El Marisco: Características, Clasificación y Preelaboración

CARACTERÍSTICAS GENERALES

Morfología

Son animales invertebrados que carecen de esqueleto y tienen formas diferentes según tipologías: con cabeza, cuerpo y patas, en forma de pezuña, con concha y valvas, con cuerpo rígido en forma de caparazón, con cuerpo blando en forma de saco, etc.

Criterios de calidad

Los criterios de calidad del marisco van a venir marcados por los siguientes parámetros:

• Estado de frescor: Es decir, el tiempo que transcurre desde su captura hasta su comercialización y consumo y el estado de conservación durante ese tiempo sin romperse la cadena de frío.
• Según el tipo de especies.
• La alimentación: Tiene mejor calidad los mariscos salvajes que los de piscifactoría o criaderos.
• Procedencia: Indica hábitat, determinado por los grados de salinidad y de temperatura del agua, alimentación, variedades dentro de las especies, etc. Hay que distinguir los que proceden de viveros de los que no.
• El sexo: Son de mejor calidad, en general las hembras, destacando, sobre todo, los crustáceos como centollos, nécoras, etc. (si termina en pico es macho y en redondo hembra).
• Tamaño: Generalmente son mejor las piezas de mayor tamaño dentro de la misma especie.
• Época del año: Algunas especies al estar en época de reproducción no están en su mejor momento. Como norma se dice que la época más apropiada para el consumo de mariscos es los meses que contienen en su nombre la letra “R”.
• Los procedimientos de comercialización y conservación: Aspectos como las condiciones de higiene, la cadena de frío o el stock, son factores importantes que influyen en la calidad del marisco.

Cualidades organolépticas

Tienen que ver con los sentidos como el olor, el color, el sabor, etc. Están relacionados con el estado de frescor y se consideran las cualidades siguientes:

Crustáceos:

Su parte inferior, donde almacena sus huevas, no debe presentar pegajosidad.

Los ojos deben estar abombados y brillantes y las antenas rígidas. El color de su caparazón uniforme y natural, según la especie, evitando aquellos que comienzan a ennegrecer alrededor de la cabeza y ésta se desprende con facilidad.

Crustáceos como la langosta, el centollo, el buey de mar, el bogavante deben adquirirse vivos. Aquellos que están muertos antes de someterlos a su cocinado, la carne que se obtiene de ellos resulta flácida, sin sabor, y se deteriora con suma rapidez. En el caso de los cangrejos muertos se forman rápidamente sustancias tóxicas. En caso de no poder acceder a la compra de crustáceos vivos, se aconseja el consumo de productos congelados.

Elegir los bogavantes de color azul oscuro, ya que es indicio de que han sido pescados en aguas muy frías.

Las langostas y los bogavantes pueden permanecer vivos durante varias horas fuera del agua, dentro de cajas o en cámaras frigoríficas a 2 ó 3ºC.

El olor debe ser fresco y agradable, rechazando las piezas que comiencen a desprender aroma desagradable o amoniacal.

Moluscos

• Los moluscos bivalvos deben adquirirse siempre vivos y con las conchas cerradas.
• Sus valvas deben tener una coloración normal y carecer de alteraciones o roturas.
• Las valvas abiertas se cerrarán al tocarlas con la mano. Si no se cierran es que están muertas.

Una vez abiertas las valvas, el líquido ha de ser abundante, claro y no presentar mal olor.

• Los moluscos univalvos gasterópodos como los caracoles deben adquirirse siempre vivos y se introducirán en su concha al menor estímulo, debiendo ésta estar en estado íntegro. El olor no debe ser desagradable y su carne será consistente y húmeda.
• Los moluscos cefalópodos deben tener su aspecto externo con una pigmentación muy acuosa, la piel debe ser lisa, tener un aspecto suave y estar intacta, su carne firme y elástica. Además sus tentáculos estarán unidos e íntegros y su olor no deberá ser desagradable

CLASIFICACIÓN DE LOS MARISCOS

Crustaceos:

• Macruros:
  • Nadadores (gambas, langostinos, cigalas)
  • Reptadores (bogavante, langosta)
• Branquiuros (cangrejos, bueyes de mar, centollos, nécoras)
• Estomatópodos (Galeras)
• Cirrípidos (Percebes)

Moluscos:

• Bivalvos (mejillones, almejas, navajas, ostras)
• Cefalópodos (pulpo, sepia, calamares)
• Gasterópodos (cañaila y bígaros)

CRUSTÁCEOS

• Cirrípedos: Con forma cilíndrica y terminada en forma de pezuña: Percebe.
• Decápodos: Tienen dos partes importantes: cefalotórax y abdomen.

Decápodos macruros:

El cefalotórax (cabeza y tórax) o caja torácica que contiene las vísceras y las branquias y que está cubierto por un caparazón rígido del que salen las patas laterales articuladas entre sí (que le sirven para caminar por los fondos y los sustratos rocosos), éstas apareciendo dispuestas simétricamente y terminadas en punta, siendo las dos delanteras dos fuertes pinzas en la mayoría de los crustáceos, en el caparazón

El abdomen (denominado pleón) formado por seis segmentos articulados, que protegen la musculatura (la carne), provistos cada uno de patas abdominales, con vellosidades y que acaban en punta, que se utilizan para nadar. El último segmento aplanado se le denomina aleta, cola o telson. En las hembras es más grande que en los machos.

Dentro de los Decápodos macruros se distinguen 2 tipos:

• Macruros nadadores: Langostinos, gambas, carabineros, quisquilla, etc.
• Macruros andadores: Cigalas, bogavantes, cangrejo de río, langosta.

Decápodos branquiuros:

El cefalotórax es más ancho que en los macruros y el abdomen es más corto y se encuentra replegado dentro del cefalotórax. El cuerpo al ser más aplanado hace que no se diferencien mucho la cabeza del abdomen y poseen menos cantidad de carne.

Sólo existen branquiuros andadores y las especies más representativas tenemos el centollo, el buey de mar, la nécora, los cangrejos de mar, etc.

Para distinguir los machos de las hembras basta con mirarles el abdomen. Los machos lo tienen de forma triangular terminado en punta; y las hembras en forma ovalada y de un tamaño superior para sujetar las huevas. Se presentan normalmente

Decápodos Estomatópodos:

La especie más representativa es la galera y son muy típicas en la zona mediterránea de Castellón.

MOLUSCOS

A diferencia de los crustáceos tienen un cuerpo blando y la mayoría de ellos tienen como característica distintiva la concha que puede ser de una pieza (bígaro), de dos (almejas, ostras, mejillones), o incluso de una interna reducida a la máxima expresión como el caso de la pluma del calamar.

Dentro de los moluscos distinguimos 4 grupos:

• Cefalópodos: Tienen el cuerpo en forma de saco, en cuya cabeza se encuentra los tentáculos. Destacamos el calamar, el volador o sepia con 10 tentáculos.
• Bivalvos ó lamelibranquios: Poseen una concha formada o no por dos valvas. La mayoría viven adheridos a la roca como el mejillón, otros hacen pequeños desplazamientos como las vieiras y otros viven enterrados en la arena como los berberechos, las navajas o las almejas.
• Octópodos: A esta familia pertenecen los pulpos que tiene 8 patas iguales y las cabeza redondeada.
• Univalvos ó Gasterópodos: Tienen el cuerpo blando y protegido por una concha en forma de espiral. Los más destacados son los bígaros y cañaillas

FORMAS DE COMERCIALIZACIÓN

Marisco vivo

Son aquellos mariscos que por sus características pueden o deben ser mantenidos con vida hasta que se someten a un proceso de cocinado. Este sistema está reservado a especies de gran resistencia fuera del agua.

Hay criaderos y viveros preparados de forma natural o artificial con una serie de instalaciones que sirven para mantener artificialmente el hábitat del marisco vivo hasta su comercialización y consumo.

Marisco fresco

Son aquellos que se conservan en refrigeración o con la adición de hielo troceados o lo o mezclado con sal, desde el momento de su captura hasta su venta al consumidor.

Se comercializan tanto crudos como cocidos.

Congelado

Son aquellos moluscos y crustáceos frescos enteros o fraccionados, que han sido sometidos a la acción del frío hasta lograr en el centro del mismo y en un tiempo no superior a 2 horas que la temperatura pase de 0º C a –5ºC. Se mantendrán seguidamente en el congelador a temperatura de –18ºC y una humedad próxima al 90% hasta su total congelación. Si se trata de ultracongelación será de –25ºC a –

30ºC. No debe romperse la cadena de frío.

En conserva o semiconserva

Son aquellos mariscos enlatados que han sido sometidos a un tratamiento térmico suficiente para proteger su conservación durante largo tiempo a temperatura ambiente. En el caso de semiconserva que requiere refrigeración en torno a los 5ºC.

Productos elaborados o preelaborados

Son nuevas preparaciones a base de marisco como rebozados, empanados u otros productos listos para terminar de cocinar o consumir directamente.

CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES

En cuanto a la composición nutricional de los crustáceos podemos decir que:

• Su contenido en agua oscila entre el 74% y 85%.
• La cantidad de proteínas está entre el 14% y 20%, y posee todos los aminoácidos esenciales, aunque en cantidad algo inferior al pescado.
• El contenido en grasa varía entre el 0’1% y 8%, según la especie, época del año, alimentación o si se encuentra o no en la época de reproducción.
• Como minerales más abundantes poseen sodio, potasio, calcio y fósforo.
• En cuanto a las vitaminas que poseen más comúnmente son las del grupo B.

La digestión de este tipo de productos es más costosa que la del pescado ya que tienen mayor cantidad de fibras colágenas.

En cuanto a la composición nutricional de los moluscos, al igual que el resto de los animales varía su composición alo largo del año, fundamentalmente en la grasa y en los hidratos de carbono. Los moluscos están compuestos fundamentalmente por:

• Agua en una proporción cercana al 80%, aunque según las especies puede oscilar entre el 60% y el 80%.
• El contenido en proteínas se encuentra entre el 8% y el 18% teniendo los bivalvos y los cefalópodos una mayor cantidad de proteínas que los gasterópodos.
• El porcentaje en hidratos de carbono está entre el 0’5% y 6%.
• El porcentaje de grasas está entre el 1% y el 6%.
• Contienen como minerales más abundantes hierro, potasio, fósforo y calcio.
• Contienen vitaminas del grupo B y D.

PREELABORACIÓN DE LOS MARISCOS

Cirrípedos:

No requiere una preelaboración específica. Se lavan y se preparan hervidos.

Crustáceos decápodos:

Macruros nadadores:

Sólo requiere de ser lavados y con cáscara para cocidos y plancha. También se preparan pelados retirando la cabeza, la carcasa del cuerpo y el hilo intestinal, dejando a veces el último segmento sin pelar.

Macruros andadores:

Su limpieza consiste en cepillarlos para eliminar impurezas y después si están vivos se matan o bien a partir de agua hirviendo, a cuchillo o adormeciéndolos en el congelador. Se pueden partir vivos en sentido longitudinal, dando golpes secos de cuchillo para que no se astille el caparazón o bien troceados guiándonos por las anillas o segmentos que forman el abdomen.

Branquiuros:

Su limpieza sólo requiere un ligero cepillado, aplicándole el troceado después de la cocción.

Moluscos:

Cefalópodos:

La preelaboración consiste en la separación de la cabeza, retirada de la “plumilla” y las vísceras internas, retirada de la piel y de las aletas para posteriormente darle la vuelta al cuerpo y lavar bien para eliminar restos de telillas. A la cabeza se le quitan los ojos, la boca y se limpian los tentáculos. En el caso de la sepia la limpieza es similar pero sin darle la vuelta.

Bivalvos:

Los mejillones requieren para su limpieza retirar todas las partes adheridas a la concha y la parte de cuerda que penetra en su interior para posteriormente lavarlos en agua fría. Los berberechos, almejas, chirlas, coquinas y navajas deben introducirse en agua con sal durante dos horas para que suelten la arenilla.

Octópodos:

Limpieza de los tentáculos bajo el chorro de agua fría, limpieza de la parte interior de la cabeza y retirada de la boca. Esto último puede hacerse también después de cocido.

Gasterópodos:

Se limpian en agua fría con sal. Los caracoles terrestres además requieren de una purga previa a su cocinado dejándolos sin comida durante varios días para limpiar el intestino.