Maduració i coagulació en productes làctics i control d'ous

Maduració de la nata

La maduració de la nata té com a objectiu cristal·litzar els glòbuls de greix i produir les aromes característiques del producte final.

Durant el període de maduració la nata pateix una sèrie de canvis físics i bioquímics que dependran de les operacions i condicions utilitzades en l'etapa de maduració.

Una vegada finalitzat el procés de maduració, la nata es refreda per sota dels 10 ºC. La maduració s'efectua en tancs amb cisterna d'agitació.

Tipus de maduració

• Maduració sense acidificació: es manté la nata a una temperatura de 6 a 12 ºC entre 14 i 15 hores; la nata preparada amb aquest sistema es manté amb un pH superior a 6,2.
• Maduració amb acidificació: en aquest sistema s'afegeixen ferments làctics, especialment Streptococcus lactis i Streptococcus cremoris, entre d'altres, que transformen la lactosa en àcid làctic, acidificant el medi i produint una sèrie de canvis fisicoquímics a la nata que posteriorment facilitaran la separació del greix i el sèrum.

Batuda, amassat i salaó

La batuda: es produeix una gran força de cisalla que trenca l'embolcall dels glòbuls de greix i en permet la unió, obtenint dues fases: la graixosa amb els grumolls de mantega i l'aquosa amb el sèrum de mantega.

Amassat: té com a finalitat obtenir una massa compacta, ajustar el contingut d'aigua o humitat de la mantega i barrejar els additius que s'hi vulguin incorporar.

Salaó: quan s'hi afegeix sal.

Coagulació

Coagulació:

Es basa en provocar l'alteració de la caseïna i la seva precipitació, donant lloc a una massa gelatinosa que engloba tots els components de la llet. La coagulació es realitza en dipòsits on es forma la quallada.

S'ha d'evitar moure o donar cops al dipòsit durant el període de coagulació, ja que el moviment de la mescla podria alterar els processos de coagulació i es perdria caseïna amb el residu líquid.

Coagulació àcida

Coagulació àcida: es produeix mitjançant l'addició d'àcids dèbils o l'adició de bacteris làctics que transformen la lactosa en àcid làctic.

La presència d'àcid làctic fa baixar el pH de la llet, provocant l'alteració del complex caseïna-calci i alliberant calci progressivament.

Quan s'arriba a un pH de 4,6 es produeix la coagulació de la caseïna, que queda sobrenadant en la fase líquida (xerigot) on també hi ha el calci dissolt.

Coagulació enzimàtica

Coagulació enzimàtica: és la més habitual i es produeix mitjançant l'adició d'enzims tipus proteases. Aquestes proteases poden provenir d'un quall d'origen animal (una mescla d'enzims extreta de l'estómac dels remugants) o d'origen bacterià o microbià.

L'enzimàtica transforma el complex caseïna-calci en una xarxa de paracaseïnat càlcic, formant el gel o coàgul i atrapant la resta de components del formatge.

Un factor important és la temperatura a la qual s'afegeix el quall o els enzims. D'aquesta temperatura dependrà el temps de coagulació de la llet, la capacitat d'evitar que s'hi lligui massa d'aigua, la retracció del coàgul i l'acidificació del medi.

Tall i separació del xerigot

Tall i separació del xerigot: el gel format en la coagulació és inestable; segons les condicions en què es troba, el xerigot es separa amb més o menys facilitat.

Separació en dipòsit

Separació en dipòsit: es talla la quallada amb unes lires formant petits cúps que queden submergits en el xerigot i que van exudant l'aigua.

Com més petits són els cúps més gran és l'àrea superficial i es facilita l'exudació.

Segons el tipus de tall, això influeix sobre el producte final. Un cop tallada la quallada, s'agita de forma suau i es fa el drenatge del xerigot.

Separació en motlle

Separació del xerigot en motlle: la quallada, més o menys tallada, es diposita en motlles amb material porós; d'aquesta manera es fa el procés d'eliminació del xerigot.

Emmotllament i premsat

Emmotllament i premsat:

L'emmotllament consisteix en col·locar la quallada en els motlles, als trossos de quallada, perquè tingui la forma i les dimensions finals desitjades.

Premsatge: s'aplica per afavorir el drenatge del xerigot i ajudar a què el formatge tingui la forma definitiva.

Salat i funcions

Salat: cada varietat de formatge té el seu contingut en sal concret; el procés de salat determinarà el seu sabor final.

Altres funcions de la sal:

• Inhibeix el desenvolupament de microorganismes.
• Fa que la pasta del formatge tingui una textura més esponjosa.
• Estimula el desenvolupament de la flora de maduració del formatge.
• Ajuda a la conservació.

Maduració del formatge

En el procés de maduració del formatge es produeixen processos físics, microbiològics i enzimàtics que donen lloc a un producte amb unes característiques organolèptiques concretes. És quan es forma l'escorça més o menys dura, els forats, i es formen les substàncies aromàtiques en el formatge i una floració bacteriana específica.

Control dels ous

Formació de l'ou

• Fertilització
• Formació de la membrana externa de la clara i de la clara (yema en el text original)
• Formació de les "chalazas"
• Magno
• Formació d'alumen
• Formació de la membrana externa i interna
• Inici de la calcificació (istme)
• H2O

El rovell

Glicoproteïnes: ovoalbúmina, ovotransferrina, ovomucoide, lisozima, avidina.

Conté:

• Vitamines
• Lípids (30%)
• Colesterol
• Fosfolípids
• Triacilglicèrids
• Minerals

Classificació segons el CAE

• Frescos
• Refrigerats
• Conservats
• Defectuosos
• Averiats

Classificació i categorització comercial

Segons resultat d'inspecció interna-external (categorizació).

Segons mida (classificació).

Categorizació

Categoria A o “ous frescos”: aptes per al consum humà.

Categoria B o “ous de segona qualitat o conservats”: no compleixen els requisits de la categoria A i únicament poden subministrar-se a empreses de la indústria alimentària autoritzades i a indústries no alimentàries.

Categoria C o “ous classificats com a inferiors”: destinats a la indústria no alimentària.

Categoria A: pes

• Supergrans o XL: de 73 grams o més.
• Grans o L: entre 63 i 73 grams.
• Mitjans o M: entre 53 i 63 grams.
• Petits o S: menys de 53 grams.

• Closca i cutícula: netes i intactes.

Estat de la closca

• Gruixuda, sòlida, íntegra, “mate” i tan neta com sigui possible.
• La closca dels ous marrons és més sòlida i menys permeable que la dels blancs, fet que permet que tingui millor conservació.
• Els ous rossos tenen ovoporfirina que, vista sota llum ultraviolada, dona una fluorescència violada que passa a ser blava en ous vells i vermellosa en ous podrits.

Cambra d'aire

Una alçada fixa no superior a 6 mil·límetres; no obstant això, en el cas dels ous que es comercialitzen amb la menció "extra", no podrà ser superior a 4 mil·límetres.

Cambra d'aire:

• L'alçada i la mobilitat de la cambra d'aire canvien a mesura que l'ou envelleix.
• En els ous frescos la cambra és fixa al pol més ample i l'alçada sol ser d'uns 5 mm. A mesura que l'ou es fa vell augmenta la mobilitat de la cambra (no té perquè quedar-se al pol gruixut) i augmenta la mida.
• Cambres superiors a 7–8 mm són indicatives d'envelliment.

Clara

Clara: transparent, sense taques, de consistència gelatinosa i exempta de matèries estranyes de qualsevol tipus.

Estat de la clara:

• Per determinar l'estat de la clara i del rovell es fa servir l'ovoscopi, que permet veure l'interior de l'ou a contrallum.
• En observar a contrallum l'estat de la clara dels ous frescos, aquesta ha de ser consistent amb unes xàlaces ben perfilades i la coloració ha de ser blanc-grogosa. En els ous vells les xàlaces són més primes, menys nítides i la clara és més líquida.
• Per determinar l'estat de la clara trencant l'ou, s'utilitza l'índex de clara, que es basa en una comparació entre la clara de mostra i unes fotografies de referència.

Rovell: observació i índex

Rovell: només visible a contrallum com una ombra, sense contorn clarament discernible, que no se separi sensiblement del centre en sotmetre l'ou a un moviment de rotació i que estigui exempt de matèries estranyes de qualsevol tipus.

Estat del rovell:

• A contrallum ha de ser esferoide i situat al centre de la clara.
• A mesura que l'ou envelleix les xàlaces es trenquen i el rovell tendeix a pujar perquè té menys densitat que la clara.
• Per determinar l'estat del rovell trencant l'ou s'utilitza l'índex del rovell, que es basa en la comparació de l'alçada del rovell amb uns patrons fotogràfics o amb la fórmula següent:

Índex de rovell = alçada rovell / diàmetre rovell

Germen i olor

Germen: desenvolupament imperceptible.

Olor: absència d'olors estranyes. El caràcter organolèptic: com més vell és l'ou, més insípid. L'alteració de l'olor també és un signe de baixa qualitat. Ou que fa pudor: ou podrit.

Codi obligatori i etiquetatge

Codi obligatori imprès sobre la closca que expressi el sistema de cria, el país d'origen i el número distintiu del productor:

1r dígit: forma de cria

• 0 - producció ecològica
• 1 - camperes
• 2 - sòl
• 3 - gàbies

2n i 3r dígits: codi de l'Estat membre UE d'on procedeixen els ous. Ex: ES – Espanya.

Següents dígits: identificació del productor.

2 dígits: província.

3 dígits: municipi on estigui ubicat l'establiment.

Resta de dígits: explotació dins del municipi.

Informació obligatòria a l'estoig

A l'estoig dels ous frescos també s'ha d'informar de:

• El nom o la raó social i l'adreça de l'empresa que hagi embalat o hagi manat embalar els ous (se'n podrà indicar el nom, la raó social o la marca comercial utilitzada per aquesta empresa).
• El codi distintiu del centre d'embalatge.
• La categoria de qualitat A "ous frescos".
• La classificació segons el pes (XL, L, M, S).
• El nombre d'ous envasats.
• La data de consum preferent.
• Les recomanacions de conservació.

A banda de l'etiquetatge obligatori, el Reial Decret 226/2008, de 15 de febrer, pel qual es regulen les condicions d'aplicació de la normativa comunitària de comercialització d'ous, estableix la possibilitat d'incloure-hi un etiquetatge facultatiu.

Indicacions addicionals opcionals

Com a indicacions addicionals es poden fer servir les seguents:

• "Gàbies condicionades".
• La data de posta.
• "Extra" o "extrafrescos".
• "Alimentació basada en cereals" o "alimentació basada en...", seguida de la indicació del cereal concret.

Conservació i derivats dels ous

Conservació dels ous:

• Immersió
• Cadena de fred
• Refrigeració simple
• Pasteurització
• Refrigeració gasosa

Derivats dels ous:

• Primaris
• Secs
• Productes compostos

Alteracions i control microbiològic de l'ou

Abans de la posta:

No patògens: Lactobacillus, Micrococcus.

Patògens: Salmonella

Possibles vies d'entrada:

• D'origen alimentari.
• Aigua.
• Via digestiva → sanguínia → oviducte.

Després de la posta

Fongs: Múcor, Aspergillus, Penicillium.

Bacteris: Salmonella, Pseudomonas, Micrococcus i Proteus.