Mètodes de conservació d'aliments: Guia completa

Mètodes de conservació d'aliments

Objectius

• Prevenir o retardar al màxim l'activitat dels microorganismes sobre els aliments.
• Impedir o endarrerir les possibles reaccions de degradació dels aliments.
• Evitar els danys ocasionats per insectes, cops o altres.

Mètodes físics

Es basen a aplicar una tècnica que modifica substancialment les condicions ambientals per a la supervivència i el desenvolupament dels microorganismes.

Fred

Principal sistema de manteniment d'aliments. Cada aliment té una temperatura òptima de conservació en fred i disposem de dos mètodes:

• Refrigeració: a temperatures de 4ºC o inferiors (alenteix el creixement dels microorganismes però no els destrueix).
• Congelació: en congeladors a temperatures de -18ºC o inferiors.

Calor

La calor sí que permet destruir per complet els microorganismes presents en un aliment. Cada aliment necessitarà un tractament tèrmic diferent segons la naturalesa i el grau de contaminació inicial.

Les principals formes de conservació són:

• Escaldament: consisteix a submergir durant un període de temps breu un aliment en aigua a temperatures inferiors a 100ºC.
• Pasteurització: consisteix a sotmetre un aliment, generalment líquid, a temperatures inferiors a 100ºC durant un temps determinat.
• Esterilització: aplicar un tractament tèrmic a temperatures elevades, per sobre dels 100ºC (és un mètode més dràstic).
• Mètode UHT: aplicar temperatures més elevades, de 135-150ºC, durant 2-8 segons.

Tractaments amb radiacions

Permeten eliminar certs microorganismes. És un mètode poc acceptat i és car. La seva aplicació està limitada per la normativa.

Tractaments de dessecació

Tenen com a finalitat la reducció de l'activitat d'aigua d'un aliment.

Tractaments

• Concentració: consisteix en la reducció del contingut de l'aigua dels aliments sense que aquests aliments passin a estat sòlid.
• Dessecació i deshidratació: consisteixen a disminuir l'activitat d'aigua per impedir el creixement dels microorganismes.
  • Dessecació: mitjançant condicions ambientals naturals.
  • Deshidratació: s'obté de manera artificial mitjançant deshidratadors.

Aquests mètodes disminueixen el pes i el volum del producte.

• Liofilització: tipus especial de deshidratació que s'inicia amb la congelació del producte i la seva deshidratació per sublimació. Consisteix en la transformació directa del gel d'un aliment en vapor d'aigua sense passar per l'estat d'aigua líquida (cafè, mariscs, maduixes, gerds...).

Conservació mitjançant gasos

Modificar la composició gasosa de l'aire que hi ha en un envàs a fi de prolongar la vida útil dels aliments. Dos mètodes:

• Envasament al buit: únicament eliminar l'aire i segellar l'envàs.
• Envasament en atmosfera protectora: implica eliminar l'aire contingut a l'interior de l'envàs i substituir-lo per un gas o una barreja de gasos.

Conservació mitjançant alta pressió

Reduir la càrrega microbiana d'alguns productes aplicant-hi grans pressions hidrostàtiques, que actuen instantàniament en tota la massa del producte (unes 6500 atmosferes).

Mètodes químics

Els additius

Són substàncies autoritzades que s'afegeixen en petites quantitats als aliments i les begudes. L'ús d'additius es regula mitjançant llistes positives, que afecten cada tipus d'aliment i que indiquen quins additius i en quina quantitat es poden utilitzar.

Diversos tipus

• Substàncies que impedeixen alteracions químiques i biològiques.
• Substàncies que en modifiquen les característiques físiques.
• Substàncies que en modifiquen les característiques organolèptiques.

Mètodes que modifiquen característiques organolèptiques

• Salaó: afegir sals per a atrapar l'aigua disponible de l'aliment i això augmenta el període de conservació. Produeix deshidratació parcial i inhibeix alguns bacteris.
• Fumatge: consisteix a augmentar l'acidesa del producte alimentari mitjançant fermentacions o bé afegint-hi àcids.
• Ensucrament: consisteix a afegir concentracions elevades de sucre en el producte perquè es lligui a l'aigua, cosa que dificulta el creixement dels microorganismes (per elaborar melmelades o llet condensada).

Mètodes que no modifiquen característiques dels aliments

Afegir substàncies incloses dins el grup dels additius que impedeixen les alteracions químiques i biològiques dels productes.

• Antioxidants: eviten la degradació química de l'aliment que té lloc per efecte de la calor, la llum i els metalls. S'evita que el producte modifiqui les seves propietats organolèptiques i perdi el seu valor nutritiu.
• Conservants: per evitar la degradació biològica dels aliments, ja sigui destruint, evitant... llevats o fongs. En conserves càrnies, productes de fleca, productes enllaunats, etc.

Mètodes biològics

Consisteixen en l'ús de microorganismes, dels seus enzims o de substàncies produïdes per ells per a prolongar la vida dels aliments. Els més habituals són les fermentacions.

Durant la fermentació es produeixen àcids que fan disminuir el pH de l'aliment i amb això es limita el creixement d'altres microorganismes.

Les principals fermentacions que es donen en els aliments són:

• La fermentació làctica, per bacteris lactis, i dóna lloc a productes com el iogurt o el formatge.
• La fermentació alcohòlica, per llevats, per exemple en productes com el pa, la brioixeria...
• La fermentació acètica, es duu a terme mitjançant bacteris que permeten obtenir productes com el vinagre.