Métodos de Conservación y Procesamiento del Pescado: De la Captura al Consumo

1. Descomposición del pescado

Rigor mortis: Mientras dura, mantiene la frescura.

Factores que influyen en el rigor mortis: Gasto de energía antes de morir, tipo de muerte/captura, estado fisiológico, especie y manipulación posterior. A mayor duración del rigor mortis, mejor calidad.

2. Fases de deterioro

• Autólisis: Las enzimas descomponen el pescado. Se reduce bajando la temperatura.
• Putrefacción: Se produce por bacterias en vísceras, mucosas y branquias. Produce amoníaco y mal olor.
• Oxidación: Las grasas suben a la superficie del cuerpo del pescado y se oxidan.

3. Frescura

Pescado fresco: Ojos convexos y brillantes, branquias rojas, escamas brillantes, carne firme y elástica, olor a mar.

Pescado alterado: Ojos hundidos, branquias amarillas, carne blanda, olor agrio o amoniacal.

4. Refrigeración

Temperatura: Entre -1 ºC y +1 ºC. No detiene a las bacterias, solo las ralentiza.

Duración del pescado: 15–17 días aproximadamente.

Se realiza con hielo (bloques, coscorrones o escamas) y su función es enfriar el pescado, mantener la temperatura y absorber calor. El hielo puede llevar aditivos como bactericidas, sal o CO2.

5. Agua de mar refrigerada (RSW)

Pescado sumergido en agua a -1 ºC, con los tanques llenos completamente y agua circulando continuamente. Ventaja: Buen enfriamiento. Inconveniente: La sal penetra en la carne.

6. Superenfriamiento

Temperatura menor a -2 ºC. Conserva hasta 30 días y la congelación es parcial.

7. Fases de la congelación

1. Se pasa de temperatura ambiente a 0 ºC mediante refrigeración.
2. Se pasa de 0 ºC a -5 ºC y se congela el 75% del agua del pescado.
3. Se baja de -5 ºC.

8. Tipos de congelación

• Rápida: De 0 a -5 ºC en menos de 2 horas. Los cristales son más pequeños y la calidad es mejor.
• Lenta: De 0 a -5 ºC en más de dos horas. Los cristales son mayores y rompen la textura muscular del pescado.
• Ultracongelación: Llega a -40 ºC en muy poco tiempo.

9. Alteraciones en congelado

Las proteínas se desnaturalizan, las grasas se oxidan, la deshidratación produce quemaduras y el color sufre cambios visuales.

10. Sistemas de congelación

• Túneles de aire: Ventaja: Es para productos irregulares. Entre las estanterías se dejan espacios libres para que circule el aire.
• Placas verticales: Inconveniente: Solo para paquetes de formas regulares. Las placas se disponen en sentido vertical y el pescado se congela al entrar en contacto con la superficie fría.
• Placas horizontales: Los paquetes se colocan en bandejas y debe haber buen contacto entre superficies.
• Inmersión en salmuera: El agua se mezcla con sal (salinidad entre 21% y 22,4%). Se utiliza para túnidos. La sal penetra en la carne.
• Gas licuado: Muy poco empleado por su alto coste. Se utiliza nitrógeno o CO2 y enfría hasta -80 ºC.
• Glaseado: Es una fina capa de hielo para evitar que el pescado se oxide y se deshidrate.

11. Descongelación

• Aire libre: 24 horas.
• Aire caliente: Inconveniente: el pescado se deshidrata.
• Agua: Inmersión a 21 ºC durante 3-4 horas.
• Microondas.
• Resistencias entre polos.
• Placas calientes: Por contacto.

12. Conservación por deshidratación

• Desecado: Reduce el agua y evita microorganismos. Factores que influyen: velocidad del aire, temperatura, humedad y superficie.
• Liofilización: Técnica de vacío profundo.
• Ahumado: Basado en la desecación por humo; se puede realizar en frío o en caliente.
• Salazón: La sal extrae el agua e impide el crecimiento bacteriano. Se puede hacer en seco para pescado blanco (bacalao) o en salmuera para pescados grasos (anchoa).

13. Esterilización y conservas

• Esterilización: Se aplica calor a más de 100 ºC para eliminar microorganismos.
• Conservas: Producto en envase hermético, con esterilización completa y larga duración.
• Semiconservas: Se procede a una esterilización parcial, como en el caso de las anchoas.