Línea del tiempo de los métodos de conservación de alimentos

Alimentos frescos :

son aquellos a los que no se les ha aplicado ningún tipo de proceso de conservación, ni ningún tratamiento adicional que alargue su duración, ni transforme su aspecto

• Alimentos perecederos:

  
  su consumo tiene que ser inmediato o en tiempo corto, su conservación es limitada.
• 
  

  Alimentos no perecederos:

  consistencia seca (legumbres) una duración larga.

Se presentan en envases limpios, sin roturas y con adecuada circulación de aire, buena rotación en los comercios, lugares sin humedad y alejados de productos que transmitan olores

El procesado  es el conjunto de actividades que tiene lugar desde la preparación de las materias primas hasta su destino final

Productos frescos (carne): despiece, procesos de cortes, limpieza, clasificación…

Productos vegetales: limpieza, troceado, pelado…

Procesos mecanizados pero se requiere la intervención de manipuladores de alimentos debidamente formados

Alimentos conservados:

Conservación de los alimentos es conseguir el control de las diversas reacciones que, por efectos físicos (luz, humedad, calor) o biológicos(enzimas, microorganismos, bacterias hongos) tienen lugar en los alimentos, esto amplia las  cualidades nutricionales de alimentos durante bastante tiempo

• Métodos físicos :
  congelación, esterilización ,envasado al vacío, se usa para alargar la vida del alimento manteniendo sus cualidades nutritivas y sus carácterísticas organolépticas
• Método químico y biológico: modifican algunas cualidades nutritivas y varían las carácterísticas organolépticas métodos tradicionales

Método físico

Tratamiento de calor:

destrucción de todos los organismos vivos que puedan deteriorar el alimento o perjudicar la salud del consumidor

• Escaldado: no se produce una destrucción importante de microorganismos, se hace con vapor de agua o agua caliente se hace durante 5 minutos, se eliminan las enzimas, el alimento no se estropea a corto plazo
• Pasteurización: 65º C y 75ºC durante 20 o 30 minutos, Destruye gérmenes patógenos y enzimas que degradan el alimento se realiza a zumos de fruta y leche horchata.Se guardan en el frigo

• Esterilización: Entre 110 º C y 140 º C  durante pocos minutos, esterilización para la leche llamado UHT (esterilización a temperatura ultra alta,en pocos segundos ) 150 º C/140 º C, Elimina microorganismos, enzimas y esporas  

Aplicación de frio

• Refrigeración :

  
  Entre 0º C y 4º C ,se hacen más lentos los procesos enzimáticos y la  proliferación de microorganismos, se conservan los Alimentos frescos, pasteurizados… , se conservan de 1-4 días
• Congelación :
  bajastemperaturas para congelar el alimento se tiene que congelar de forma rápida para evitar el hielo en el alimento (-18 º C)

Reducción de agua

• Desecación:

  
  reducción del contenido de agua de los alimentos mediante procesos naturales(el secado al sol de frutos)
• 
  

  Deshidratación:

  reducción del contenido de agua de los alimentos por calor artificial puede ser parcial (extractos de carne, leche evaporada…)o total(leche en polvo, sopas instantáneas)

Métodos químicos y biológicos

Químicos

• Salazón :

  
  Consiste en añadir sal al aumentar la concentración de sal, el alimento cede su agua, y se frena la actividad bacteriana y enzimática(el bacalao, los arenques, las cecinas, mojama)
• 
  

  Curado:

  método tradicional en nuestro país, realiza con la carne, a la que se añade sal y nitratos para que conserve  un color rojo vivo. Tiene que estar  controlado por la legislación, ya que a partir de ellas se crea nitrosaminas que son cáncerígenas
• Ahumado:
  Los alimentos se someten al humo de madera (haya, encuna, abedul) y en este proceso se originan una serie de sustancias químicas con gran poder esterilizarte y que, además, dan un aroma y un sabor típico a los alimentos.
• 
  

  Encurtido:

  vegetales se le añade vinagre, y otras sustancias coma la sal ,azúcar u otros condimentos
• Escabechado:
  se realiza con alimentos de origen animal .Que se someten a la acción del vinagre
• Adicción de azúcar