Lípidos: Definición, Clasificación, Propiedades y Tipos Saponificables

Concepto de Lípido

Son biomoléculas orgánicas que tienen funciones más amplias que las que puedan tener los glúcidos. Están formados básicamente por carbono e hidrógeno y generalmente también por oxígeno, pero en un porcentaje mucho más bajo que los azúcares. Además, pueden contener fósforo, nitrógeno y azufre.

Es un grupo de sustancias estructuralmente muy heterogéneas que sólo tienen en común estas tres características:

• Ser insolubles en agua.
• Ser solubles en disolventes orgánicos, como el éter, el cloroformo o el benceno.
• Tener, en general, baja densidad.

Clasificación de los Lípidos

Lípidos Saponificables

• Simples (Hololípidos)
  • Acilglicéridos
  • Céridos (Ceras)
• Complejos o de Membrana (Heterolípidos)
  • Glicerolípidos (Gliceroglucolípidos y Glicerofosfolípidos)
  • Esfingolípidos (Esfingoglucolípidos y Esfingofosfolípidos)

Lípidos Insaponificables

• Terpenos
• Esteroides
• Prostaglandinas

Lípidos Saponificables

Son los más abundantes y se caracterizan por contener ácidos grasos que forman enlaces éster con alcoholes. A este grupo pertenecen los lípidos simples (acilglicéridos y ceras) y los lípidos complejos o de membrana (fosfolípidos y glucolípidos).

Los Ácidos Grasos

Es importante estudiarlos primero. Son moléculas que forman parte de la mayoría de los lípidos (siempre presentes en los lípidos saponificables) y es raro encontrarlos en estado libre.

Son moléculas formadas por una larga cadena hidrocarbonada de tipo lineal (los más abundantes tienen de 16-18 carbonos), y con un número par de átomos de carbono. Tienen en un extremo de la cadena un grupo carboxilo (-COOH).

Ácidos Grasos Saturados

Sólo tienen enlaces simples entre los átomos de carbono. Son ejemplos de este tipo de ácidos:

• El mirístico (14C)
• El palmítico (16C)
• El esteárico (18C)

Son flexibles y sólidos a temperatura ambiente.

Ácidos Grasos Insaturados

Tienen uno o varios enlaces dobles en su cadena y sus moléculas presentan codos, con cambios de dirección en los lugares donde aparece un doble enlace. Son ejemplos:

• El oleico (18C, 1 doble enlace)
• El linoleico (18C y 2 dobles enlaces)

Son rígidos a nivel del doble enlace, siendo líquidos aceitosos. Los ácidos grasos insaturados se nombran atendiendo al carbono omega (ω), el terminal alejado del grupo carboxílico. Así, el ácido oleico es omega-9 porque tiene un doble enlace entre el 9º y 10º carbono desde el extremo omega. El linoleico es omega-6 y el linolénico es omega-3.

Propiedades de los Ácidos Grasos

Solubilidad

Son moléculas bipolares o anfipáticas (del griego amphi, doble). Los ácidos grasos poseen una zona hidrófila, el grupo carboxilo (-COOH), y una zona lipófila, la cadena hidrocarbonada que presenta grupos metileno (-CH₂-) y grupos metilo (-CH₃) terminales.

Por eso las moléculas de los ácidos grasos son anfipáticas, pues por una parte, la cadena alifática es apolar y por tanto, soluble en disolventes orgánicos (lipófila), y por otra, el grupo carboxilo es polar y soluble en agua (hidrófilo).

Punto de Fusión

En los saturados, el punto de fusión aumenta debido al número de carbonos, mostrando tendencia a establecer enlaces de Van der Waals entre las cadenas carbonadas.

Posibilidad de Formar Enlaces Éster (Esterificación)

Desde el punto de vista químico, los ácidos grasos son capaces de formar enlaces éster con los grupos alcohol de otras moléculas (esterificación): el ácido graso se une a un alcohol por enlace covalente formando un éster (grasa) y liberando una molécula de agua.

Lípidos Saponificables Simples

Son lípidos saponificables (con ácidos grasos) en cuya composición química sólo intervienen carbono, hidrógeno y oxígeno. A este grupo pertenecen los acilglicéridos y las ceras.

Acilglicéridos o Grasas Neutras

Lípidos simples formados por glicerol (glicerina) esterificado por uno, dos, o tres ácidos grasos, en cuyo caso reciben los nombres de: monoacilglicérido, diacilglicérido o triacilglicérido respectivamente. También reciben el nombre de glicéridos o grasas simples.

En la esterificación, uno, dos o tres ácidos grasos se unen a un alcohol (glicerina) mediante un enlace covalente, formando un éster y liberándose una molécula de agua por cada enlace.

Saponificación

Los acilglicéridos, frente a bases fuertes (álcalis), dan lugar a reacciones de saponificación en la que se producen moléculas de jabón.

Cuando estos enlaces éster se hidrolizan con un álcali, se rompen y se obtienen las sales de los ácidos grasos correspondientes, denominados jabones (sal del ácido graso), mediante un proceso denominado saponificación.

Las moléculas de jabón presentan simultáneamente una zona lipófila o hidrófoba (la cadena hidrocarbonada), que rehúye el contacto con el agua, y una zona hidrófila o polar (el grupo carboxilato), que se orienta hacia ella. Esto se denomina comportamiento anfipático.

Gracias a este comportamiento anfipático, los jabones se disuelven en agua dando lugar a micelas (monocapas o bicapas si poseen agua en su interior).

Formación de Pompas de Jabón

El carácter anfipático de los jabones permite que éstos interaccionen con sus regiones polares y se sumerjan en la fase acuosa, mientras que las cadenas apolares son repelidas y proyectadas hacia fuera (por ejemplo, en el aire), donde interaccionan con las cadenas alifáticas de sus moléculas vecinas.

Esta doble interacción polar-apolar es responsable de que las moléculas de jabón en solución acuosa se extiendan por la superficie del agua y formen una monocapa. Cuando se insufla aire en la solución jabonosa, las moléculas de jabón se reorientan y adoptan otra estructura, llamada bicapa, que permite formar la pompa de jabón.

Ceras

Son lípidos también saponificables que son ésteres de ácidos grasos de cadena larga con alcoholes también de cadena larga. Poseen sus dos extremos hidrófobos, lo que determina su función de impermeabilizar y proteger.

En general son sólidas a temperatura ambiente y totalmente insolubles en agua. Todas las funciones que realizan están relacionadas con su impermeabilidad al agua y con su consistencia firme. Así, las plumas, el pelo, la piel, las hojas y los frutos están cubiertas de una capa cérea protectora. Una de las ceras más conocidas es la que segregan las abejas para confeccionar su panal.