Maquinaria de cocina definición

U.T.1. ORGANIZCION DEL TRABAJO EN LA COCINA
                   1.  ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO EN COCINA
En una cocina tradicional los diferentes trabajos y Transformaciones que se realizan sobre los géneros y que constituyen la oferta Gastronómica, se organizan en lo que se denomina tradicionalmente “partidas”. Entendíéndose por partida, Al cocinero o grupo de cocineros que tienen encomendada una serie de trabajos o Platos concretos. Puede estar constituida por un jefe de partida, o por un jefe Y uno o varios ayudantes.
La justificación De esta organización es debido a que el desarrollo del trabajo en una cocina es Complejo ya que:
lSe busca al Formar las partidas que éstas tengan analogía en sus trabajos, géneros Alimenticios, utensilios, instalaciones a emplear e incluso una temperatura Ambiente idónea, con lo cual, el trabajo se simplifica.

lSe  busca que el trabajo sea más racionalizado, Tenga un mayor rendimiento y ofrezca garantías higiénico-sanitarias.
No todos los Establecimientos tienen la misma clase y número de partidas, ya que  depende de la categoría y carácterísticas del Establecimiento, sus necesidades y su volumen de trabajo, pero en general,se Encuentran representadas en mayor o menor medida.
1.1. Clasificación DE LAS PARTIDAS. ZONA FRÍA
1.1.1. Cuarto frío: Funciones:
•Preelaboración De alimentos crudos: deshuesado de carnes, limpieza de pescados, carnes, Verduras, albardados, bridados, etc
•Elaboraciones En frío tipo ensaladas, entremeses y aperitivos, salsas frías, cremas y sopas Frías, adobos, marinadas, etc
•Distribuye Las materias primas a las distintas partidas para el servicio.
•Es la Responsable del mantenimiento de cámara y del almacenamiento, conservación y Orden de todos los géneros que en ellas se encuentran.
•Debe de tener Una temperatura fresca (entre 12-15ºC) y tener buen iluminación.
•La maquinaria Más común que se encuentra en el cuarto frío son:
Picadora, Báscula, timbre de pescado y para otros géneros, sierra de huesos, envasadora De vacío, tajo, etc.
•Debe estar Situado próximo a la cocina caliente y al economato y tener comunicación Directa
con la zona De cámaras y entrada de proveedores.
•En algunos Establecimientos el jefe de cuarto frío recibe, controla y almacena los géneros Que provienen del economato, renueva los stock y establece un inventario (relevé) Diario de los consumos. Esto permitirá al jefe preparar o reajustar los menús Del día siguiente.
ZONA CALIENTE
1.1.2. Entremetier:Funciones
Elaborar las Preparaciones de los platos a base de huevos, sopas, cremas, potajes, pastas, Arroces, entremeses, calientes,  con sus Correspondientes guarniciones.
1.1.3.Salsero: Funciones:
•Se encarga de elaborar los platos de carne y Pescados,  salsas calientes y sus Guarniciones.  Tanto la partida de Entremetier como de Salsero se Encuentra dentro de la zona caliente de la cocina y la maquinaria que tienen es La misma: fogones, planchas, freidoras, parrillas, baños maría, mesa caliente, Timbres, etc
•Estás dos Partidas son las que están más cerca del comedor.
1.1.4. Pastelería/Repostería:Funciones.
•Elaborar la panadería, Repostería y confitería del restaurante o del hotel.
•Se encarga de Dar los postres así como desayunos y meriendas.
•Elaboran También masas tanto dulces como saladas tipo tartaletas, volovanes( Vol-au-vent), empanadas, quichés, etc
•Tendrá una Zona caliente y otra fría.
                   2.   PERSONAL DE COCINA.
 Dependiendo del Tipo y tamaño del establecimiento contaremos con un mayor o menor número de Trabajadores y esto determinará las categorías profesionales.
Para la Asignación de una categoría profesional se establecen unos parámetros de Responsabilidad, formación, autonomía, iniciativa y mando:
La autonomía, entendida Como la mayor o menor dependencia jerárquica en el desempeño de las funciones Ejecutadas
La formación, concebida como los conocimientos Básicos necesarios para el puesto
La iniciativa, referida al mayor o menor Seguimiento o sujeción a directrices, pautas o normas en la ejecución de las Funciones.
El mando, configurado Como la facultad de supervisión y ordenación de tareas así como la capacidad de Dirigir.
La responsabilidad, apreciada en términos de la mayor O menor autonomía en la ejecución de las funciones, el nivel de influencia Sobre los resultados y la relevancia de la gestión sobre los recursos humanos, Técnicos y productivos.
Cada Categoría lleva aparejada atribuciones, obligaciones y retribuciones Diferentes. Algunas categorías sólo existen en las cocinas de gran volumen de Trabajo. A continuación se expone el organigrama clásico con los diferentes Puestos que puede haber en una cocina, aunque la tendencia actual de la Hostelería es acortar las plantillas por el coste que supone mantenerlas.
2.1. CATEGORÍA PROFESIONALES
Todo el Personal de cocina forma lo que se llama Brigada de Cocina y dependen del Jefe De cocina.
GRUPO PROFESIONAL  I            G.P.  II                              G.P. III                        G.P.  IV
ØJefe de Cocina Ø Jefe de Partida. Ø Ayudante de Ø Auxiliar de Cocina en Ø Segundo Jefe de Cocina Ø Cocinero. Economato. Plonge. Ø Repostero. Ø Ayudante de Ø Auxiliar de Cocina en
ØEncargado                  de        Cocina.            office.
Economato.
2.1.1 Jefe de Cocina
Es el que Dirige, gestiona y organiza la cocina y se responsabiliza de su buen Funcionamiento. Además de ser el profesional más cualificado, debe poseer dotes De mando. Sus funciones y responsabilidades (atribuciones y obligaciones) son:
a)Establecerá Un sistema de comunicación e información entre los diferentes departamentos Yservicios.
b)Propondrá Ascensos, admisiones y despidos, gratificaciones del personal de su brigada.
c)Marcará Horarios de trabajo, vacaciones y días libres.
d)Vigilará la Limpieza personal, el orden y la compostura de su brigada.
e)Cuidará el Cumplimiento del horario de entrada y salida.
f)Revisará Cuantos trabajos se hagan en la cocina, en especial a su salida al comedor y Aconsejará yasesorará sobre los mismos.
g)Se encargará De “cantar las comandas”, y cuidará del perfecto funcionamiento del “servicio”. Es elintermediario entre la cocina y el restaurante.
h)Llevará el Control de vales de pedido y cuantos controles requiera la administración de la Cocina.Hará inventarios.
i)Cuidará de la Conservación y limpieza del local, instalaciones y utensilios: fogones, Batería, etc.
j)Confeccionará Menús y cartas (donde se incluirán sugerencias si lo considera necesario) a los Quepondrá precio, tras haber hecho la ficha de los diferentes platos que Componen los menús y las cartas, así como el escandallo y hará el diseño de los Platos.
k)Hará los Pedidos.
l)Controlará la Calidad, administración y rendimiento de los géneros de mercado.
m)Distribuirá El trabajo entre el personal. Dirigirá la enseñanza de aprendices.
n)Es Responsable de la buena alimentación proporcionada a todo el personal de la Empresa.
o)Terminará Personalmente aquellos platos, cuando la importancia del servicio lo requiera, Omanjares que él juzgue convenientes.
p)Realizará Actividades de investigación sobre alimentos.
q)Facilitará Y controlará los análisis de puntos críticos A.P.P.C.C.
Hará que se Cumplan las medidas higiénico-sanitarias, con las materias primas, zonas, material, personal, maquinaria, transportes.
2.1.2 Segundo jefe.
Este puesto Existe  en las grandes empresas. Se Encarga de colaborar con el Jefe de cocina y sustituirle cuando no está, sus Funciones son las mismas que las de este.
2.1.3 Jefe De partida.
Es el Responsable del buen funcionamiento de la partida a él encomendada, ante el Jefe de cocina.
a)Repartirá y Dirigirá el trabajo de sus ayudantes, vigilando su labor, aclarando cuantas Dudas seannecesarias, así como la formación del personal a su cargo.
b)Confeccionará El relevé si fuera necesario.
c)Hará los Vales de pedido de su partida para la retirada de géneros del economato, Bodega, quefirmará el jefe de cocina. Colaborará en gestión de costes e Inventarios.
d)Elaborará y Terminará los platos específicos de su partida, con auxilio de sus ayudantes.
e)Colaborará En planificación de platos y montajes de buffet.
f)Será el Componente de la partida que se comunique directamente con el jefe de cocina.
g)Deberá Controlar el aprovisionamiento, la conservación de los géneros y suministrar y Conseguir unbuen rendimiento de las mercancías que se le entreguen a su cargo.
h)Deberá Dominar los estilos de la cocina nacional, extranjera y de régimen; así como el Arte depresentar los platos y montajes de piezas.
2.1.4 Cocinero.
Tendrá las Mismas obligaciones y conocimientos que el jefe de partida,  dependerá de éste en establecimientos donde Exista este puesto, cuando no  exista Esta categoría dependerá directamente del jefe de cocina.
2.1.5 Ayudante de Cocina.
Trabaja a Las órdenes de otros cocineros o del jefe de cocina,
a)Cuidará de La puesta a punto del fogón, colocación, limpieza y conservación de utensilios, Mesas,tablas de cortar, herramientas de su partida, etc.
b)Retirará Mediante vale los artículos del economato y los situará de la mejor forma Dentro de lapartida.
c)Colaborará En la elaboración de platos, cubriendo los trabajos más sencillos y por Solicitud de susuperior hará la terminación de los fáciles.
d)Recogerá Los géneros crudos o cocinados, poniéndolos en recipientes adecuados y en Lugarcorrespondiente.
2.1.6 Auxiliar de cocina de plonge.
Se encarga De la conservación y limpieza de la batería de cocina, placas, utensilios y Demás menajes propios de esta sección y la limpieza de su departamento, en Cuanto a local e instalaciones.
2.1.7 Auxiliar de cocina de office.
Son los Trabajadores encargados de lavar la vajilla, cristalería, fuentes de servicio y Cubiertos. Tendrán especial cuidado en el manejo de este material al objeto de Evitar roturas, cuidando de retener el menor tiempo posible el material sucio.
2.1.8 Encargado de economato.
Es la persona Encargada de establecer las necesidades de aprovisionamiento, elección de Proveedores, organizar las tareas del Economato, recibir toda clase de Mercancías y comprobar los pedidos realizados, que deberán llevar su visto Bueno, haciendo los asientos en los libros correspondientes. Cuidará de Suministrar a las distintas dependencias, previa entrega de vales debidamente Firmados por los jefes de departamento, las mercancías o artículos necesarios.
2.2. UNIFORME DE TRABAJO
Actualmente Podemos encontrar diversos modelos y estilos, aunque todos ellos mantienen unos Estándares higiénicos.
Un Uniforme de cocina se compone de:
Chaqueta y pantalón; estas prendas tienen que ser Cómodas y facilitar la transpiración.
Deben ser de Fácil limpieza y colores claros (blanco) preferentemente, para evidenciar Fácilmente la suciedad y poder someterlo a sustancias y temperaturas que puedan Eliminar manchas. Evitarán pliegues o bolsillos en los que se pueda acumular la Suciedad.
Gorro o cubrecabezas; se utiliza para evitar la caída De cabellos a las elaboraciones, evitar sudoración en la frente, (algunos están Elaborados de materiales desechables como el papel o fibra).
Calzado; debe ser anatómico y cómodo con Suela antideslizante y que proporcione seguridad.
Delantal; evita que se ensucie el Uniforme. En el cuarto frío, plonge, office se pueden utilizar delantales de Plástico.
U. T. 1. MOBILIARIO, EQUIPOS, BATERÍAS Y UTILLAJE.
en una cocina
es preciso contar con equipamientos que faciliten las Actividades productivas. El personal de cocina contará con un buen conocimiento De su manejo y mantenimiento.
1. INSTALACIONES Y MOBILIARIO.
Cada cocina estará equipada según su propia configuración y Según la disposición del espacio que tenga, aunque todas deberán contar con Unos elementos básicos que se exponen a continuación:
Mesas de trabajo; De acero inoxidable y diversos tamaños, en ellas se llevan a cabo las labores De preelaboración y elaboraciones frías.
Tajo; es una Pequeña mesa con una tabla en la parte superior, se utiliza para cortar grandes Piezas de carne y pescado o para deshuesar diversos tipos de carnes.
Pilas; son los Espacios en los que se lavan los alimentos o material. Es conveniente que sean Amplias y profundas, deberán estar dotadas de agua fría y caliente.
Lavamanos; se Encontrarán en las distintas dependencias de la cocina. La normativa exige que Se accionen de forma no manual, por esta razón suelen ser de pedal, planca o Célula fotoeléctrica. Además dispondrá de un dispensador de jabón y tendrá cerca Un dispensador de papel para el secado de manos.
Campana de extracción; son aparatos provistos de filtros y sistemas De extracción que se sitúan sobre los fogones, hornos con el fin de absorver y Evacuar al exterior los humos, olores y vapores producidos por las Elaboraciones culinarias.
Están fabricadas en acero inoxidable, son totalmente Desontables y de fácil limpieza. Deben limpiarse con frecuencia para evitar la Acumulación de grasas y asegurar su correcto funcionamiento.
2.EQUIPOS Y MAQUINARIAS
 EQUIPOS Y MAQUINARIA  PARA PREPARACIONES CALIENTES:
2.1.GENERADORES DE CALOR.
Son los empleados para cocinar o mantener calientes los Alimentos. Entre ellos, los de uso más habitual son toda la gama de hornos, Fogones, planchas, parrillas y freidoras, así como otros elementos generadores De calor con usos más limitados como las salamandras o gratinadoras, carros y Mesas calientes, lámparas de infrarrojos, sartenes basculantes, marmitas fijas Y baños maría.
2.1.1 HORNOS.
Es un habitáculo cerrado que Mantiene el calor que genera.
Podemos encontrar hornos de radiación, de bóveda, de Convección, de vapor o mixtos.
Horno clásico o de radiación.
Son los hornos que se encuentran Bajo los fogones a gas o aquellos que funcionan mediante electricidad. El calor Proviene de un quemador situado en la parte baja o superior y en los eléctricos De unas resistencias.
 Es difícil mantener La temperatura constante y calcular su regulación.
Hornos de convección.
El calor se transmite por un Sistema de ventilación que fuerza el aire caliente a circular por el interior De manera constante, uniforme y permite un control de la temperatura y del Tiempo, pueden tener función vapor.
Ofrecen resultados más óptimos que los hornos tradicionales Ya que las cocciones son más homogéneas para todo tipo de elaboraciones.
Hornos de vapor.
Funcionan con gas O electricidad. La cocción se produce por la acción del vapor de agua a Presión. Se utiliza para cocinar al vapor  Todo tipo de alimentos y para realizar cocciones que sustituyan al baño María tradicional: terrinas, patés, flanes, pudings, otros.
Cuecen por acción del vapor a 100º C, preservando todo el aspecto y sabor.
Especialmente indicados para Cocer verduras, pescados y alimentos congelados, ya que por acción del vapor Caliente regeneran el producto descongelándolo y cocinándolo a la vez.
Se requieren bandejas agujereadas para que no se acumule el Agua. Están conectados  a la red de agua.
Hornos de pastelería.
El horno de pastelería se diferencia de los hornos de Cocina por constar de varias cámaras de cocción independientes con su propia Regulación de temperatura. Hay algunos modelos que llevan incorporada una Cámara de fermentación y otros modelos que disponen de chorro de vapor de agua Para la cocción de pan.
Cada cámara de cocción consta de:
Reloj temporizador.
Termostato con regulador de temperatura.
Selector de techo/suelo. Nos permite regular el porcentaje De calor en el techo y en el suelo.
Horno de bóveda
Están inspirados en los antiguos Hornos de adobe o piedra refractante. Antiguamente se alimentaban con leña, hoy En día algunos funcionan con gas y suelen tener una plataforma giratoria.
 Se utilizan para asados, cochinillo, lechazo, Etc y elaboraciones de panadería, masas fermentadas tipo pizza.
Cuecen de forma uniforme y mantienen una temperatura Constante durante un tiempo prolongado, aunque necesitan más tiempo para Conseguir la temperatura de cocción y también para enfriar.
Hornos microondas.
Un aparato denominado Magnetrón  produce microondas Electromagnéticas, estas ondas penetran en los alimentos y hacen que las Moléculas que los componen vibren de forma que producen calor y de esta forma Se cocine el alimento.

Es un aparato de fácil limpieza y se utiliza de formas Diversas, regenerar mediante descongelación, calentar alimentos ya cocinados, Fundir (chocolates, mantequillas), cocinar.
                                 2.1.2  FOGONES
Son los aparatos destinados a transformar los alimentos por Acción del calor. Dentro de este grupo se enumeran los distintos tipos Empleados habitualmente:
De gas: Generan El calor en forma de llama. Resultan más económicos en cuanto a consumo. Admite Todo tipo de recipientes.
Eléctricos: Generan el calor por medio de resistencias, como  placas ,  Vitrocerámicas o las placas de inducción, que generan un campo magnético Con calor cuando se coloca un recipiente el recipiente que se coloca es de Materiales ferromagnético.
2.1.3. FREIDORAS.
Es un generador de calor, que emplea la grasa como único Método de cocinado para freír géneros. Son de fácil manejo, tienen un regulador De temperatura por termostato y según modelos dispositivo para evacuar el Aceite usado.
 OTROS GENERADORES DE CALOR.
Planchas: Superficies de un material muy resistente e indicado para las altas Temperaturas, suelen ser de hierro fundido o acero inoxidable.
Parrillas: Son aparatos provistos de una rejilla de barras metálica Paralelas entre sí, bajo la que se coloca, a la altura conveniente, el carbón Vegetal o las ascuas de roble, encina, piedra volcánica etc.
Aunque también las hay eléctricas Y de gas.
Baños Marías: Son contenedores de agua caliente dentro del cual se sitúan recipientes con Elaboraciones o alimentos. Disponen de un regulador de temperatura y  tienen varios usos:
-Para Conservar elaboraciones calientes por determinado espacio de tiempo.
-Para Calentar elaboraciones.
-Para Cocinar al vacío.
-Para Hacer determinadas elaboraciones que no pueden exponerse directamente al fuego
Mesa caliente: Es un mueble de calentamiento a temperaturas entre 30º y 90ºC.
 
Tiene distintos usos:
-Para Calentar y surtir de platos calientes al comedor a la hora del servicio.
-Fuera De la hora de servicio, puede usarse como lugar de trabajo.- Como estufa para Fermentar masas, deshidratar alimentos, etc.
Suele  situarse entre la cocina y el paso al Comedor.      
•GENERADORES DE CALOR PARA COLECTIVIDADES.
Marmita fijas.
Destinadas a usos profesionales De grandes rendimientos.
El material es acero inoxidable Pulido y satinado.
Cubeta de cocción de gran tamaño Que puede llegar hasta los 200  litros.
Tiene usos de olla gigante: caldos, cremas, salsas, cocción De legumbres y pastas, etc...
Sartén basculante.
Aparato de cocción con cubeta Rectangular basculante que permite también aplicaciones culinarias con Producciones de grandes volúMenes.
Sofritos, marcar arroces, carnes, pescados, frituras, etc.
•EQUIPOS Y MAQUINARIA QUE GENERAN FRÍO.
2.2. GENERADORES DE FRÍO
 Cámaras frigoríficas
Son aparatos que ofrecen frío Positivo por encima de  los 0 º C, Permitiendo regular la temperatura según el producto a conservar.
Su función es la conservación de Alimentos y elaboraciones.
Están construidas de forma Modular (suelo, techo y paredes) con distintos tamaños según las necesidades.
Habitualmente el interior está Distribuido mediante estanterías de plástico o acero inoxidable. El suelo está Recubierto con material antideslizante y las esquinas son redondas según la Normativa vigente para facilitar la limpieza y la higiene
Están provistas de un sistema de grandes ventiladores Refrigeradores que permiten mantener de forma estable el frío necesario para Conservar gran cantidad de productos.
 Mesas De conservación o timbres
Muebles de acero inoxidable con Encimera y espacio inferior en forma de puerta o cajones para la conservación De alimentos. ( en cocina se les conoce también como timbres).
 
Congeladores.
Son aparatos que ofrecen frío Negativo por debajo de los 0 º C hasta unos -18 ºC.
Permiten la conservación de Alimentos y elaboraciones congelados.
Existe varios tipos en forma de Cámaras fijas o modulares, mostradores, verticales, arcones, etc.
Abatidores de temperatura
Son muebles generadores de  frío que sirven para bajar la temperatura de Un producto de forma rápida. De 60 a 10 ºC en 2 horas y 60 a -18 ºC en menos de 4 horas.
Funciones:
-Enfrían Rápidamente elaboraciones recién cocinadas para poderlas guardar en cámara.
-Baja A temperaturas negativas en pocas horas alimentos o elaboraciones para poder Ser guardadasen congeladores, evitando la creación de cristales de gran tamaño Que rompen las fibras de los productos.
Máquinas para hacer helados o mantecadoras.
Máquinas que emulsionan y Congelan preparados a través de circuitos fríos de aire o agua.
Se utiliza para la elaboración de Helados y sorbetes.
En la cubeta se introduce el preparado a congelar y Mediante la circulación de agua o aire frío alrededor de la cubeta y la acción De unas aspas sobre el preparado, se va consiguiendo una emulsión y Consistencia para convertirse en helado o sorbete.
2.3. EQUIPOS  AUXILIARES
Brazo triturador.
Aparato de mano que permite Triturar, emulsionar,  mezclar y/o batir Productos o elaboraciones, habitualmente a diferentes velocidades para obtener El resultado deseado.
Entre sus funciones está la de triturar salsas como la Mahonesa, purés, cremas, montar natas, etc.
Batidora/amasadora.
Máquina polivalente que permite Batir, mezclar y amasar.
Constan de una cubeta,  varilla batidora, pala y  gancho.
Varilla batidora: para batir Masas esponjadas, merengues y montar nata, claras, etc.
Pala: para hacer todo tipo de Mezclas cremosas o semilíquidas
Gancho: para amasar todo tipo de masas fermentadas y Bizcochería como pan, masas de pizza, brioches, hojaldres, etc.
Picadora.
Aparato utilizado para picar Carne de manera uniforme, así como otros productos y alimentos procesados.
Consta de:
-Bandeja.
-Cuchilla Cortante en forma de espiral.
-Rejillas Con orificios de diferentes tamaños.
-Tornillo Transportador de acero.- Rosca de sujeción
-Pisón O elemento empujador para facilitar la introducción del producto.
Cortadora de fiambres.
Aparato que permite cortar diferentes tipos de alimentos en Porciones o láminas iguales, de menor o mayor grosor según la posición marcada Por el regulador manual. Si es posible se recomienda guante de malla.
Termomix.
Aparato que lleva a cabo Diferentes funciones culinarias: triturar, moler, picar, emulsionar, montar, Etc, con el uso opcional de temperatura, lo que permite cocer o calentar Alimentos mientras son procesados.
Consta de :
-Unidad Central con motor, balanza, sistema de calentamiento y programador.
-Vaso Con capacidad para 2 litros.
-Tapa De vaso.
-Junta De tapa.
-Cubilete De tapa.
-Accesorios: Espátula, cesta, paleta, etc.
3.BATERÍA  Y UTILLAJE.
La batería de cocina, la forman Todos aquellos recipientes utilizados para la confección o elaboración de Alimentos.
En la cocina se realizan trabajos Muy variados requiriendo para ello diferentes herramientas que cumplen además Diversas funciones. Las herramientas más importantes en una cocina son los Cuchillos, ya que son las que más se utilizan.
El utillaje de cocina lo forman herramientas tan específicas Como los tipos de productos con los que se va a trabajar.
La batería, herramienta o utillaje deberá cumplir todas las Normativas vigentes relativas a los alimentos, es decir,  no deben presentar ningún riesgo de Intoxicación.
•Deben ser aptos para el tratamiento culinario. Deberán ser inalterables (no deben deteriorar aquello que cocinamos o Conservamos en ellos).
•Deben ser de fácil mantenimiento y limpieza que Impida causar cualquier tipo de peligro, ya sea físico, químico o biológico.
•La batería destinada a la cocción será de Material inalterable y con distintas carácterísticas en función de la Aplicación culinaria. Así por ejemplo, los recipientes destinados a salteados, Planchas, frituras son materiales con calentamientos rápidos y directos. Sin Embargo, los recipientes destinados a cocciones más prolongadas suelen tener Bases difusoras de mayor grosor para evitar que los alimentos se agarren o Quemen en el fondo del recipiente.
•Los cuchillos, accesorios, pequeños utensilios También deben estar fabricados en materiales inalterables. Para aquellos que Dispongan de un mango o asidero, este debe ser  Ergonómico y permitir el trabajo con comodidad y seguridad.
3.1.  MATERIALES DE FABRICACIÓN
Acero inoxidable.
Es una aleación de acero con Otros metales tales como el cromo, níquel o molibdeno con un contenido en Alguno de estos de al menos un 10% a 12%. El acero es una aleación de hierro Con una cantidad variable de carbono.
Material limpio, de fácil Mantenimiento y resistente.
Es buen conductor de calor, se Calienta y enfría con rapidez.
La batería fabricada de este Material dispone de una base o fondo difusor para que el calor de distribuya de Forma homogénea.
De los materiales que se usan para cocción es el más caro Pero dura más tiempo.
Aluminio.
Puede cambiar el color de su Interior y oscurecer elaboraciones en contacto con este material. No es apto Para conservar alimentos en él. Según la normativa, se puede usar para cocinar Pero no para guardar o conservar alimentos.
Es un material débil, no resiste Golpes y se abolla o deforma con facilidad.
Es usado por su precio más bajo y menor peso en cocinas de Colectividades. Podemos encontrarlo cubierto de teflón en utensilios como Moldes y sartenes.
Hierro fundido.
Las cazuelas de este material Transmiten muy bien el calor y son sólidas.
Algunos cocineros consideran que Los asados salen especialmente bien en este material, sin embargo no son Apropiados para conservar en ellos la comida, ya que esta toma sabor a hierro.
Se pueden encontrar Frecuentemente, sartenes para la confección de crêpes y tortillas, se debe Procurar no rayar su superficie.
Se debe  aplicar una Ligera capa de aceite, para evitar la oxidación.
Barro.
Se usa normalmente en Elaboraciones tradicionales y en muchos casos se utiliza como plato o recipiente Para sacar al comedor como, merluza a la cazuela, bacalao al pil-pil, lasaña, Potajes tradicionales  etc...
Se emplea en preparaciones que Requieren una cocción de los alimentos larga y suave. Aporta unas Carácterísticas especiales a los alimentos un sabor único e inigualable en la Elaboración. Los recipientes mantienen la temperatura durante bastante tiempo Una vez retirados del fuego.
Como inconveniente podemos citar la poca resistencia a los Golpes de este material, ya que se quiebra o puede descascarillarse.
Cobre estañado.
Durante años tuvo mucho prestigio Pero por lo costoso del mantenimiento ha dejado de usarse, salvo en algunos Restaurantes y hoteles de alta cocina.
Se usa actualmente como elemento Decorativo o en elaboraciones singulares, como platos a la vista del cliente.
Es un perfecto transmisor y Conductor del calor.
Si no se mantiene adecuadamente, genera una pátina de color Verde denominada carbonilla que es venenosa.
Hojalata.
Es difícil encontrarla en la Actualidad en cocina, debido a  su fácil Oxidación y debilidad (material muy blando).
Encontramos algunos útiles sobre todo en repostería, Polveras, moldes de tartaleta, ralladores. Son útiles de precio bajo.
Silicona, polietileno, policarbonato, acetato.
La silicona ha sido después del Acero inoxidable el material  con mayor Repercusión en la cocina. Su composición es fundamentalmente silicio.
Es un material inodoro, flexible, De textura resistente, soporta altas y bajas temperaturas.
En el área de repostería o Pastelería la mayoría de moldes de hojalata citados en el punto anterior, han Sido sustituidos por moldes de silicona También el papel y latas han sido Sustituidos por tapetes de silicona o silpat.
Son fáciles de mantener y ocupan Poco espacio.
Los recipientes de silicona no deben lavarse en Lavavajillas ya que los ácidos del jabón se comen la capa antiadherente.
Otro material plástico es el polietileno, se elaboran Utensilios como espátulas, morteros, lenguas, tablas, mangos de útiles, Cubetas, recipientes de distintos tamaños, que tienen mucha versatilidad de Usos,  tanto para cocinar, manipular y Conservar.
Policarbonato, es un material plástico duro, con el que se Realizan recipientes, instrumentos como pinzas, voquillas para manga pastelera, Etc.
El acetato es un plástico flexible con el que se fabrican Entre otros, papeles para la elaboración de decoraciones con chocolate, envases En los que se empaquetan productos alimenticios variados, hueveras, envases Para magdalenas, repostería y bollería.
Vidrio.
Es frágil y de fácil rotura.
Se usa para cocción, horneado y su ventaja es que podemos Ver lo que ocurre dentro del recipiente. Es inodoro.
3.2.  UTILLAJE.
Dentro de este apartado enumeraremos las herramientas y Pequeños útiles o pequeño menaje y sus carácterísticas. Veremos instrumentos Para cortar, partir, deshuesar, tornear, afilar o adelgazar los diferentes Géneros en una cocina.
3.2.1 CUCHILLOS.
Puntilla
Aplicaciones: Tornear, limpiar, pelar Hortalizas y verduras, pelar al aire frutas, etc..., existen diversos modelos, Para tornear con filo en media luna, de sierra y punta curva para cítricos, Recta para todo uso.
Deshuesador.
 Aplicaciones: Deshuesar y limpiar carnes.
Cebollero o Cocinero.
Aplicaciones: Cortar hortalizas, pescados, carnes y aves Sin hueso o con huesos blandos.  Es el Más versátil y usado en cocina. En acero o acero inox, con mango en acero, Plástico o madera.
Cuchillo de golpe.
Aplicaciones: Cortar piezas con huesos duros.
Cuchillo de medio golpe.
Aplicaciones: Cortar grandes piezas con huesos tiernos.
Cuchillo Tranchelar.
Aplicaciones: Trinchar embutidos, foie grass, patés y Fiambres, carnes asadas o breseadas. La hoja puede esta acanalada para evitar Que el género se quede adherido.
Cuchillo Jamonero o Salmonero.
Aplicaciones: Cortar jamón curado o pescados ahumados.
Cuchillo de Sierra.
 Aplicaciones: Cortar Pan, bollería, bizcochos, canapés.
Cuchillo de Media Luna.
Aplicaciones: Filetear piezas de carne o pescado. 
Macheta.
Aplicaciones: cortar huesos o cartílagos duros de grandes Piezas.
Cuchillo Diente de Lobo.
Aplicaciones: Hermosear, decorar o tornear cítricos o Grandes piezas de fruta como melón o sandía en forma de dientes o picos.
Cuchillo abre-ostras.
Aplicaciones: abrir ostras.
3.3 PEQUEÑOS UTENSILIOS.
Pelador Económico.
 Aplicaciones: Pelar Hortalizas, verduras y frutas. Sacar láminas o cintas finas y largas de Verduras y frutas
Acanalador.
 Aplicaciones: para Decorar, acanalar, tornear o historiar frutas y verduras.
Zesteador.
 Aplicaciones: para Raspar o extraer el zeste de cítricos.
Descorazonador.
Aplicaciones: Retirar el corazón de frutas.
Tijeras.
 Aplicaciones: Cortar Al aire, aplicaciones diversas. Aletas de pescados, papel sulfurizado, acetatos Para moldes etc...
Tijeras Trincha-Aves.
 Aplicaciones: Cortar Al aire esqueleto y partes de aves.
Cucharillas sacabocados o Vaciadoras.
Aplicaciones: para vaciar frutas Y verduras.
 
 Aguja mechadora.
Aplicaciones: Mechar carnes o pescados.
Deshuesador de aceitunas.
Aplicaciones:   Retirar el hueso a aceitunas, dátiles, cerezas o picotas.
Corta huevos, lira o guitarra.
Aplicaciones: Cortar huevos en láminas o cuartos.
Desescamador o Escamador.
Aplicaciones: Desescamar pescados.
Pinzas para espinas.
Aplicaciones: Desespinar pescados.
 Agujas de bridar.
Aplicaciones: Bridar o coser diversos géneros, normalmente Aves.
Espalmadera.
Aplicaciones: Espalmar, adelgazar o aplastar géneros.
Espuela o Corta-pastas.
 Aplicaciones: Es una especie de rueda lisa o Rizada con mango y que se usa para cortar pastas o hermosear bordes de masas Según sea lisa o rizada.
 
Rizador de mantequilla.
Aplicaciones: Obtener rizos de mantequilla Material: Garfio De acero, mango de plástico.
Eslabón o Chaira.
Aplicaciones: Mantener el afilado de los cuchillos.
Tenedor de trinchar.
 Aplicaciones: Sujetar piezas asadas o calientes para su trinchado.
Espátulas.
Aplicaciones: Voltear cortes o Piezas a la plancha, limpiar o raspar latas y superficies, retirar masas Pegadas, retirar asados de placas, remover, extender o alisar cremas etc.... Variaciones: De codo o acodada, de pintor, de ballena, etc
 
 Brochas o pinceles.
Aplicaciones: Abrillantar, pintar o limpiar.
Espátulas de goma y Cuernas.
Aplicaciones: Recoger masas, purés, salsas o cremas de un Recipiente.
Mandolina.
Aplicaciones: Cortar y laminar en distintas formas Verduras, frutas y hortalizas (patata).
 Laminadora de pasta.
 Aplicaciones: Estirar y cortar pasta italiana, otras masas.
3.4.  BATERÍA DE COCINA.
3.4.1 BATERÍA MÓVIL.
Marmita.
 Aplicaciones: Elaboraciones con un gran volumen de líquido. Fondos, caldos, hervidos de Mariscos, pastas, etc.
Media Marmita o Rondón alto.
Aplicaciones: Elaboraciones con un gran volumen de líquido. Potajes y legumbres, pastas, arroces, etc.
Rondón.
Aplicaciones: Permite cocinar caldos, guiso, estofados, Etc.
Cacerola o pequeño rondón
Aplicaciones: Estofar, bresear, confección de salsas, etc.
Cazo.
Aplicaciones: Salsas, Reducciones, cremas, hervidos, purés, coulis, etc.
Cazo alto.
Aplicaciones: Salsas, reducciones, cremas, hervidos, purés, Coulis, etc.
Saute o salteador.
Aplicaciones: Pochar, rehogar, saltear, reducir y estofar, Etc
Saute cónico o ruso.
Aplicaciones: Pochar, rehogar, saltear, reducir y estofar, Etc
Rustidera o placa de asados.
Aplicaciones: Asar y bresear, baño maría, escarchadera, Conservación de géneros, guarniciones etc...
Paella o paellera.
Aplicaciones: Confección de arroces secos.
Gran fritura o parisina/ Parisién.
Aplicaciones: Sartén, freidora tradicional, se fríen Géneros a la gran fritura.
Sartén.
Aplicaciones: Elaboraciones de  tortillas, revueltos, huevos fritos, a la Poele, saltear, etc
Sartén para crêpes.
Aplicaciones: Fundamentalmente la elaboración de crêpes y Tortitas.
Wok.
Aplicaciones: Confección de salteados, guisos, fritos, etc De cocina oriental.
Existen otros recipientes más específicos, como la Lubinera, besuguera, destinados a asar, escalfar o hervir pescados grandes.
3.5. ELEMENTOS DE PREPARACIÓN
Barreños.
Aplicaciones: Montar nata, bizcochos, salsas, desalado de Géneros, elaboración de muselinas o farsas, conservación de género en cámaras
Perol de medio punto.
Aplicaciones: Montar nata, Bizcochos, salsas, elaboración de muselinas o farsas.
Baño maría (Recipientes).
Aplicaciones: Mantener a temperatura, salsas, purés, Cremas, guarniciones , etc.
Cubetas para conservar.
Aplicaciones: Versatilidad: para guardar géneros en las Cámaras
Bandejas.
Aplicaciones: Para conservar géneros en las cámaras, Colocar género preelaborado, contener desperdicios temporalmente, etc.
Tablas.
Aplicaciones: Cortar, trocear, Espalmar, limpiar etc... Diversos géneros.
 
Tajo.
Aplicaciones: Cortar y trocear Género con hueso.
 
Guante de malla metálica.
Aplicaciones: Para evitar cortes en los deshuesados o Manipulación de maquinaria con cuchilla.
3.6. OTROS UTENSILIOS.
Colador chino.
Aplicaciones: Colar o pasar cremas, consomés, fondos, etc
Colador.
 Aplicaciones: Se Distingue del colador chino por tener redecilla metálica. SE usa para colar o Pasar líquidos que se deseen filtrar o decantar. Existen de distinto tipo o Tamaño
Escurridores.
Aplicaciones: Para escurrir géneros.
Espumaderas.
Aplicaciones: Espumar líquidos y sacar géneros de una Elaboración.
Arañas.
Aplicaciones: Para sacar géneros Cocinados de líquido, generalmente, fritura
Cacillo.
Aplicaciones: Salsear, napar, bañar, servir, trasvasar
Batidor o varillas.
Aplicaciones: Montar, batir, Mezclar géneros.
 
Rejillas.
 Aplicaciones: Sirve Para abrillantar géneros, bañar, enfriar bizcochos, pan de molde, etc.
 Pasapurés.
Aplicaciones: Confeccionar y refinar purés, cremas y Salsas.
Tamiz o cedazo.
 Aplicaciones: Tamizar géneros en polvo.
Triángulo.
Aplicaciones: Soporte para uso del chino, para Enfriar elaboraciones. Carácterísticas: 40 de lado, polietileno.
Mortero o almirez.
Aplicaciones: Quebrar o majar
Seta o champiñón.
Aplicaciones: Quebrar o pasar por un cedazo.
Biberón dosificador.
 Aplicaciones: Contener y dosificar líquidos, reducciones, salsas, siropes, coulis.
Sifón.
Aplicaciones: Elaboración de espumas, montar nata, Gasificar líquidos.
3.7 ELEMENTOS DE PASTELERÍA.
Manga pastelera.
Aplicaciones: Para rellenar , Escudillar y decorar. 
Carácterísticas: Varios tamaños. Plástico, Tela plastificada.
Boquillas.
Aplicaciones: Escudillar y Decorar.  
Carácterísticas: varios tamaños, rizadas, lisas, planas. Hojalata, acero inox, plástico.
Rallador manual plano, cuatro Caras, microplane.
Aplicaciones: Rallar.  
Carácterísticas: varios tamaños y formas. Hojalata y acero Inox, mango plástico.
Rodillo.
Aplicaciones: Para laminar o Estirar.  
Carácterísticas: varios tipos y tamaños: normales y Francés Sin mangos. Madera, aluminio y polietileno.
Molde de pan inglés.
Aplicaciones: Para la confección de pan inglés.  
Molde de bizcochos.
 Aplicaciones: Para La confección de bizcochos.  
Molde tartaletas.
 Aplicaciones: Cocción de base de tartaletas.  
Moldes desmontables.
Aplicaciones: Semifríos, tartas, bizcochos.  
Aro de tartas.
Aplicaciones: Bizcochos, semifríos, quichés.  
Moldes de flan.
 Aplicaciones: Flanes, carlotas, bavarois, aspics, etc  
Existen más variedad de moldes con más o menos uso como los Moldes de puding, brioches, savarin, biscuit, bombones, etc de carácterísticas Similares a los moldes anteriores, silicona, aluminio, acero inox.
 Tapetes de silicona.
Aplicaciones: Galletas, tejas, pastas, crujientes, Caramelos, etc Carácterísticas: Silicona.
Jarras de medida
Aplicaciones: Medir líquidos.
Carácterísticas: Varios tamaños.
Aplicaciones: Realizar formas y Cortes decorativos en masas.
Carácterísticas: Varios tamaños. Aluminio, acero inox, Hojalata.
Termómetros.
Aplicaciones: Tomar temperatura a Almíbares, caramelo, chocolate, masas etc...
Carácterísticas: Varios formatos: Infrarrojos, termómetro Sonda, termómetro caramelo.
Guantes de horno.
Aplicaciones: Evitar quemaduras al introducir o sacar elaboraciones De los hornos. Carácterísticas: Silicona y tejido reforzado.

U.T.3. RECEPCIÓN Y DISTRIBUCIÓN DE MATERIAS PRIMAS

Las operaciones que forman Este proceso son:

-Seleccionar Materias primas y solicitar estas a las empresas proveedoras.

-Recepcionar La mercancía y verificar que todo está correcto.

-Almacenar Las materias primas, economato, cámaras según las exigencias de conservación de Losproductos.

-Desde Economato distribuir a los diferentes departamentos siguiendo un procedimiento Documentalestablecido.

-Realizar Las primeras operaciones de preelaboración de alimentos para posteriores Preparaciones.

-Aplicar A los alimentos las técnicas culinarias apropiadas.

-Sacar A la sala los platos terminados y servir en  Las mesas de los comensales.

1. LAS MATERIAS PRIMAS

Las materias primas son todos los Alimentos perecederos o no perecederos que encontramos en el mercado y que Usamos para crear una receta o elaboración culinaria.

Es lógico pensar que cuanto mejor Sea la calidad de las materias primas que usemos mejor será el resultado final De nuestras elaboraciones, por lo que será muy importante reconocer los Diferentes productos y realizar una cuidadosa selección.

Las materias primas se pueden Clasificar siguiendo diversos criterios. En este apartado nos centraremos en aquellos Que tienen una mayor trascendencia y utilidad en las tareas que realizaremos en Nuestro trabajo diario. Estos son:

-Según Su naturaleza u origen.

-Según Las necesidades de conservación.

-Según El proceso que ha sufrido el alimento.

-Según El valor nutricional y funcional

1.1. Materias primas según su naturaleza u Origen

 Se clasifican a partir de su origen o Forma de obtención.

-Productos Frescos que se obtienen de la tierra: verduras, hortalizas, hongos, especias, Hierbasaromáticas, frutas.

-Productos Que son recolectados y pueden sufrir alguna transformación: legumbres, cereales Yderivados, arroz.

-Subproductos De origen animal o vegetal: lácteos, grasas o huevos.

-Alimentos De origen animal,  que obtenemos de un Medio acuático: pescados y mariscos.

-Alimentos De origen animal: carnes, vacuno, ovino, caprino, porcino, equino, aves, caza.

1.2. Materias primas según las necesidades De conservación

Según esta clasificación las materias primas se dividen en Alimentos perecederos y alimentos no perecederos.

•Alimentos Perecederos:

Debido a que su descomposición y Deterioro se produce de forma rápida, estos alimentos son muy vulnerables a Factores ambientales como temperatura, humedad o la oxidación. Por esta razón Es preciso que estos alimentos se conserven en lugares fríos hasta el momento De su transformación culinaria o servicio al cliente.

Este grupo lo forman; pescados, carnes, frutas, hortalizas, Lácteos, huevos, productos congelados, semiconservas

•Alimentos No perecederos:

Normalmente, son alimentos de Larga duración y no requieren refrigeración.

Los alimentos más habituales son enlatados, secos, Deshidratados, liofilizados, en salazón, saturados de azúcar.

1.3. Materias primas según el proceso al Que han sido sometidas

Siguiendo este criterio se clasificará los distintos grupos De alimentos mediante un sistema que los identifica por gamas.

•PRODUCTOS FRESCOS I GAMA

Verduras, carnes, pescados y mariscos, huevos. Se trata de Alimentos no transformados que no han sufrido ningún tratamiento higienizante Ni de conservación. Son, en general, alimentos de riesgo, muy perecederos y que Precisan refrigeración, con los que deberemos extremar las condiciones de Higiene. Las legumbres y cereales, así como sus derivados (pasta o galletas, Entre otros) resultan más estables.

•CONSERVAS Y SEMICONSERVAS II GAMA

Han sufrido un tratamiento Normalmente térmico para su conservación pero pueden desarrollar Microorganismos anaerobios (no necesitan oxígeno). En estos casos es Imprescindible rechazar envases hinchados o abombados y que silben al abrirlos, Conservas con líquido turbio o cuyo envase esté oxidado, con golpes y Deteriorado. Las semiconservas, como las de las anchoas, necesitan además Refrigeración.

•CONGELADOS Y ULTRACONGELADOS III GAMA

Rechazar aquellos que muestren evidencias de que se ha roto La cadena del frío, es decir, que se ha producido una descongelación aunque Haya sido parcial, como por ejemplo por la presencia de escarchado en el Alimento. Transportar en bolsa isoterma y respetar las condiciones de Almacenamiento y uso.

•PRODUCTOS FRESCOS MINIMAMENTE PROCESADOS IV GAMA

Son alimentos hortofrutícolas frescos limpios, libres de Partes no comestibles y troceados. Están recubiertos por un material plástico Flexible y es conveniente comprobar que no existen bolsas de aire en el caso de Envasados al vacío. En algunos casos deben combinarse con refrigeración.

•ELABORADOS, COCINADOS Y ENVASADOS V GAMA

Platos de última generación Preparados y envasados tras someterlos a procesos higienizantes que aseguran Tanto su salubridad y seguridad de consumo como la textura y todas sus Cualidades organolépticas originales. Su fácil y rápida regeneración para el Consumo no precisa equipos ni formación especial. La oferta es amplísima e Incluye desde platos cotidianos hasta sofisticados platos de alta cocina a Precios asequibles que pueden ser utilizados tal cual o como parte de la Llamada "cocina de ensamblaje" en la que se usan como base de otras Preparaciones más creativas.

1.4. Productos según el valor nutricional y Funcional

Todos los alimentos nos aportan Nutrientes, glúcidos, lípidos, proteínas, vitaminas, agua y sales minerales. Estos son componentes que nuestro organismo necesita para poder cumplir todas Las funciones metabólicas.

Para conseguir el aporte Necesario de estos nutrientes, es preciso una alimentación  que se base en la ingesta de alimentos Variados.

A partir de los años sesenta y Ochenta las clasificaciones de los alimentos tuvieron como objetivo definir Tanto el tipo de alimento como las cantidades de ingesta recomendables

Se clasifican los alimentos en Seis sectores o grupos según su composición.

Grupo I. Alimentos ricos en Glúcidos: cereales, y derivados(harinas, pastas), patata y azúcar.

Grupo II. Alimentos ricos en Lípidos: mantequilla, aceites, grasas.

Grupo III. Alimentos ricos en proteínas de origen lácteo: Queso, yogur, etc.

Grupo IV. Alimentos ricos en Proteínas de origen cárnico, pescados, huevos, legumbres y frutos secos.

Grupo V. Alimentos ricos en Vitaminas, minerales y fibra: hortalizas y verduras.

Grupo VI. Alimentos ricos en Vitaminas, glúcidos y algunos minerales: frutas.

Cada grupo ocupa una mayor o Menor porción en el diagrama según la importancia relativa que tienen en Nuestra dieta. Los alimentos que ocupan un sector reducido del pastel deben Tener un consumo menor o esporádico.

2.PRESENTACIÓN COMERCIAL

La forma de presentación de los Productos alimenticios responde a criterios de diseño publicitario

y de logística

), pero sobre todo, de protección Y conservación del producto.

Se distinguen dos grandes grupos según la forma de Presentación del producto:

•Productos Envasados en origen

•), Materiales de envasado vidrio, plástico, cartón, etc.

•Productos Sin envasar o envasados por la empresa que los distribuye o vende.

2.1. Etiquetado del producto

El etiquetado es el medio en el Que se expone la información completa sobre un producto.

El etiquetado de un producto de Alimentación es un requisito indispensable para garantizar a los consumidores El derecho a una información precisa y veraz del producto. Por eso las Administraciones públicas son las encargadas de regularlo.

AECOSAN ( Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición).

Normativa:

El Real Decreto 1334/1999, de 31 De Julio, por el que se aprueba la Norma general de etiquetado, presentación y Publicidad de los productos alimenticios.

El 13 de Diciembre de 2014 entró en aplicación el Reglamento (UE) Nº 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo de 25 de Octubre de 2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor.

•Trazabilidad De un producto:

Es un sistema  que permite conocer en todo momento la Historia, lugar de origen, la distribución y los procesos de preelaboración de Un producto.

El etiquetado es el sistema que nos permite tener la Información exacta sobre la trazabilidad del alimento.

Información:

-Nombre O denominación de venta del producto.

-Lista De ingredientes.

-Cantidad De los ingredientes.

-Grado Alcohólico de las bebidas.

-Cantidad Neta para productos envasados.

-
Fecha de caducidad o duración mínima Del producto:

La fecha de duración mínima, es la fecha hasta la que el alimento mantiene sus Propiedades específicas en condiciones de conservación apropiadas.

La fecha de caducidad, nos informa de que pasado este tiempo el producto podría Ser nocivo para nuestra salud y se recomienda no ingerirlo. Tiene que ser Visible en el embalaje de los productos perecederos.

La fecha de consumo preferente, indica que el producto no ofrece su óptima Calidad tras esa fecha y puede haber alteraciones organolépticas en el Alimento(olor, sabor, color, textura), su ingesta no obstante, no produce Riesgos para la salud.

La empresa siempre debe adjuntar Al producto la fecha de fabricación del alimento.

-N.º De lote.

-Condiciones De conservación.

-Modo De empleo, para hacer un uso adecuado del producto.

-Identificación De la empresa: nombre, razón social del fabricante o envasador, vendedor Establecidoen UE, domicilio.

-Lugar De origen o procedencia cuando se trate de un país no comunitario.

-Denominación De venta, o nombre que permite al consumidor identificar la naturaleza real Delproducto, yogur, café, leche, natillas, queso. Una marca comercial no Sustituye la denominación de venta del producto.

-Debe Aparecer el tratamiento al que ha sido sometido el producto, congelado, Liofilizado,concentrado, etc.

-Los Productos tratados con radiación ionizante deben llevar la mención “irradiado” O “tratado conradiación ionizante”.

Ingredientes, es Una de las más importantes nos permite saber que contiene el alimento. La lista De alimentos contiene el desglose de todas las sustancias que contiene el Producto en orden decreciente de la cantidad en que se encuentre.

Antioxidantes-
Ácido ascórbico (E300) y ácido cítrico (E330) - conservan el color de las Frutas y verduras recién cortadas.

Potenciadores Del sabor-
Probablemente el más conocido es el glutamato monosódico (MSG; E621), que se emplea para realzar y potenciar el sabor de los alimentos a los Que se añade. Se utiliza principalmente en productos salados y en una gran Variedad de platos orientales.

Los edulcorantes intensos como el acesulfamo K (E950), el aspartamo (E951) y la sacarina (E954) son , respectivamente, 130-200, 200 y 300-500 veces Más dulces que el azúcar - y tienen cero calorías.

Espesantes

Estas sustancias ayudan a incrementar la viscosidad de Los alimentos. Se añaden a alimentos como los aderezos de ensaladas y los Batidos de leche. Frecuentemente se utilizan como espesantes sustancias Naturales como la gelatina o la pectina.

Emulsionantes y Estabilizantes-
Estos aditivos alimentarios se emplean para mantener la Consistencia de la textura y evitar que se disgreguen los ingredientes en Productos como la margarina, las pastas para untar bajas en grasa, los helados, Los aderezos para ensaladas y la mayonesa.

2.2. Etiquetado de los productos sin Envasar

Productos alimenticios presentados sin envasar o envasados En los lugares de venta a petición del comprador.

 En estos casos se indicará:

La denominación de venta

-La categoría De calidad, la variedad y el origen.

-En El caso de las carnes, la clase o el tipo de canal de procedencia y la Denominación comercial de lapieza de que se trate.

País de nacimiento, de engorde, De sacrificio y despiece. Denominación del tipo de canal (ternera, vaca, Cordero, lechazo etc). Denominación de la pieza (filete, chuleta, etc). Precio Por kilo

Forma de presentación comercial en el caso de productos de La pesca y la acuicultura

nombre comercial de cada una de las especies. Forma de Obtención o método de producción

Zona de captura o cría. Forma de presentación y tratamiento

). Precio por kilo

-Fruta Y verdura, país y zona de origen. Calibre (en algunos casos). Categoría Comercial. Precio porkilo.

-Grado Alcohólico de las bebidas. Sup 1,2 %

2.3. Distintivos de origen y calidad

Cuando un producto a lo largo del tiempo ha obtenido Prestigio y reconocimiento por el consumidor, la tendencia ha sido denominarlo Por su lugar de origen, dando lugar a diferentes figuras de protección

•Figuras de protección para los productos Agrícolas y alimenticios:

Estos productos, normalmente de Tipo agroalimentario, reúnen una serie de carácterísticas de calidad que los Diferencian y que están relacionadas con el origen geográfico de las materias Primas, los procedimientos de producción, transformación o comercialización  que intervengan. La influencia de la Tradición o del factor humano que participa en su obtención.

Para el reconocimiento de este Tipo de productos se utilizan dos sistemas o distintivos de origen y calidad.

Denominación de Origen Protegida (DOP)

Inciden en que la calidad o Las carácterísticas del producto se deben fundamentalmente y exclusivamente al Medio geográfico.

Las Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP).
En este caso los productos han de contar con Una cualidad determinada, una reputación u otra carácterística atribuibles a su Origen geográfico.

•Figuras de protección para el vino y las Bebidas espirituosas:

Las figuras de protección que Hemos visto son diferentes de las que se aplican al vino y a las bebidas Espirituosas. En este caso contamos también con dos denominaciones:

Indicación Geográfica Protegida para Bebidas espirituosas (IGP):

Denominación de Origen de Vinos (DO)

Garantiza el origen Geográfico del vino, su calidad y su elaboración a partir de unas variedades Determinadas.

Asegura también unas prácticas Vinícolas, enológicas y de envejecimiento previamente establecidas.

Productos Con Denominación de Origen Protegida:

D.O.P Miel de La Alcarria.

D.O.P. Guijuelo(Jamón)

D.O.P. Jamón de Huelva.

D.O.P. Jamón de Teruel.

Productos Con Indicación Geográfica Protegida:

I.G.P. Faba Asturiana.

I.G.P. Garbanzo de Fuente Saúco. Salamanca

I.G.P. Alubia de La Bañeza-León

I.G.P. Lenteja Pardina de Tierra de Campos

I.G.P. Ensaimada de Mallorca.

Bebidas espirituosas con Indicación Geográfica Protegida:

I.G.P Chincón

I.G.P. Brandy de Jeréz

I.G.P. Pacharán de Navarra

Vinos con Denominación de Origen:

D.O. Ribera de Duero

D.O Rioja

D.O. Lanzarote

D.O. Valle de La Orotava. Tenerife.

3. LOS PROVEEDORES

Los proveedores son las empresas Que nos abastecen de las distintas materias primas que necesitamos para el Desarrollo de nuestra actividad.

Los proveedores de materias Primas en el entorno de la restauración suelen estar especializados en Determinados productos: pescados, carnes rojas, aves y huevos, verduras, Hortalizas y frutas, congelados, etc.

En los establecimientos se Guardan registros de  todos los Proveedores con los que se trabaja. Los proveedores pueden clasificarse en Distintos grupos:

-Proveedores Imprescindibles o principales. Suministro diario, productos frescos.

-Proveedores Eventuales. Productos de reposición a largo plazo.

-Proveedores Potenciales.- Proveedores expulsados.

3.1. Departamento de compras

Los establecimientos de Restauración que tienen cierta complejidad en volumen de trabajo y estructura Organizativa, suelen disponer de un departamento de compras.

El departamento de Compras se encarga de contactar y establecer las relaciones comerciales con Los proveedores. La persona responsable de este departamento es el encargado o Encargado de compras.

 Entre sus funciones está:

-Seleccionar, Localizar proveedores  apropiados.

Para encontrar proveedores que se Ajusten a las necesidades del establecimiento un encargado de compras puede Visitar ferias de alimentación o gastronómicas, realizar búsquedas a través de Internet, atender visitas de comerciales, informarse a través de la cámara de Comercio.

-Revisar, Negociar y renegociar con los representantes de las empresas proveedoras Aspectos comolistados de precios, actualizaciones de bases de datos de Productos, descuentos.

-Investigar  y analizar con los comerciales o Representantes de las empresas proveedoras,  Calidad delos productos, así como información sobre las especificaciones De estos, cotejar precios. Todo esto para mantener o mejorar la competitividad Del establecimiento.

-Determinar Las cantidades de compras.

-Establecer Las normas de recepción de pedidos.

-Evaluar A cada proveedor: verificar el cumplimientos de los horarios, las cantidades, Las condicionesdel transporte y la calidad del producto recibido.

4. Espacios para el almacenamiento de las Materias primas

Las zonas de almacenaje son los Espacios en los que se guardan las materias primas que recibimos de las Empresas proveedoras.

Como ya hemos visto estas materias primas son muy variadas , alimentos perecederos, no perecederos, bebidas productos congelados, todas Requieren diferentes condiciones de almacenamiento y conservación.

El establecimiento dispondrá de Tres grandes zonas diferenciadas en cuanto a necesidades de conservación y Almacenaje:

-Almacén O economato.

-Zona De cámaras.- Bodega.

4.1. El economato o almacén

El economato o almacén es el Lugar en el que se guardan los alimentos y otras provisiones que no necesitan Refrigeración.

-Las Paredes e instalaciones deben ser resistentes y de fácil limpieza. El suelo Debe ser no poroso yantideslizante y disponer de sumideros de desagüe.

-Las Temperatura estará en torno a los 15ºC, aunque puede oscilar entre 10 ºC a 21ºC. Serán espaciossecos con una humedad no superior a 50% o 60%.

-Dispondrán De buena ventilación.

-La Iluminación será artificial.

-El Mobiliario estará compuesto por estanterías, en las que colocar y separar las Diferentes materiasprimas, puede haber armarios y cajones en los que colocar Botes, latas, bolsas.

Puede haber depósitos metálicos o De otros materiales, para la conservación de productos secos, legumbres, arroz, Pastas o cereales.

-En Cuanto a los equipas, dispondrá de básculas para diferentes géneros, termómetro Metálico yfichas de especialización del producto.

-Dispondrá De un soporte informático para la gestión integral del almacén. Registro de Proveedores,compras, recepción, altas de productos, control de stock, Inventario, etc.

4.2. Zona de cámaras

Estas suelen estar situadas en Lugares bien comunicados con la cocina, en ellas se almacenan las materias Primas refrigeradas que requieren para su conservación temperaturas bajas.

Cámara de congelación, para Mantener productos congelados a -18 ºC.

Cámara de refrigeración, para Almacenar alimentos frescos, productos elaborados dentro del rango de Temperaturas que son óptimos para su conservación:

-Huevos, Productos lácteos, fiambres : 4ºC  y 6ºC.- Frutas y verduras: 4 ºC  y 7 ºC.

-Pescados Y mariscos: 1 a 2 ºC

-Carnes Y aves: 1 y 3 ºC

-Antecámara, Es una zona que permite almacenar ente 8 ºC y 12 ºC. Está indicada para Algunosproductos como huevos, conservas, escabeches y algunas variedades de Frutas.

4.3. La bodega

Es la zona acondicionada para el Almacenaje del vino y otras bebidas alcohólicas y no alcohólicas. Esta zona Debe disponer de un medio de control de humedad, temperatura y ventilación.

La bodega debe garantizar unas Temperaturas de entre 10ºC y 15 ºC, la humedad no debe superar 90% de humedad Siendo óptima una de 70%.

La iluminación debe ser tenue e Indirecta, debe disponer de una correcta ventilación para evitar la aparición De moho.

5. Personal encargado del economato

La persona encargada de este Departamento recibe el nombre de encargado/a de economato, puede haber además Uno o varios ayudantes a su cargo.

Entre sus funciones está:

-Realiza La recepción de géneros en dependencias  Habilitadas, cercanas al economato, con copia deldocumento de pedido, Remitido por el departamento de compras:

•Inspeccionará Las materias primas que recibe de forma exhaustiva, aspecto, peso, estado General, etc.

•Cotejará El pedido con el albarán del proveedor.

•Realizará El control de temperaturas de las materias primas.

•Realizará Las anotaciones necesarias referentes a los productos recibidos en la ficha de Registros

•Solicitará  al personal a su cargo que almacene las Materias primas en los lugares oportunos.

-La Verificación de fechas de caducidad de los productos.

-Colocación De productos adecuadamente y comprobación diaria de su estado.

-Gestionar Una correcta rotación de materias primas.

-Llevar Control diario de las temperaturas.

-Garantizar Unas condiciones de limpieza y salubridad óptimos. Estar al corriente de planes Dedesinfección y desamortización.

Gestionar la demanda interna de los diferentes Departamentos del establecimiento