Manual Completo de Nutrición, Metabolismo y Composición de los Alimentos

Nutrientes Esenciales y Composición de Alimentos

ESENCIALES: Aminoácidos: 20, de los cuales son esenciales: isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano, valina e histidina (solo en lactantes). Ácidos grasos: ácido linoleico (omega-6) y linolénico (omega-3). Vitaminas: todas salvo D, K y B3. Minerales: todos. Hidratos de carbono: solo fibra.

Aporte Calórico y Nutricional de los Alimentos (por 100g aprox.)

Alimentos: Azúcar: 375 kcal, uva: 62 kcal, melón: 37 kcal, plátano: 75 kcal, coco: 210 kcal, aguacate: 115 kcal, mantequilla: 750 kcal, tocino: 700-750 kcal, almendra: 550-650 kcal, patata: 72 kcal, patata frita: 520 kcal, leche (entera: 66, semidesnatada: 45, desnatada: 33), arroz: 320 kcal, huevo: 150 kcal, frutos secos: 600 kcal, yogur: 90 kcal, Coca-Cola: 1 lata 128,7 kcal (333 ml).

Cubata:

• 1. 200 ml de Coca-Cola + 50 ml de ron (40º).
• 2. Densidad: masa/volumen -> 0,789: masa/40. En 50 gramos -> 15,78 g / 50 ml.
• 3. ((15,78 * 7 = 110,46) + (39 * 2 = 78) = 188,46 kcal en un cubata).

Rutas Metabólicas

Glucólisis: vía metabólica encargada de oxidar la glucosa con la finalidad de obtener energía para la célula. Consta de 10 reacciones enzimáticas consecutivas que convierten la glucosa en 2 moléculas de piruvato.

Glucogenólisis y glucogénesis: proceso catabólico llevado a cabo en el citosol que consiste en la remoción de un monómero de glucógeno de una molécula de glucógeno mediante fosforilación para producir glucosa-6-fosfato (y lo contrario es la biosíntesis del glucógeno).

Gluconeogénesis: ruta metabólica que permite la biosíntesis de glucosa a partir de precursores no glucídicos. Formación de glucógeno ex novo.

Fibra, Alcohol y Aditivos

Fibra (recomendaciones por edad):

• 1-3 años: 19 g
• 4-8 años: 25 g
• 9-13 años: 31-26 g
• 14-18 años: 38-26 g

Favorece la excreción de sales biliares.

Alcohol: el hígado degrada 7,5 g/h. Mientras no es metabolizado, circula en la sangre. En 100 ml de cerveza hay 5-5,5 ml de alcohol. Graduaciones aproximadas: 0,9-5º en cervezas, 10-14º en vinos, 38-60º en licores.

Aporte de alimento funcional: ácidos grasos insaturados, fibra dietética, fitoestrógenos, fitoesteroles, polialcoholes, aminoácidos, bacterias lácticas, antioxidantes y otras sustancias. Reducen alergias.

Aditivos (seguros salvo): tartrazina, carmina, aditivos inorgánicos de sulfitos, glutamato monosódico, aspartamo.

Grupos de Alimentos Específicos

Carne: 98-247 kcal (50% agua, proteínas: 15-20%, grasa: 1,5-30%, hidratos de carbono: 0-2%, minerales: 0,9-1,3%).

Pescado: 80-200 kcal (agua: 60-80%, proteínas: 18%, hidratos de carbono: trazas, minerales: 1-1,5%).

• Magros (0,3-2% de grasa: merluza, lubina, gallo, bacalao, cabracho, lenguado, rap).
• Semigrasos (2-6%: sargo, trucha, besugo, rodaballo, salmonete, dorada, congrio).
• Grasos (6-15%: atún, anchoa, salmón, sardina, palometa).

Leche: Pasteurización: de 72 a 78 ºC durante 15-20 segundos. Si la temperatura baja hasta 62-65 ºC, el tiempo de aplicación de esa temperatura ha de ser mayor para conseguir el mismo efecto que con 72 a 78 ºC. Se vende fresca.

Aceite: Oliva: ácido oleico, vitamina E. Girasol: ácidos grasos poliinsaturados linoleico y linolénico.

Cereales:

• Harina: 364 kcal (y 339 kcal integral).
• Pan: 250 kcal (porción de 40-60 g), 235 kcal integral, 360 kcal tostado.
• Pastas alimenticias: 342 kcal (porción de 60-80 g).
• Cereales de desayuno: 250-500 kcal (porción de 30-40 g).
• Arroz: 354 kcal (porción de 60-80 g).
• Maíz: dulce: 86 kcal, palomitas: 523 kcal.

Legumbres: 280-400 kcal (salvo las más calóricas: cacahuete, soja, altramuz).

Gasto Energético Basal y Patologías Digestivas

Metabolismo Basal (MB)

MB según Harris-Benedict:

• Hombres: Kcal/día = 66,47 + (13,75 * kg) + (5,0 * cm) - (6,74 * años)
• Mujeres: Kcal/día = 655,1 + (9,56 * kg) + (1,85 * cm) - (4,68 * años)

MB según Brody-Kleiber:

• Hombres = 1 kcal / kg / hora
• Mujeres = 0,9 kcal / kg / hora

Enfermedades y Trastornos Intestinales

Celiaquía: La consecuencia principal es la malabsorción de nutrientes, principios inmediatos y vitaminas esenciales para la vida, lo que conlleva un mal estado nutricional. El único tratamiento es una dieta estricta sin gluten durante toda la vida. El gluten está constituido por proteínas (90%), escasos lípidos (8%) e hidratos de carbono (2%). Las proteínas del gluten son la glutenina (responsable de la elasticidad) y la gliadina (responsable de la pegajosidad y toxicidad). El gluten está presente en trigo, cebada, avena, centeno y triticale (híbrido de trigo y centeno). Es una enteropatía autoinmune causada por la intolerancia permanente a las proteínas del gluten.

Intolerancia a la Lactosa: Incapacidad de digerir la lactosa debido al déficit de actividad o ausencia de la enzima que la hidroliza: la lactasa. Este hecho impide la absorción de la lactosa, por lo que esta pasa al intestino grueso para ser degradada por microorganismos de la flora intestinal, produciendo gases, dolor, espasmos y diarrea. Nota: la leche materna tiene mayor cantidad de lactosa que la leche de vaca (referencia general comparativa).