Métodos de Conservación Térmica y Equipamiento en la Industria Alimentaria

Tratamientos Térmicos en la Industria Alimentaria

Escaldado

Consiste en someter al producto, durante un tiempo breve, a temperaturas alrededor de los 100 ºC. Constituye un tratamiento previo de los productos alimenticios de origen vegetal antes de que reciban cualquier otro método de conservación. Sus efectos principales son:

• Inactivación de enzimas.
• Destrucción de algunas formas vegetativas de los microorganismos.
• Expulsión del aire para eliminar el oxígeno.
• Reblandecimiento de los alimentos.

Mesa Caliente

Es un método de conservación a corto plazo que se aplica a alimentos ya cocinados mediante expositores que mantienen el producto a temperaturas superiores a las que posibilitan el crecimiento bacteriano.

Pasteurización

Procedimiento térmico realizado a temperaturas inferiores a los 100 ºC con tiempos variables:

• Pasteurización tradicional (LTLT - Low Temperature Long Time): Se realiza a temperaturas de 60-65 ºC durante tiempos relativamente prolongados (desde 30 minutos a 4 horas).
• Pasteurización HTST (High Temperature Short Time): Se aplican temperaturas más elevadas, de 72-90 ºC, durante tiempos muy cortos (15 segundos hasta 5 minutos), que solo afectan a los microorganismos, pero no a los componentes químicos.

Esterilización

Consiste en el tratamiento térmico de 115-150 ºC con tiempo variable para destruir todos los microorganismos, incluidos los más termorresistentes, cuando se precisa una conservación a largo plazo. Existen dos métodos principales:

• Uperización/UHT: Consiste en elevar la temperatura a 135-150 ºC durante unos segundos (4-15) y, seguidamente, pasar a un enfriamiento a temperaturas cercanas a 4 ºC, con un posterior envasado aséptico. Apenas afecta a las propiedades sensoriales del alimento.
• Apertización o esterilización comercial: Utiliza temperaturas por encima de los 100 ºC (unos 115 ºC) durante tiempos variables (30-60 minutos). Constituyen los alimentos de segunda gama. Debido a las altas temperaturas, se producen alteraciones en el valor nutricional y organoléptico de ciertos productos.

Sistemas de Refrigeración y Equipamiento

Sistemas empleados

Se basan en la conservación natural, corriente forzada o por contacto.

Principales tipos de equipos

• Muebles frigoríficos.
• Timbres.
• Vitrina frigoríficas (por contacto, convección natural o tiro forzado).
• Cámaras de refrigeración o congelación.

Tipos de termómetros

• Termómetros analógicos: También llamados de dial circular, de cuadrante o bimetálicos. Se dividen en dos tipos: a prueba de hornos y de lectura instantánea.
• Termómetros de columna líquida: En vidrio o metal, conocidos como termómetros “de líquido en vidrio”. Son los más antiguos utilizados en cocina y cuentan con un tubo de metal o vidrio.
• Termómetros digitales electrónicos: Incluyen sonda tipo pincho, combinación tenedor-termómetro y termo-sonda para hornos.
• Termómetros infrarrojos: Miden la temperatura superficial del alimento. Existen modelos mixtos con sonda e infrarrojos, utilizados para el equipamiento de cocina, refrigeradores, congeladores y hornos.