infeccioso o tóxico, causadas por agentes que penetran al organismo usando como vehículo un alimento.

Tipos de Contaminación

• Biológica
• Química
• Física

Mecanismos de Contaminación

• Primaria o de origen
• Directa
• Cruzada

Grupos de Riesgo de ETAS

• Grupo 1: Los agentes de riesgo severo (Clostridium Botulinum)
• Grupo 2: De riesgo moderado pero que pueden tener una importante difusión (Listeria monocytogenes)
• Grupo 3: Riesgo moderado, difusión limitada (B. Cereus)

Agentes de Control Bacteriano

• Antibióticos: Químico producido por una bacteria
• Antisépticos: Controla el crecimiento bacteriano en tejidos vivos
• Desinfectantes: Controla el crecimiento bacteriano en objetos inanimados

Patógenos Emergentes

Salmonella Enteritidis, Campylobacter jejuni, Escherichia coli O157: H7, Listeria monocytogenes, Cryptosporidium parvum, Cyclospora cayetanensis, Salmonella Typhimurium DT 104, Vibrio vulnificus, Norovirus

Factores Implicados en la Emergencia de Microorganismos Patógenos en los Alimentos

• Factores demográficos
• Factores relacionados con el comportamiento humano
• Factores sociales
• Factores dependientes de la Salud Pública
• Factores relacionados con la ecología microbiana
• Factores tecnológicos