Microbiología de los Alimentos: Bacterias Patógenas y su Impacto en la Salud Humana

Coliformes y Grupos Coliformes de Origen Fecal

Los coliformes son bacilos cortos, aeróbicos o anaerobios facultativos, no esporulados, fermentadores de lactosa con producción de gas. El conteo de coliformes es un indicador de contaminación fecal.

Características:

• Habilidad para crecer en una variedad de sustratos y utilizar algunos carbohidratos para la obtención de energía.
• Habilidad para sintetizar la mayoría de las vitaminas que requieren para sobrevivir.
• Habilidad para multiplicarse y sobrevivir a un amplio rango de temperaturas.
• Producen gases y ácidos a partir de azúcares.
• Producen mal sabor y Enterobacter aerogenes causa en alimentos una consistencia viscosa.

Escherichia coli

Escherichia coli es un bacilo no esporulado, anaerobio facultativo, fermentador y móvil. Es agente etiológico de septicemia, infecciones del tracto urinario, meningitis neonatal y gastroenteritis. Las infecciones son endógenas y la gastroenteritis es exógena.

Toxinas:

• ETEC (Enterotoxigénica): Periodo de incubación de 12-48 horas. Diarreas acuosas sin sangre ni purulencia. Los reservorios son alimentos y aguas contaminadas. Factores de virulencia: toxinas termolábiles y termoestables.
• EPEC (Enteropatógena): Induce una diarrea patógena. Produce adhesinas tipo fimbrias (BFP). Produce lesiones intestinales por contacto íntimo entre enterocitos, alterando el citoesqueleto y eliminando las microvellosidades con formación de pedestales. Los genes que producen son LEE.
• EIEC (Enteroinvasiva): Provoca disentería bacilar. Se observa sangre y mucosidad en las heces. Los síntomas son dolor abdominal, vómito y fiebre. Bastan 10 bacterias para provocarla.
• EHEC (Enterohemorrágica): Diarreas con sangre sin fiebre. Produce una toxina hemolítica urémica (SHU). Causa sangre en la orina en niños y ancianos. Los alimentos asociados son las carnes, leche cruda y derivados, jugo de manzana y lechuga.
• EAEC (Enteroagregativa): Forma una biopelícula en el intestino que permite la persistencia de la colonización y una mala absorción de nutrientes.
• DAEC (Difusamente Adherente): La mayoría expresan una fimbria que induce prolongaciones desde el epitelio al que están adheridos. Pueden o no producir diarrea.

Medidas de control:

• Calentar alimentos a 65-74°C.
• Mantener los alimentos a temperaturas menores a 5°C.
• Evitar la contaminación cruzada.

Salmonella

Salmonella es un bacilo no esporulado, fermentador, móvil, anaerobio facultativo. Es agente etiológico de fiebre entérica (S. typhi grupo A es letal para humanos), enteritis (S. cholerasuis, S. enteritidis) y bacteremias. No fermenta lactosa, no es coliforme fecal.

Especies:

• S. bongori (animales de sangre fría).
• S. enterica (animales de sangre fría y I animales de sangre caliente).

Características:

• La temperatura mínima de crecimiento es de 6 a 7°C, crece a 37°C y cuando se recalienta la comida.
• Un pH menor a 5,5 es poco favorable.
• La gravedad depende de la cepa, el hospedero y la cantidad de bacterias que se hayan consumido.
• Alimentos contaminados: no se alteran huevos, mayonesa, pollo (jugo) ricos en proteínas.

Modo de contagio:

Ingestión del alimento, cruza la barrera del estómago (píloro), llega al íleon distal, toma contacto con el epitelio, inyecta efectores, induce fagocitosis por las células epiteliales, ingresa a las placas de Peyer (tejido linfoide adyacente), se disemina por el hígado, bazo, vesícula biliar, engaña al fagosoma, evita que el lisosoma se una a la bacteria y permanece en el intestino.

Shigella

Shigella es un bacilo no esporulado, anaerobio facultativo, fermentador, móvil. Es agente etiológico de gastroenteritis y disentería (producida por S. sonnei, S. flexneri, S. dysenteriae, S. boydii). Causa dolores abdominales, fiebre, diarrea. Alimentos asociados: leche, legumbres, papas, camarones. Se asocia a colitis hemorrágica. Invade y se replica intracelularmente.

Yersinia

Yersinia es un bacilo no esporulado, anaerobio facultativo, fermentador, inmóvil. Y. pestis tiene una capa proteica. Es agente etiológico de la fiebre bubónica (peste negra, se adquiere por un vector) y diarreas acuosas agudas. Y. enterocolitica causa gastroenteritis en humanos. El cerdo es el principal reservorio de cepas que causan enfermedad en humanos. Se aísla de tractos intestinales y heces de animales. Los síntomas son dolor abdominal, fiebre, diarrea. Y. pestis es agente de la peste bubónica, causa septicemia y neumonía. Es un patógeno de roedores, se transmite por la pulga del ratón. Tiene cápsula, por lo que es resistente a la fagocitosis. Inflama ganglios, tiene placa necrótica (muerte de tejido).

Vibrio

Vibrio es un bacilo curvo, no esporulado, anaerobio facultativo, móvil, fermentador. Es agente del cólera y diarreas acuosas explosivas. Son bacterias marinas. V. vulnificus produce diarrea, es invasivo y libera una hemolisina y una citotoxina. V. cholerae causa diarrea blanca y severa asociada a agua contaminada (canales de regadío). V. parahaemolyticus causa dolor abdominal, diarrea acuosa con sangre y mucosa, náuseas, vómitos, fiebre. Alimentos asociados: productos marinos, moluscos, crustáceos y pescados.

Campylobacter

Campylobacter es un bacilo con forma de coma o espiral, microaerofílico, móvil. Es agente de gastroenteritis, septicemia, meningitis, abortos. Tiene un flagelo polar y Helicobacter tiene un flagelo lofótrico. Aguanta la refrigeración.

Helicobacter

Helicobacter es un bacilo con forma de coma, no esporulado, microaerofílico, fermentador, móvil (flagelo lofótrico). Es agente de gastritis, úlceras y adenocarcinoma gástrico. Vive en el estómago. Produce elevada cantidad de ureasa (H. pylori), la cual destruye la urea produciendo CO₂ y amonio, controlando el pH y la alta concentración de CO₂. El diagnóstico puede ser mediante muestra invasiva o no invasiva, en la que el paciente respira en una máquina y se ve cuánto CO₂ tiene. H. pylori causa úlcera gástrica, produce toxina, recluta neutrófilos y estos matan a las células. La acidez del estómago llega a capas inferiores y se produce la úlcera.

Pseudomonas

Pseudomonas es un bacilo pequeño con cápsula mucoide de exopolisacáridos, aerobio estricto, móvil. Es agente de infecciones pulmonares, quemaduras del tracto urinario y oculares. Es uno de los principales agentes de infecciones intrahospitalarias o nosocomiales. Es oxidasa positivo, no fermenta azúcar, forma biopelículas eficientes, cambia el olor, sabor y consistencia de los alimentos.

Características:

• Usan compuestos que no son carbohidratos como fuentes de carbono.
• Mal sabor.
• Alimentos como fuente de nitrógeno.
• Producen componentes oxidados y superficies mucoides sobre los alimentos.
• Crecen a baja temperatura.
• Producen pigmento verde.
• Resisten a desinfectantes.
• Capacidad proteolítica y lipolítica.

Pasteurellaceae

Las Pasteurellaceae no fermentan, son patógenos. Producen gastroenteritis. P. multocida coloniza el tracto gastrointestinal y respiratorio de mamíferos y la faringe en humanos. Actinobacillus actinomycetemcomitans causa enfermedad periodontal humana, crece y forma biopelículas entre la encía y los dientes (surco gingival). Produce LPS, el cual es tomado como lesión en el sistema inmune, destruye la encía y se caen los dientes. La sífilis secundaria causa un síndrome pseudogripal con dolor de cabeza, fiebre, anorexia, cefalea, mialgias y exantema.