Lopa actualizada
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Buenas prácticas en la manipulación de alimentos
Un protocolo es un documento donde se establecen las normas de actuación de ciertos procedimientos.Fases: 1recepcion de materias primas, 2almacenamiento, 3procesado de alimentos, 4emplatado y servicio directo, 5abatimiento de temperatura y regeneración, 6envasado,etiquetados y distribución.
Recepción de materias primas
El plan de control de proveedores es el documento en el que se describen todas las acciones destinadas a evitar que las materias primas y otros productos alimentarios comporten un peligro para la seguridad alimentaria.(-lista actualizada de las empresas proveedoras, -especificaciones de compra para cada producto, -acciones en caso de incumplimiento de las especificaciones).
Lista actualizada de las empresas proveedoras
Deben figurar los datos de la empresa, dirección, persona de contacto, teléfono, días de reparto, etc.Especificaciones de compra para cada producto
Especificaciones de cada producto o grupo de productos-especificaciones del envase y del etiquetado -especificaciones del transporte -especificaciones de la documentación.Temperaturas de transporte de alimentos
Comidas congeladas(menor o igual a -18°C) -comidas calientes (mayor o igual a 65°C).Incidencias leves
producto fuera del límite crítico en cuanto a temperatura con un margen máximo de desviación de 3 °C, envase del producto ligeramente aplastado, etiqueta o albarán incompletos. En todos estos casos se aceptara el producto pero se anotara la incidencia. Si se producen tres incidencias leves se abrirá un registro de no conformidad.
Incidencias graves
producto fuera del límite crítico, envase del producto muy aplastado o roto, producto con una o varias carácterísticas organolépticas alteradas, diferencias higiénicas durante el transporte, producto caducado o con fecha de caducidad inferior a 2 días, falta de algún dato clave en la etiqueta, falta de albarán. En estos casos no se aceptara el producto y se registrara la incidencia y se devolverá el producto.Almacenaje en seco. -
Para garantizar la buena conservación de los alimentos se deberá mantener unas condiciones ambientales adecuadas a la temperatura, humedad, ventilación e iluminación. -se revisará periódicamente la estancia para garantizar que se mantienen unas condiciones higiénicas correctas. -los envases que estén abiertos se mantendrán en recipientes cerrados o se traspasara su contenido al recipiente adecuado. -los productos se mantendrán ordenados y organizados por familias de alimentos. -no se almacenarán productos en contacto directo con el suelo. -los productos químicos se almacenarán totalmente aparte.
Almacenaje en refrigeración y congelación
Todos los equipos de frío se mantendrán a las temperaturas adecuadas. -todos los alimentos fríos y congelados habrá q almacenarlos durante los primeros 15 min siguientes a se recepción. -nunca se deben congelar alimentos caducados, alterados, ni que hayan sido descongelados. -se mantendrán las cámaras bien ordenadas y organizadas. -se evitaran los embalajes externos y se traspasaran los productos a recipientes limpios. -todos los productos excepto la verdura y la fruta se cubrirán con film transparente.Pautas generales de elaboración culinaria
Los equipos y utensilios utilizados para la manipulación de productos crudos y productos cocinados han de ser diferentes. -es conveniente utilizar tablas de corte de diferentes colores para cada tipo de alimentos. -si se cae algún instrumento al suelo tendremos que recogerlo dejarlo para lavar y lavarnos las manos para poder seguir trabajando. -no se deberán usar trapos para secarnos las manos ya que son contaminantes. -para probar las elaboraciones se utilizara una cuchara limpia cada vez. -se deben hacer controles periódicos de supervisión del funcionamiento y la higiene de la maquinaria.Desinfección de vegetales
Los vegetales q se manipulan se someten a procesos de desinfección para garantizar la ausencia de cualquier tipo de patógeno y garantizar que se pueden ingerir sin ningún riesgo.Elaboraciones a base de huevos.-
Siempre se utilizaran huevos frescos y se respetaran las fechas de consumo. -se recomienda almacenar los huevos en refrigeración. -no limpiaremos los huevos ya que la cascara representa una protección natural que al lavarla puede dañarse. -después de su uso nos lavamos las manos inmediatamente y también los utensilios y recipientes que hayan estado en contacto con los huevos. -desecharemos las cascaras directamente a los cubos de basura.