Métodos e indicadores para valorar el consumo alimentario y el estado nutricional

Métodos de valoración del consumo alimentario

Métodos colectivos

Incluyen:

• Hojas de balance alimentario (FAO y OCDE).
• Encuestas familiares, por ejemplo, la encuesta de presupuestos familiares.

Métodos individuales

Se pueden clasificar según distintos criterios:

1. Período de tiempo valorado

• Presente o prospectivo: registros (RD = registro dietético).
• Pasado o retrospectivo: recuerdo de 24 h; historia dietética; cuestionario de frecuencia de consumo.

2. Forma de obtención de los datos

• Directa: registro con análisis químico.
• Indirecta: entrevista con recuerdo de 24 h; historia dietética; frecuencia de consumo.

3. Tipo de datos obtenidos

• Cuantitativos: recuerdo de 24 h; historia dietética; registros.
• Cualitativos: cuestionario de frecuencia de consumo.

Métodos de registro alimentario

Valoran la ingesta actual del individuo mediante el registro de los alimentos consumidos:

• Por pesada: es prospectivo y cuantitativo. Puede realizarse con encuestador o con pesada precisa con análisis químico.
• Registro alimentario por estimación: estimación de las cantidades consumidas sin pesada directa.

Métodos de entrevista

Es fundamental la calidad del encuestador. Entre ellos:

• Recuerdo de 24 h: retrospectivo y cuantitativo.
• Historia dietética: retrospectiva y cuantitativa.
• Cuestionario de frecuencia de consumo: retrospectivo y cualitativo o semicuantitativo.

Indicadores biomoleculares del estado nutricional

Métodos bioeléctricos

Están basados en principios físicos, como la diferente capacidad de conducción o de resistencia que ofrecen los tejidos al paso de una corriente eléctrica. Los más utilizados son la bioimpedanciometría eléctrica (BE) y la medida de conductibilidad eléctrica total corporal (BIA).

Bioimpedanciometría (BIA)

Principio: se basa en la conducción eléctrica en tejidos biológicos. La impedancia es la oposición que ofrece un tejido al paso de una corriente eléctrica alterna. Los tejidos ricos en agua y electrolitos son menos resistentes al paso de la corriente que el tejido adiposo, rico en lípidos:

• Masa magra: buen conductor.
• Masa grasa: mal conductor.

Una corriente eléctrica débil se hace pasar a través del cuerpo y se mide la resistencia. Con ello se estiman la masa grasa, la masa libre de grasa y el agua intra- y extracelular (aprox. 75 % de la masa magra es agua). La medición del agua corporal sirve para estimar la masa magra. Una vez conocida la masa magra, se calcula la grasa corporal total: grasa corporal total = peso corporal − masa magra.

Otras medidas

• Pruebas cutáneas de hipersensibilidad retardada: miden la reacción a antígenos; en la desnutrición puede existir disminución o ausencia de respuesta (anergia).

Las poblaciones más susceptibles a efectos adversos por interacciones entre alimentos y medicamentos son: población geriátrica, población que se automedica, pacientes con síndrome de inmunodeficiencia y personas con regímenes especiales.

Indicadores de composición corporal y parámetros bioquímicos

Indicadores de masa grasa

El tejido adiposo subcutáneo y perivisceral se evalúa mediante varios indicadores, entre ellos:

• IMC (índice de masa corporal).
• CC (circunferencia de cintura).
• PT (pliegues cutáneos) y sus variantes: PSe, PSi, PAb (valores de referencia orientativos: PAb 10–20 Hombres, 15–30 Mujeres).

Indicadores de masa muscular

La masa muscular constituye aproximadamente el 80 % del peso corporal total de los componentes funcionales implicados en procesos metabólicos activos. Métodos para medirla: AM, AMB, CMB (siglas presentes en el documento original).

Grasa subcutánea

Es una de las principales zonas de depósito de grasa. Mediante los pliegues cutáneos se determina con precisión el contenido de grasa corporal; la suma de pliegues da el GCT (grasa corporal total estimada).

Perímetros y diámetros

Perímetros: indicadores de masa grasa corporal (MGC), masa muscular (MGM) y reservas proteicas: brazo, cintura, cadera, muslo, cráneo. (CB + PMB = indicadores del compartimento dietético).

Diámetros: distancia entre dos puntos anatómicos. Instrumentos: antropómetro (grande) y paquímetro (pequeño).

Evaluación bioquímica

Se utiliza para determinar si un individuo tiene carencia nutricional: análisis de proteínas corporales (muscular y visceral), micronutrientes y otros parámetros.

Parámetros bioquímicos

Se valora el estado proteico constitutivo por el reservorio somático y visceral y la proteína corporal total para conocer el balance nitrogenado (NI-NE).

Proteína visceral

Para evaluarla se utilizan proteínas plasmáticas de origen hepático: albúmina, prealbúmina, proteína transportadora de retinol (RBP), transferrina y somatomedina.

Proteína somática

• Creatinina: mide el catabolismo muscular.
• Excreción de 3-metilhistidina: aminoácido derivado del catabolismo proteico muscular.
• Balance nitrogenado: resultado de la diferencia entre el nitrógeno administrado y el nitrógeno ureico perdido en orina.

Proteína muscular (creatinina): se encuentra en el músculo en forma de creatina-fosfato; puede medirse en plasma y en orina.

Analítica básica

Parámetros habituales: hematíes, hematocrito, hemoglobina, VCM, HCM, leucocitos, linfocitos, tiempo de protrombina.

Dietas imprescindibles estandarizadas en un hospital

Tipos habituales de dietas hospitalarias:

• Dieta blanda — controlada en hidratos de carbono (HC).
• Dieta modificada en proteínas.
• Pautas dietéticas progresivas.
• Dietas hipolipídicas.
• Dietas hipocalóricas.
• Dietas astringentes.
• Modificaciones de textura.
• Dietas con o sin sal.
• Dietas a la carta.

Interacciones alimento-fármaco y consideraciones clínicas

Pomelo (zumo de pomelo)

El zumo de pomelo interacciona con numerosos medicamentos, con el resultado de un aumento de su actividad farmacológica e incluso, en algunos casos, de su toxicidad. Contiene furanocumarinas que afectan al metabolismo farmacológico. Fármacos afectados incluyen, entre otros: antihipertensivos, bloqueadores de los canales de calcio, algunos antihistamínicos, inmunosupresores, benzodiacepinas y estatinas.

Fibra alimentaria

La fibra interacciona con muchos fármacos. Cuando se usa la fibra como coadyuvante en el tratamiento de enfermedades (diabetes mellitus, hipercolesterolemia, estreñimiento), la ingesta de fibra debe realizarse de forma separada a la toma del fármaco para aprovechar con seguridad los efectos individuales.

Regaliz

El regaliz puede interactuar con medicamentos antihipertensivos y digitálicos; estas interacciones suelen encuadrarse dentro de las farmacodinámicas (potenciación o antagonismo de efectos).

Alcohol (etanol)

El alcohol aporta 7 kcal/g, por lo que puede considerarse calórico, pero también es un tóxico por sus efectos adictivos y por aspectos de su metabolismo que comparten principios con los de otros tóxicos. A nivel farmacocinético y farmacodinámico el alcohol puede:

• Una ingesta moderada puede favorecer la absorción de algunos fármacos.
• Una ingesta excesiva puede disminuir la biodisponibilidad al provocar irritación o inflamación de la mucosa intestinal.
• Potenciar los efectos depresores de fármacos sedantes, como antidepresivos o analgésicos opiáceos.

Plantas medicinales y medicamentos

El uso combinado de plantas medicinales y medicamentos puede alterar la eficacia del fármaco, conduciendo a sobreexposición o a pérdida de eficacia. Una interacción frecuente es la potenciación del efecto de los anticoagulantes orales por plantas con efecto antiagregante plaquetario (por ejemplo: ajo, hipérico). Los casos clínicos descritos de este tipo de interacción se han asociado a aparición de hemorragias y hematomas.