Microbiología Alimentaria: Patógenos, Toxiinfecciones y Métodos de Control

Método de recuento por siembra en masa

Condiciones: 7.0-7.78 g. Placas de PCA.

Cepas patógenas de Escherichia coli

• Enterotoxigénicas: Conocidas como la causa de la diarrea del viajero y diarrea acuosa. Son cepas de origen humano.
• Enterovirulentas: Portadores asintomáticos que contagian a niños y adultos, sobre todo en condiciones deficientes.
• Enteroinvasivas: Invaden células epiteliales y proliferan. Provocan fiebre, convulsiones abdominales, toxemia y diarrea con sangre.
• Enteropatógenas: Causan diarrea en niños en los primeros 4 meses. Contagio por suciedad o alimentación.
• Enterohemorrágicas: Producen disentería y diarrea con sangre. No hay fiebre. Periodo de incubación de 3-4 días.

Nota: El periodo de incubación general para todas las cepas es de 6 horas a 2 días.

Conceptos clave en seguridad alimentaria

• Infección alimentaria: Enfermedad causada por la ingestión de un alimento contaminado por organismos patógenos.
• Toxiinfección: El microorganismo produce infección alimentaria y, además, genera toxinas.
• Intoxicación alimentaria: Ingestión de sustancias tóxicas a través de un alimento.
• Infestaciones: Causadas por parásitos.

Toxinas microbianas

• Exotoxina: Producto del metabolismo microbiano que el organismo excreta al exterior, liberándolo extracelularmente.
• Endotoxinas: Componente microbiano que se libera cuando el sistema inmune destruye un microorganismo.

Factores y mecanismos de defensa

Factores que favorecen la enfermedad: Virulencia del agente causal, cantidad ingerida de alimento y sensibilidad de las personas.

Mecanismos de defensa del huésped: pH ácido del jugo gástrico, microflora de la mucosa intestinal, peristaltismo y mucus entérico.

Gestión y prevención

ARICPC: Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos.

Reglas de oro de la OMS para la preparación de alimentos:

• Usar agua potable.
• Cocer bien los alimentos.
• Conservar alimentos cocinados en menos de 2 horas.
• Mantener la cocina limpia.
• Mantener los alimentos fuera del alcance de roedores y bichos.
• Lavarse las manos frecuentemente.
• Recalentar alimentos cocinados a 70 ºC.

Medios de cultivo y composición

• PCA: Triptona 5g, extracto de levadura 2.5g, dextrosa 1g, agar 12g, agua destilada 1000 ml.
• VRBG: Extracto de levadura, peptona de gelatina, sales biliares, glucosa, NaCl, rojo neutro, cristal violeta, agar, agua destilada.
• McConkey: Peptona, lactosa, rojo neutro, sales biliares, cristal violeta, NaCl, agar 15g.
• A. Levine: Peptona, lactosa, fosfato de potasio, eosina, azul de metileno, agar.

Clasificación de medios

• Indefinido: Extracto de levadura, peptona de gelatina, triptona, peptona.
• Selectivo: Sales biliares y cristal violeta.
• Diferencial: Glucosa, rojo neutro, eosina, azul de metileno, lactosa.