Línea Fría al Vacío en la Gastronomía Moderna
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Línea al Vacío
Características Similares a la Cadena Fría, con Ventajas e Inconvenientes
- Mayor conservación de los platos (hasta 21 días).
- Facilidad a la hora de porcionado y racionado.
- Características organolépticas más resaltadas.
- Dominio de las técnicas de cocción al vacío.
- Equipamiento adecuado.
Equipamiento Necesario en una Línea de Vacío
Material específico: Envasadora de vacío.
Complementario: Bolsa de vacío y gases.
Maquinaria de cocción.
Sistemas de enfriamiento rápido.
Maquinaria de conservación.
Regeneradores.
Nuevos Sistemas de Producción
Primera gama: Alimentos frescos en bruto.
Segunda gama: Conservas y semiconservas.
Tercera gama: Congelados y ultracongelados.
Cuarta gama: Frutas y hortalizas crudas, envasadas al vacío o en atmósfera controlada.
Quinta gama: Hortalizas cocinadas envasadas al vacío, pasteurizadas o no. Comidas preparadas y productos elaborados deshidratados (salsas, cremas, postres).
Cocina de Ensamblaje
Producción a partir de materias primas semi-preparadas procedentes de distintas gamas. Pueden tener su origen en una cocina central. Se procede a la regeneración de los productos a temperatura de consumo.
Cocina 45º
Utiliza solamente productos de 4ª y 5ª gama. Requiere poco espacio. Zona de conservación y de regeneración. Puede ofrecer una amplia oferta. Mínimo personal. Mínimas instalaciones.
Cocina Flexible
Tipo de cocina para establecimientos de gran producción. Elementos de cocción sobre carriles móviles. Se intercambian en función de la producción. Se establecen los flujos de circulación de productos y desperdicios más adecuados para la producción diaria.
Azúcares en Bollería
Sacarosa (azúcar)
Tiene un alto poder cristalizante, y en grandes dosis es muy buen texturizante. También tiene poder anticongelante. Disminuye la actividad de agua (alarga conservación). Reblandece los rellenos. Resalta los sabores. Pero con el tiempo recristaliza, por tanto, no se suele usar en bombonería (solo en toffes). La ganache en boca se nota arenosa.