Literatura del arroz

EL ARROZ

Elaboración del arroz

1. Secado

   
   El arroz una vez recolectado resulta con Una humedad del 15 – 23%.  Si se Almacena el grano con este grado de humedad, el grano puede fermentar y Producir granos defectuosos, por tanto, hay que bajar el porcentaje de Humedad hasta el 14 o 14,5% (máximo 15% en legislación).

                 Antiguamente el secado se hacía al sol, Actualmente con norias que reciben calor y con la aireación propia de la noria Se van secando. El inconveniente es que pueden secar el grano en exceso.

2. Descascarillado

   
   

                Una vez Que el arroz pasa por los tamices de las impurezas mas groseras (piedras, Caracoles, paja). El arroz llega con dos glumillas que se tienen que desprender (como pelar una pipa). Para ello se mete en una descascarilladora. El grano Pasa por dos rodillos de goma de diámetros distintos que giran a distinta Velocidad y cuya fricción pellizca y separa las glumillas. En este punto Tenemos un arroz integral.

3. Blanqueado

   
   El arroz se hace pasar por un molino, para eliminar una final piel de Varias capas denominada cutícula de plata. Esta piedra lija el grano Obteniendo una grano más blanco o más moreno. Cuanto más blanco este el Arroz más rápido y mejor absorberá el sabor, aunque también se nos abrirá Con mayor facilidad.

4. Selección De granos enteros:

   
   Tras el descascarillado y blanqueado algunos Granos se parten, se deben retirar para que la calidad sea optima y el Cocinado también. Los granos rotos sueltan mayor almidón y nos traba el caldo, cosa incomoda si queremos un arroz seco.
5. 
   

   Selección De granos defectuosos

   Se eliminan los granos con otro tipo de Defecto como manchas, picado, aspecto yesoso, tonalidad verde. Se hace Pasar por una máquina que detecta el color deseado por el operario. Al Final el rendimiento del año es del 60%.

¿Qué defectos podemos encontrar En los granos?

•Granos rojos o partidos:
El veteado Rojo es un defecto y si están partidos también. La legislación solo permite un % de granos partidos según la calidad.

•Yesoso O verde:
Están inmaduros o irregularmente maduros debido a una Recolección prematuro.

•Picados:
Presenta un circulo bien delimitado de color oscuro y forma regular. Han Sufrido la picadura de la cochinilla o pulgones.

•Manchados, El grano presenta manchas o estrías oscuras. Se cree que se debe a ataque de la Pyricularia que es una de las enfermedades más frecuentes, otras veces Es por hongos.

•Impurezas:
Cualquier materia Distinta al grano de arroz como restos de paja, semillas de mala hierba, Piedrecitas, etc.

•Gorgojo:
De debe a una conservación defectuosa del arroz, las huevas del gorgojo o corcó Que viven en todas partes eclosionan con la alta temperatura. Por eso al arroz Se le establece un año y medio como fecha de consumo preferente.

Porcentajes de defectos según la Calidad.

Estructura química de un arroz

•La Amilosa y amilopectina.
Todo el mundo conoce que un arroz largo quedará Más suelto y firme al cocerse que un arroz Senia. Y un arroz glutinoso tiene Una pegajosidad en exceso.

•¿Cuál Es la razón de este comportamiento diferente?

El motivo principal es el tipo de almidón del grano.

De las distintas concentraciones de amilosa o amilopectina Depende el   comportamiento organoléptico Del arroz una vez cocido

La amilosa determina:

• Un bajo nivel de humectabilidad, por lo tanto, Los granos quedarán sueltos.

•Confiere Dureza al grano quedando más consistente.

•La Cremosidad y pegajosidad del grano se ve frenada por la amilosa.

Arroces con Amilosa 25-30% (alta)

•Quedan Secos y duros al cocerse y se endurecen más cuando enfrían.

•Tienen Poca capacidad para absorber agua y por tanto del sabor.

•Expulsan Pocos sólidos al caldo, por lo tanto, el caldo de cocción será claro.

•Arroz De grano largo tipo Tahibonet (30% en amilosa)

Altas en amilopectina

Granos con mayor capacidad para absorber humedad y por el Tanto sabor

Tendencia a adherirse entre ellos y poca firmeza.

Resultado es una pasta más o menos cremosa.

Senia y Bahía (18% en amilosa y alta en amilopectina) buenos Conductores de sabor.

Bomba y Carnaroli (amilosa 24%) transmiten peor el sabor, Pero quedará más sueltos.

Arroz Indica o Japónica

•Útil Para los cocineros. Nos informa del comportamiento del arroz una vez cocido ya Que él % en amilosa es:

–Alto En Indica, por lo tanto, coinciden con granos largos, cristalinos, firmes, Menos cremosos y sueltos al cocerse, resisten bien la sobrecocción.

–Bajo En Japónica. Granos redondos o medios, perlados, consistencia menos firme, Mayor adherencia entre granos y mayor cremosidad. Conducen bien los sabores, Pero corren el riesgo de pasarse (cliente)

Arroces al estimo mediterráneo:

•El Arroz es un conductor del sabor. El arroz debe absorber los sabores y aromas Del fondo. Por lo tanto, las mejores variedades son japónica.

•La DOP Arroces de Valencia los mejores arroces son Bahía, Senia y Bomba ideales Para paellas, arroces caldosos, al horno, melosos…

El arroz como guarnición:

•En El próximo Oriente y Asía (China y Japón), no buscan que el arroz conduzca el Sabor, sino que será una guarnición. Para este cometido son mejores los arroces Tipo indica.

La cocción del arroz

•EL PH DEL AGUA O CALDO:

–Un Caldo ligeramente ácido (por adicción de cebolla y tomate en el Sofrito) produce el hidrolisis del almidón (ruptura de los enlaces de amilosa Hasta moléculas de glucosa) el resultado es un arroz PASTOSO.

–Hidrolisis + agua de vegetación = a sobrecocción.

Sofreír el arroz ¿Sí O no?

•¿Qué Significa sofreír el arroz?

•Resultados:

–Menos Humedad en el grano – menor adherencias entre granos. SUELTO.

–Menor Humedad interna – conduce peor el sabor.

–Menor Capacidad para absorber el caldo.

•Cuando Agregamos el arroz a un sofrito de verduras, este contiene agua de vegetación y El arroz se comienza a cocer.

No hace falta sofreír el arroz.

LA PAELLA

La paella tradicional, sin fondo difusor, se abomba en el Centro por efecto del calor. 

Cóncava

Evaporación desigual.

Centro queda bien cocido, en los bordes queda crudo y Deshidratado y gomoso.

Técnicas CULINARIAS APLICADAS AL ARROZ

ARROZ A LA BRASA

•Las Brasas además de ser una fuente de calor aportan un ingrediente inconfundible a La paella o el arroz: Aroma y sabor por el humo del tipo de madera que se use.

•Si El humo se apodera del plato quitara protagonismo al mismo.

AL HORNO: Cocción desigual y compleja

•Para Una paella al horno se usa un recipiente de barro.

•Van A ocurrir tres cosas que haga que la cocción sea desigual:

–Por Un lado, que el caldo de cocción cocine los granos, sobre todo del fondo.

–Por Otro el calor del horno seque y deshidrate los granos de arroz. Cuando el arroz Que está en la superficie se queda sin caldo, por acción del calor del horno se Deshidrata.

–El Vapor del caldo sube y cocina al vapor los granos superiores.

•El Arroz de la superficie que se queda sin caldo sufre transformaciones:

–Se Quedará antes sin caldo y probablemente a medias en la cocción.

–El Vapor de agua cocerá desigualmente al grano.

–El Calor del horno deshidratará al grano.

¿TENEMOS REMEDIO??

La variedad del arroz es la clave: Senia, Bahía o Carnaroli como mejores absolvedores de sabor y Bomba para garantizar una Cocción más equilibrada

AL VAPOR:

•El Vapor, bueno para verduras es malo para el arroz.

•Si Hacemos un fondo o sofrito para que el arroz absorba los sabores y aromas, no Tiene sentido la cocción al vapor.

•Solución: Aromatizar muy bien el caldo para transmitir un sutil aroma al arroz. (Verduras, azafrán, especies, etc.)

ARROZ AL Vacío

•Joan Roca es el pionero de la cocción al vacío del arroz en España.

•Introducimos El arroz al vacío con el caldo que le corresponda tibio. Cocemos en un Roner a 82ºC durante una hora (depende del tipo de arroz).

•Enfriar Rápidamente en agua con hielo.

•Regenerar Al baño maría y servir.

Cocción EN DOS TIEMPOS:

•Cocemos El arroz, pero lo interrumpimos en el minuto 8 para acabar de cocerlo antes del Pase en 4 minutos.

•Los 8 minutos equivalen a una cocción del 70%. Debe quedar gelatinizado al 98%.

•¿Cómo?

–Cocemos A la manera tradicional 8 minutos.

–Preparamos Un colador + un bol con agua y hielo.

–Colamos Y enfriamos.

–En El pase coceremos 4 minutos restantes en su caldo original.

•ARROZ SECO EN PAELLA

•En Un arroz seco, al ajusta, la cantidad de caldo los granos se pueden montar unos Sobre otros y cocerse desigualmente.

•Es Muy importante usar un recipiente en el que el arroz quede totalmente Extendido.

•En El arroz seco se cuece en caldo y con el vapor que se escapa por eso son Indicados arroces que absorban el sabor pero con cierta resistencia: Bomba y Vianole Nano.

•Arroz A banda socarrat

•Arroz Meloso

•Arroz Caldoso

•Risott