Menú Nutricional: Tipos, Desarrollo y Efectos Secundarios Nutricionales

Menú

El menú determina la producción y el servicio. Debe resultar atractivo para el cliente, fácil de leer, de manejar y limpio. Los platillos deben describirse claramente, usar el plural y servirse tal como se describen.

Tipos de menú

Estático: el mismo menú básico todos los días, con especiales diarios.

Menú cíclico: platillos diferentes cada día. Los menús se planifican semanal o mensualmente y se utilizan en hospitales, escuelas, guarderías, instalaciones de cuidado a largo plazo o centros de enfermería.

Menú de uso único: para necesidades específicas, se utiliza únicamente en fiestas especiales como bodas y bautizos.

Desarrollo del menú

1. Distribuir las entradas de cena y almuerzo a lo largo del ciclo.
2. Seleccionar los alimentos feculentos que acompañarán las entradas.
3. Seleccionar las verduras considerando color, sabor, forma y textura.
4. Seleccionar las ensaladas.
5. Seleccionar el postre.
6. Seleccionar la sopa o el entrante.
7. Seleccionar el pan, la tortilla o la guarnición.
8. Seleccionar el desayuno y las entradas.
9. Seleccionar la fruta y el jugo.

Menú cíclico

Los objetivos del menú cíclico son: reducir el tiempo, aumentar el control, lograr eficiencia y reducir costos. La duración del ciclo depende de la instalación; en hospitales y centros de cuidado a largo plazo se utilizan menús de 1 mes. El inicio y el final del ciclo deben encajar entre sí.

Los menús cíclicos se planifican considerando las variaciones estacionales:

• Ciclo de verano: ensaladas y frutas.
• Ciclo de invierno: sopas y guisos.

Efectos secundarios nutricionales

Alteración del gusto y del olfato

1. Enmascarar el sabor de un medicamento con alimentos, como frutas pulposas, jugos de fruta o leche.
2. Pueden usarse agua, jugo de limón, hielo de agua, chicle o caramelos sin azúcar como enjuagues bucales.
3. Fomentar una buena higiene bucal.

Boca seca o dolorida

• Disminuir los alimentos secos o salados y los bocadillos.
• Humedecer los alimentos secos en una bebida o tragarlos con líquido.
• Ofrecer alimentos triturados, pudines y natillas.
• Evitar alimentos picantes, de texturas ásperas o muy ácidos.
• Chupar o lamer cubitos de hielo.
• Sugerir chicle sin azúcar, yogur helado, paletas de hielo o carámbanos.
• Considerar sustitutos de saliva.

Una disminución severa o prolongada de la salivación puede causar caries y enfermedad de las encías.

Estimulación del apetito o aumento de peso

• Informar al paciente que ciertos medicamentos pueden aumentar el apetito y el deseo de dulces.
• Fomentar un ritmo lento al comer.
• Incorporar alimentos bajos en calorías.
• Incluir alimentos ricos en fibra.