Materias primas

parametr fisicos: color del grano, peso del racimo: se considera k una vendimia alcanza la madurez

cuando no incrementa el peso. firmeza de la pulpa y hollejo: cuntos mas madura mayor es su

resistencia y x tanto menor es est indice. densidad del mosto: cantidad. rendimiento del mosto:

cantidad extraida mediante un estrujado de la uva. tipos de maduracion: fisiologica: momento k

la semilla es viable. industrial: maximo contenido en azucar. tecnologica: momento en k el producto

nos va a dar el tipo de vino k se kiere. depende de la bodega, fenolica: hace referencia al color, aromatica

reduccion de los aromas herbaceos. pa quimicos: para determinar el momentode maduracion. aumenta el

 volumen, los polifenoles, disminuye la acidez, aumentan ls niveles de azucar.parametros mas analizados son:

grado baume, acidez tota, pero baya y ph. compuestos fenolicos: esta ligada a la sintesis y acumulacion de los

azucares en el grano de uva evolucionan: antocianos:aparecen en el envero y se acumulan durante la maduracion

taninos de ls pepitas: son proantocianidinas de bajo grado de polimeracion,  de ls raspones: poco polimerizados

y su concentracion permanece estable, de los hollejos: incremente en la maduracion, acumulacion mas lenta,

estructura compleja altos grados de polimeracion.

hollejo: proteje y cierra la pulpa, factores de calidad: aromas, taninos y antoncianos 3 partes:

pruina: capa de proteccion estan las levaduras, culticula: capa continua e impermeable y hollejo:

donde estan los taninos antoncianos y aromas. antocianos estan dentro de las vacuolas 3 tipos:

libres: dentro vacola, ligados a la membrana vacular: son de baja calidad y unidos a polisacaridos:

muy buenos localizados en la membrana de las celulas. parametros externos:  el racimo ta colgando

toma el color propio de su variedad, raspon lignificado, sabor azucarado, semillas se separan,

apretando la baya la pulpa sale facil y presenta aromas. trasn duran maduracion: a aparir del

cambio de color, cuando eso se alcanza la madurez fisiologica cunado las pepitas son capaces de

germinar, se vuelve dulce, blando y aroma. acidos organicos: compuestos k tiene la pulpa, los mas

importantes son tartarico malico y citrico. el acido malico disminuye con gran rapidez, a medida k

aumenta la temperatura en la fase final de la maduracion