Lípidos y Ácidos Grasos: Estructura, Clasificación y Funciones Biológicas

Los Lípidos: Definición y Composición

Los lípidos son biomoléculas orgánicas formadas por carbono, hidrógeno, oxígeno y, en algunos casos, por fósforo, nitrógeno y azufre.

Los Ácidos Grasos

Los ácidos grasos son ácidos orgánicos monocarboxílicos con una cadena hidrocarbonada lineal (CH2-CH2) más o menos larga, y un grupo carboxilo terminal (COOH). Los ácidos grasos no suelen estar libres en la naturaleza, sino que forman parte de lípidos complejos. Se dividen en dos tipos: saturados e insaturados.

Ácidos Grasos Saturados

Ácidos grasos saturados: no presentan doble enlace entre los carbonos de la cadena hidrocarbonada. Tienen temperaturas de fusión elevadas y a temperatura ambiente son sólidos. Los más destacados son el palmítico y el esteárico.

Ácidos Grasos Insaturados

Insaturados: son aquellos que tienen algún doble enlace entre los carbonos de la cadena hidrocarbonada. Su temperatura de fusión es más baja que la de los saturados y, por ello, a temperatura ambiente son líquidos. Los monoinsaturados solo tienen un doble enlace; el más importante es el oleico. Los poliinsaturados tienen varios dobles enlaces.

Estructura y Funciones de los Ácidos Grasos

Son moléculas anfipáticas; en ellas se diferencian dos zonas: una polar hidrófila, que está representada por un grupo carboxilo, y otra apolar hidrófoba, representada por una cadena hidrocarbonada. Las cadenas hidrocarbonadas se unen entre sí mediante enlaces de Van der Waals.

El carácter anfipático de estas moléculas hace que, cuando están en un medio acuoso, formen monocapas superficiales, bicapas o micelas, ya que se disponen orientadas con el grupo hidrófilo dirigido hacia el agua, mientras que la región hidrófoba se aleja de ella.

Fórmulas Estructurales

• Estructura saturada: CH3-(CH2)14-COOH
• Estructura insaturada: CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COOH

Los Acilglicéridos

Los acilglicéridos, también denominados glicéridos o grasas, son ésteres de ácidos grasos y glicerina. Se forman al esterificarse una, dos o tres moléculas de ácidos grasos con uno, dos o tres grupos alcohólicos de la glicerina. Se diferencian tres grupos:

• Monoacilglicéridos: se esterifica una molécula de ácido graso.
• Diacilglicéridos: se esterifican dos moléculas de ácidos grasos.
• Triacilglicéridos: se esterifican tres moléculas de ácidos grasos.

Estos últimos son los más abundantes y se denominan grasas neutras porque son apolares.

Funciones de las Grasas

Las grasas desempeñan tres funciones fundamentales:

• Reserva energética
• Aislamiento térmico
• Protección mecánica